口感细腻的戚风蛋糕6 款
戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是烘焙新手在烘焙过程中的拦路虎。
如果说，烘焙饼干基本上人人都能有成功把握的话，那么只要制作戚风蛋糕都会有或多或少的失败。所以戚风蛋糕又被人称为“气疯蛋糕”，可见这个蛋糕的威力有多大了。
要想做出成功的戚风蛋糕，首先要打发好蛋白，然后要混拌好面糊，不要消泡，烘烤中注意一定要烤熟，直到最后倒扣、放凉才算完成蛋糕的整个制作过程。
虽然说制作戚风蛋糕有诸多的注意事项，但只要跟着本书，一步步按部就班，你一样也能做出成功的戚风蛋糕来！
手工分蛋
制作戚风蛋糕，最关键的就是分离蛋黄和蛋白的步骤了。
下面讲解一下如何手工分离蛋黄和蛋白。
1 准备一个鸡蛋和一个碗。（碗一定要无油无水，这样才不会影响蛋的打发）
2 将鸡蛋清洗干净并擦干后，用力敲打一下。
3 用双手将鸡蛋分开。
4 将蛋白滴落在小碗中。
5 蛋黄留在蛋壳内。
6 因为蛋白和蛋黄会彼此有粘连，所以要有些耐心。
7 利用另一个半边的蛋壳，将蛋黄剔出来，蛋白滴在小碗中。
8 分离蛋黄和蛋白工作结束。
分蛋器分蛋
除了手工分蛋外，还有一个工具可以让蛋黄和蛋白轻松分开，那就是分蛋器。
1 准备一个小碗，将鸡蛋打入小碗中，再准备一个分蛋器。
2 准备另一个小碗，将分蛋器放在小碗上，将鸡蛋倒入分蛋器中。
3 这时蛋黄会留在分蛋器上，而蛋白则滴落在小碗中。
4 提起分蛋器，让蛋白全部滴落到碗中。
5 将蛋黄放入另一个碗中，这时分离蛋黄蛋白工作结束。
戚风蛋糕的制作步骤
原料：鸡蛋5个，细砂糖70克，低筋面粉85克，植物油50克，水50毫升，盐1克
1 将蛋白放入无油无水的容器中，分次加入50克细砂糖，打至蛋白倒扣不掉下来。
2 蛋黄加入水、植物油和20克细砂糖，以及盐混合均匀。
3 在蛋黄中加入过筛后的低筋面粉混合均匀。
4 取三分之一打好的蛋白加入面粉液中，翻拌均匀。
5 将拌好的面糊倒入三分之二蛋白中。6 再次翻拌均匀后倒入八寸圆形模具中。烤箱150℃预热好后，将蛋糕模具放在烤网上，并放入烤箱下层先烤30分钟，然后将烤箱温度转170℃再烤30分钟。
戚风蛋糕的面糊状态
一般混合蛋白前，戚风蛋糕的面糊状态应如图所示，是往下滴落的线状，烤出来的蛋糕会比较松软。但注意不能太稀，太稀的话，戚风蛋糕烤好后会容易塌的哦。
戚风蛋糕的蛋白状态
1 蛋白无法立起，打蛋器头上蛋白下垂，适合做中空戚风蛋糕，容易涨高。
2 蛋白呈山形挺立，打蛋器头中蛋白较直，适合做中空戚风。圆形戚风打到这些状态烤时容易开裂。
3 打蛋器头蛋白堆积较多，适合做圆形戚风蛋糕，一般情况下不容易开裂。
戚风蛋糕的膨胀规律
中空模具涨发
1 模具中装入蛋糕糊，以七八分满为宜。（因为烤时蛋糕会膨胀，所以要预留空间）
2 将模具放入预热好的烤箱中。
3 蛋糕在烤箱中开始膨胀。
4 膨胀到最高点，会有少许回落。
5 这时取出蛋糕。（会发现和最高点时比有回落）
6 倒扣蛋糕模至放凉。
7 放凉后的蛋糕。
圆形模具涨发
戚风蛋糕面糊刚放入模具约八成满，后来慢慢开始涨发，最后涨至最高点，大约成熟后会稍有些回落。
戚风蛋糕为什么要放凉脱模？
因为蛋糕烤好后，内部温度还比较高，如果此时脱模，会导致蛋糕变塌，所以最好的办法就是将模具放凉后再取出蛋糕。
戚风蛋糕的脱模
1 将烤好的蛋糕倒扣放凉后，放在案板上。用脱模刀或抹刀在模具四周划一圈。
2 这样模具的外框就能轻松取下来了。
3 再用脱模刀或抹刀，在中空模具中间划一圈后，在模具的底部上用脱模刀或抹刀划一圈。
4 这样蛋糕就能轻松脱模了。如果是圆形模具可以省略在模具中间划一圈的步骤。