项目一 食疗与保健

学习目标

1．了解食疗保健的起源和发展

2．了解和掌握食疗保健的具体运用

3．了解和掌握食疗保健与食物的关系

任务1 食疗保健概念、发展及其研究内容

任务驱动

1．了解食疗保健的概念及其发展

2．了解食疗和保健的基本内容

3．研究食疗保健膳食的意义

知识链接

一、食疗保健的概念

食养与食疗是中国饮食保健学的重要的两大组成部分，是在中国传统医学的指导下，从“医食同源” “药食同用”的思想观念出发，阐明饮食与增进人体健康和防治疾病的原理。

食疗，即饮食治疗，又称食治。它是以人体所患疾病为研究对象，针对不同的疾病摄取不同的食物来治疗疾病，具有安全无毒、副作用小、简单易行、行之有效、易被人体接受的特点，特别是对慢性疾病、老年性疾病有显著效果。食疗是中国传统医学的重要组成部分，即使对那些以药物治疗为主的疾病，也需要通过饮食疗法来进一步治疗，通过饮食来达到扶正祛邪，从而达到治病的目的。

保健，即保护健康。饮食保健，即食物养生。它是众多养生方法中十分重要的一种，它是以正常人为研究对象，包括不同年龄、不同性别、不同体质、不同地区、不同季节以及人体在适应外界等方面所表现出来的不同生理反应，以饮食所用的各种食物来调节人体相应的生理功能，进而达到防病健身、健康益寿的目的。饮食保健包括的内容很多，如益智、养颜、乌发、明目、安神、壮阳等，内容丰富广泛。在现实生活中，这些内容对增强人体的健康和提高生存质量有十分重要的意义，饮食保健并不是单纯的摄取食物的养分，而是利用食物对人体生理功能进行有目的的调节，这主要是通过调整人体气血阴阳和脏腑的功能来实现。

食疗保健与中国的传统医学相结合，形成中医食疗保健学。中医食疗保健学，就是在中国传统中医学理论指导下，根据食物的性能以及中医学中“医食同源”“药食同用”的思想观点，研究饮食与人体健康以及防病、治疾的应用性学科。它起源于传统的中医食疗理论，并在其基础上有所提高，着重在人体身体机理、健康长寿方面给予指导和实际应用。它是对中国古代食疗学的总结、发展和提高，指导人们在日常生活中对自身健康长寿的保健、保养。其内容包括：饮食治疗、饮食养生的理论和经验及其运用；中医性味学说在食养、食疗中的作用及对人体健康长寿的指导作用；传统烹饪技术对食物的作用及对人体的利害关系；不同类群的人们对饮食营养的需要及对人体的作用等方面。既古为今用、融古合今，又有现代营养学等近代科学的观点，是中国饮食和中国医学的集成，特别是在现代社会，研究其发展、利用，意义重大。

近年来，越来越多的人们注重自身各方面的健康，健康长寿的人也越来越多，因此，众多的人在寻求健康长寿的奥秘。食疗保健是健康长寿的一个重要方面，普遍受到人们的重视和关注。

二、食疗保健的发展

（一） 食疗保健的起源

饮食是人类生存的第一需要，是人类健康的第一物质保证。自从有了人类，基本上就有了人体有关食疗保健的活动，在人类未使用火以前的“茹毛饮血”时代，“饥则求食，饱则弃食”，饮食在于维持生存，为了“疗饥”，这与近代利用饮食来治疗营养不良性疾病是一致的，最初的食疗保健也是最原始的饮食养生。火的发现和利用，是中国饮食文明的开始，也是食疗保健的重大突破，用火熟食不但增强了人的食欲，提高了食物的利用率，而且由于火对食物的加热，还起到了杀菌消毒、便于消化吸收的作用，这无疑对人体健康有极大的帮助。

养生当论食补，治病当论药攻。关于食物养生的文字记载，最早可以追溯到彭祖的“雉羹”。彭祖姓彭名铿，系颛顼帝玄孙陆氏第三子，轩辕黄帝的第八代传人。因“制羹献尧”而授封于大彭。传说在八百岁时不知去向，故后人称“彭祖”。因首创“雉羹”治好尧帝厌食症而流传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。并以“善导引行气”开创我国气功练身之始，以“延年益寿”而闻名于世，以“导引、烹饪、养生”而被后人所敬仰。《中国烹饪史略》中说他是中国的第一位厨师，但其在食疗保健方面的传统经验，恐后人知之甚少。

由于彭祖是古代公认的最老的寿星，因此，后人的长寿著作广为流传，有的便托名彭祖所著。以上可见，彭祖与中国的食疗是有一定关系的，从而可以认为，彭祖开创了中国食养和食疗的历史先河。

（二） 古代食疗保健

我国历代都有关于食疗保健、寿亲养老的文献，在食疗保健的理论和实践的论述上，内容丰富，种类繁多，既有系统的理论总结，也有丰富的实践经验记录。

食疗保健在漫长的发展过程中，不断总结前人的经验，历经了几千年的演变，随着时代发展的不同，其理论内容和实践活动也在不断发展壮大，后人在其基础上提出了更新的观点和内容，经过不断补充，其内容也日趋完善。从历史文献及活动内容来看，食疗保健主要有四个阶段。

1．西周至秦汉时期

这一时期，社会生产力得到了较大的发展，食疗保健理论已成雏形。据《周礼》记载，官方医政制度上，专门设有“食医”，他“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”，并对各类饮食寒热温凉及四季的五味所宜等养生方法都有明确的记载，“食医”作为一种专门职业的出现，不仅反映了当时饮食养生的发展水平，而且从理论上形成了独立系统，对后世的饮食养生发展起到重大作用。《左传》《老子》《庄子》等众多古籍中也针对养生提出了很多的新观点。

先秦诸子的养生思想和实践，在《黄帝内经》中得到了充分体现。《黄帝内经》，简称《内经》，包括《素问》和《灵枢》两部分，各九卷，八十一篇，共计一百六十二篇，成书于战国至秦汉时期，是我国现存最早的一部医学经典巨著。主要体现在：① 在消化生理上提出了“脾胃学说”。② 在食物的性能上提出了“四气五味学说”，如“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”的“五味所入”。③ 在膳食结构上提出了“养、助、益、充、补”的平衡膳食的模式理论，即“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，并“谷肉果菜，食养尽之”，在现代仍具有极大的现实指导意义。④ 在饮食养生上提出了“五味调和说”、“饮食有节说”、“因时制宜说”、“因地制宜说”等，认为五味可以养生，太过则损人体，应“谨和五味”，四时养生应“春夏养阳、秋冬养阴”。⑤ 在预防疾病上提出了预防为主的原则，强调“治未病”。⑥ 在食疗上提出了用食物治疗疾病的经验，如五脏病的“五宜说”等。⑦ 在疾病恢复期，提出了“食复学说”，“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也”；强调应重视急性热病恢复期的饮食调养。⑧ 在饮食禁忌上，提出了“饮食禁忌学说”，如“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”的“五味所禁”等。

这一时期主要的代表著作有《黄帝内经》《神农本草经》《伤寒杂病论》。除此以外，如《山海经》《论语》《管子》等均有关于饮食养生的记载，对后世均有一定的影响。

2．晋唐时期

这一时期，食疗保健在实践方面积累了丰富的经验，食疗保健学较前代而言，经验更加丰富，特别是在食疗方面，已达到相当的水平。

唐代著名医学家孙思邈的《备急千金药方》，是我国最早的一部实用百科全书，全书三十卷，专列“食治”和“养性”篇，虽然是一部临床医学著作，但其第二十六卷的食治专篇，在饮食养生上提出了许多观点，把“食治”作为“长年饵老之奇法，极养生之术也”，强调饮食有节，五味贵和，五味不可偏胜等，要“不违情性之欢，而俯仰可从，不弃耳目之好，而顾眄可行”，叮嘱人们“凡常饮食，每令节俭”，并分别根据果实、菜蔬、谷米、鸟兽等的性味、功能，制定食方主治，并对老年养生、妇幼养生、四时养生均有论述。

两晋至隋唐，佛教和道教的盛行也影响到饮食养生。如陶弘景的《养生延命录》和葛洪的《抱朴子》，都是养生学的重要著作。

《食疗本草》是我国最早的一部食物本草学专著，为唐人孟诜所撰。该书是一本内容充实的古代营养学和食物疗法结合的专著，也是很有临床价值的经验方集，内容大都切合实用，他对以后的食物本草学的发展产生了很大的影响，并补充了以前本草学中未录的食疗食物。

至今尚存的最早的养生学专著，有晋代许逊的《灵剑子》、葛洪的《肘后方》、陶弘景的《本草经集注》、张湛的《养生集要》、郑景岫《四时养生论》、高福的《摄生录》等。

3．宋元时期

这一时期，由于中医学出现了流派争鸣，从而推动了食疗保健学的发展，食疗保健也得到了进一步完善，出现了一些科学价值高、影响比较大的代表性著作。

《寿亲养老新书》是一部老年养生长寿的著作，为元代邹铉续增宋代陈直撰的《养老奉亲书》。全书共四卷：第一卷，载饮食调治、饮食宜忌、食治老人诸疾方；第二卷载如何保养、服药、贮药等；第三卷载老年病的精神疗法；第四卷列举老年长寿的事例。从全书内容看，十分推崇食治、食养，强调老人要注重饮食养生，认为“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食以资气血”，并提出“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命药，此养老人之大法也”，认为饮食治病“贵不伤脏腑也”。此外，书中还收集了不少用于妇女和小儿疾病的食治方。

《饮膳正要》是我国现存的第一部完整的有关食疗保健的专著，它把烹饪和食物养生有机地结合起来，作者为蒙古族人忽思慧，他是元代的饮膳太医。书中主要内容为食疗食谱、饮食制作、饮食宜忌、食疗食物等，注重医食结合，以食论医，讲究饮食卫生，要“善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多”等。由于作者为蒙古族人，其中一些食物具有明显的民族特征，其“五味偏走”是受金、元时代医学的影响，“食品与调理”诸法，大多是西方传来，此书具有异域色彩，从此书中可以看出，金、元时期的食疗保健已经渗透到人们的日常生活中。

这一时期，有关饮食养生文献还有李肪的《太平御览养生篇》、佚名的《养生录》、蒲虔贯的《保生要录》、姜蜕的《养生月录》、翟佑的《四时宜忌》等。

4．明清时期

这一时期，食疗保健日益结合实际，在社会生活中已经相当普及，极大地丰富了饮食养生的经验。医学界极其重视养生之道，医学家、养生家高寿的人也较多，其养生专著也多，仅《中国图书联合目录》统计的就有60多种。其主要的饮食养生专著有：清代曹庭栋的《老老恒言》、明代高濂的《遵生八笺》、明代万全的《养生四要》、清代尤乘的《寿世青编》。这些专著中，对食物的食疗作用、加工烹调、饮食宜忌、食物的性能等均有著述。

养生专著《老老恒言》，是继《寿亲养老新书》后又一部重要的老年养生专著，作者是根据自己的长寿经验，在参考300余种有关养生著作的基础上，总结出的一套简便易行的养生方法，根据老年特点，作者认为“少食以安脾”、“粥食应养脾”，粥养为最佳的老年饮食养生，记录了粥谱100多道，并认为“食物有三化。一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨运易即输精多”。

明代对食疗保健的理论和实践，大部分寓于本草学、医学理论等著作中。

清代，饮食养生不仅在理论上有所创新，且在临床实践中运用食物治病，屡获效验。同时，烹饪技艺愈趋成熟，不仅讲究色、香、味、形，而且十分讲究菜肴的养生作用。如袁枚的《随园食单》，从食物的选料到烹饪加工的每一个过程都十分讲究饮食卫生，如“时节须知”所述，夏季气候炎热，宜用食性寒凉之物；冬天气候寒冷，宜用物性温热之品，就连上菜顺序，要“咸者宜先、淡者宜后；浓者宜先、薄者宜后；无汤者宜先、有汤者宜后；使天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”，此类记载很多，大多能符合饮食养生的要求。

（三） 现代食疗保健

新中国成立后，特别是在20世纪80年代以后，随着我国社会主义经济的迅速发展，人们对健康长寿的质量追求也越来越高，饮食养生得到了充分的普及，人们日益重视食疗保健的研究。有关食疗保健等方面的书籍大量出版，现代营养学与古代养生得到了有机地结合，作为一门独立的学科，在高等教育中已独立开设，随着社会的发展，研究人员的不断壮大，饮食养生学进入了一个新的发展时期。

随着我国经济建设的快速发展和人民生活水平的不断提高，过去的传染病、营养缺乏病已经变得非常的陌生，随之许多新的 “文明病”、“富贵病”却又应运而生，如高血压、高血脂、肥胖病、糖尿病、心血管病等疾病又严重影响着现代人的健康。这其中有事业有成的成功人士，有风华正茂的大学生，有本可安度晚年的离退休人员等，他们为此受尽了病魔的折磨，有的耗费了大量的金钱和时间，更有甚者因此丧生，而这些现象大有上升之趋势。经过众多专家学者的分析、统计和归纳，最终找出了罪魁祸首，即不良的生活习惯和营养饮食的不当造成的。健康在于每一天，健康在于每一餐，这已是不争的事实，为了你我的健康、幸福、青春永驻，我们要深入地去研究一下现代人的食疗保健方法。

当今人们用食疗保健除了遵循古人的饮食有节、全面膳食、辨证施膳、五味调和、春夏养阳、秋冬养阴以及合理烹调外，还非常的注重膳食的回归自然、绿色食物和海洋食品的利用以及营养保健食品、美容保健食品的开发与利用，更具有针对性和科学性。

1．饮食要回归自然

近几年来，由于受到“三高”饮食带来的健康问题的困扰，很多人提出了饮食要回归大自然之说，其意义无非是多摄取一些低盐、低糖、低脂肪、低热量的食物，多吃一些野菜、野果、野味和口味清淡的自然食品。纵观我国人民食用野菜的历史也是相当悠久的，早在《诗经》中就有采野菜的记载。古诗云：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹；采辍归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。新采的新鲜野菜几乎不加什么矫饰，完全是田园风味，其诗流露出对待饮食的自然主义养生的心态。

在我国古代，人们有食用野菜的传统习惯和丰富的经验，如今，人们的生活水平虽然大大地提高了，靠野菜充饥的日子一去不复返了，但野菜还是有很大的食用价值。因野菜长期生长繁衍在茫茫草原、旷野荒地、深山林谷、礁石浅海、湖畔河沿、郊野田埂、房前屋后等自然环境中，其几乎是没有污染，具有质地新鲜、营养丰富、风味独特的特征。它不但和其他的蔬菜一样含有人体所必需的营养物质，很多野菜还含有其他的营养成分，特别是胡萝卜素、维生素C和核黄素的含量高于常见的其他蔬菜，并且有很多的野蔬特别的鲜美，为一般蔬菜所不及。另外有的野菜除了供食用外，还可以作为药物来治疗某些疾病，即所谓的“药食同源”。如荠菜能够健脾胃、明目止血，还可以解毒利尿；马齿苋性味酸寒，具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效，可以预防痢疾、治疗溃疡等疾病。

以上所说的各种野菜仅是一部分的例子，可以供作食用的还有很多，在此就不一一举例。经常食用这些天然的食物最大的问题是要注意其安全，在食用时要弄清天然食物的营养价值、生长环境、是否有毒等，并积极采取措施趋利避害后，方可食用。但不管怎么说，饮食回归自然是大势所趋，也是现代人追求食物养生的一个重要方面。

2．绿色食品

绿色食品是无污染的食品，是安全的食品，是营养的健康的食品。换句话来说绿色食品就是出自最佳生态环境，能带来最强生命活力的健康食品。

食用绿色食品是现代人养生的又一妙法。绿色食品的开发是人类注重保护生态环境的产物，是社会进步和经济发展的产物，也是人们生活水平提高和消费观念改变的产物，现代人食用这种食品是养生的需要，也是最佳的选择。因为获得绿色食品标志的产品必须同时符合以下的几个条件：一是产品或产品原料产地必须符合绿色食品的生态环境的标志；二是绿色食品的种植、饲养及食品的加工必须符合绿色食品的生产操作规程；三是产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；四是产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。所以绿色食品的开发是利国利民、造福子孙后代的一项重大的系统工程，也是现代人追求养生的一个重要方面。

3．保健食品

进入21世纪以来，人们注重自身的健康，保健食品应运而生。现在市场上的保健食品非常之多，可以说举不胜举，但也是鱼龙混杂，有些保健食品不可盲目食用，要对其有一个科学的认识。

保健食品是人们为了养生或治疗某些疾病的需要而加工制成的特殊食品，主要是调整人体的生理机能，增强人体的抵抗能力，无副作用或毒性。

三、食疗保健研究的内容

1．运用中医学理论，研究食物的性能

掌握和运用中医学理论知识，来研究食物的各种性质和功能，只有掌握食物的性能，才能正确指导食物在食疗保健中的具体运用。

2．利用食物的性能，研究食物的配伍原则

掌握食物的性能，要研究食物的性能对人体的作用，要研究食物中相互搭配，掌握食物配伍的原则，以便更大地发挥食物的性能。

3．研究食物选择、加工、烹调的运用原则

研究食物的保健作用，要从食物的选择、加工以及烹调对其影响的几个方面来要求，正确选择和掌握食物的加工方法、烹调方法，才能使其尽可能地发挥最大作用。

4．研究平衡膳食、合理用膳的原则

研究食物的食疗保健，要研究人们日常生活中的膳食平衡，营养成分种类要全，数量要充足，比例要恰当，只有这样才能达到合理用膳的目的。

5．研究食疗保健食谱的合理设计

研究食物的食疗保健，既要研究平衡膳食，又要研究食物保健品种的合理制作、合理搭配，才能真正达到食物保健的目的。

四、研究食疗保健的意义

1．研究食疗保健，是对中医的继承和发展

中医学是我国独特的医术，中医食疗保健有着悠久的历史，其内容丰富、内涵深厚，因此研究食疗保健对中医学的继承和发展，使其更大发扬和光大有极其重要的意义。要利用现代科学技术和知识，科学地继承和发扬食疗保健，使我国这一宝贵的传统文化能够得到科学的发展。

2．研究食疗保健，是现代社会人们的需要

随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们越来越注重身体健康，食疗保健具有健康养生、治病防病、强身健体的作用，而且无副作用，符合人们对健康身体的需要。因此，研究食疗保健，是现代社会人们对幸福生活追求的需要，科学的健康饮食、合理的选择食物，能满足人们心理和生理的需求。