第9章 豆类菜烹调窍门

豆类蔬菜要煮熟透

对于一些豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必须煮熟后食用，因为没有煮熟的豆类中含有皂甙和血球凝集素等毒素，人食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状，所以必须彻底加热、煮熟，以破坏这两种有毒物质才能食用豆类蔬菜。

焯菜不要放碱

焯菜时加入适量的碱，能使蔬菜，如豇豆、四季豆等色泽碧绿，使原料组织膨胀，易于煮烂，从而缩短烹调时间。但是从营养角度来说，这样做会破坏原料中的维生素B、维生素C、维生素K等营养物质，严重降低了菜肴的营养价值，所以在焯制蔬菜时，尽可能不放碱。

焯过的蔬菜存放要拌些油

焯煮后的蔬菜，不能立即烹调使用，稍作存放时要拌点植物油。原因是蔬菜经沸水焯煮后，质地发生了很大的变化，存放不当极易变色、枯萎。如果拌点色拉油，则能使蔬菜光泽鲜艳、美观、不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素C的损失，防止水分蒸发而枯萎。

蔬菜带皮食用营养佳

蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高。所以，这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身特有的色泽和风味。

切辣椒、洋葱防辣眼

一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。我们可用一些有针对性的办法来做些预防：

把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激；或者把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后再拿出来切，也会有较好的效果；另外，切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了；最后切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，既可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，又能使眼睛有清凉舒适的感觉。

干菜要用热水浸泡

干菜，如我们常见的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用热水浸泡，而不要用冷水。因为用冷水浸泡，容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。而用热水浸泡干菜，由于热水杀灭了干菜中的污染物，基本上不再产生亚硝酸盐。因此在泡发干菜时，千万注意不要用冷水浸泡。