第10章 根茎菜烹调窍门

根茎蔬菜巧去皮

用普通的手洗方法清洗一些根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜、莲藕等上面残留的泥土，既费时又不易洗净，而如果用刀削去这些根茎类蔬菜的表皮，又可能削去部分太多，造成浪费。而使用擦洗炊具的不锈钢“清洁球”，可较好地解决这些问题。

方法是把要清洗的根茎蔬菜浸泡在水中，手执清洁球稍加搓擦，即可迅速地将蔬菜表面上的泥土、薄皮全部擦去，十分方便实用。

胡萝卜用油烹调好

胡萝卜是人们喜食的一种常见根茎类蔬菜，其质地脆嫩，味甜鲜美，营养丰富。这是因为胡萝卜含有较丰富的胡萝卜素，而胡萝卜素属于脂溶性维生素，它只有溶解在油脂中，才能在人体小肠黏膜作用下，转变成维生素A被人体吸收，所以胡萝卜最好用油烹调。如果用水烹制或生食，胡萝卜素的吸收率则会降低，而且不易消化，大约90%不能吸收而排泄掉。

炸土豆片时要先用盐水浸泡

切制后的马铃薯片要放入盐水中浸泡一下，再取出炸制。这是因为用淡盐水浸泡土豆片，可使其吸收部分咸味，存在基本口味。同时还可以去除土豆片表面的残胶和淀粉，炸制时不致于炸焦。另外，用淡盐水浸过的土豆片炸后色泽金黄、松脆可口。

制作泡菜的窍门

根茎蔬菜是制造泡菜的主要原料，如萝卜、胡萝卜、根用甜菜、慈姑、莲藕、茭白、芦笋、竹笋等。而要制作上好的泡菜，制作时需要注意应将老根、黄叶除去，用清水洗净、晾干（一般经3～4小时，菜面水分即可晾干）后，切成条或块，放入装有泡菜卤的坛中，泡制7～10天即可食用。从坛中取菜，要用专用的筷子，以免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用（越陈越香），但如再泡新菜时，应根据所加菜的量，适当补充精盐，并加入烧酒、花椒等配料。

根茎菜炒制不宜用油过多

在家庭烹制根茎类蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒制时油量使用过多，会使蔬菜外部包上一层油膜，不仅调制出的滋味不易渗入菜的内部，在人们食用后，肠胃中的消化液也不能完全与食物接触，不利于人体的消化和吸收。此外，常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。