第3章 五大类蔬菜要知道

叶菜

叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其又包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜、蕹菜、芹菜等；结球叶菜，如结球甘蓝、抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。

叶菜是蔬菜品种最多的一类，是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素，以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源，叶类菜的绿色越深，其胡萝卜素的含量越多，此外叶类菜中叶酸的含量也较多。

瓜果菜

果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分，严格来说果菜又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，含扁豆、刀豆、豇豆、刀豆、豌豆等。

瓠果类蔬菜含有比较多的蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，还含有多种维生素和矿物质；浆果类蔬菜主要含丰富的维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等。荚果类蔬菜则含有较多的蛋白质，碳水化合物等。

根茎菜

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种比较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、根用甜菜、牛蒡、辣根、山芋、豆薯等；茎类又有地上茎和地下茎之分，品种包括马铃薯、慈姑、藕、马蹄、姜、莴苣、茭白、芦笋、山药、竹笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含丰富的碳水化合物、蛋白质等，相比叶菜类，根茎菜含水量少，原料表皮较厚，容易贮存。

菌藻

菌藻又称孢子植物，是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，属低等植物，不形成种子和果实，通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有中国蕨、茶树菇、草菇、滑菇、猴头菇、金针菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛蘑、银耳、竹荪、海带、紫菜、石花菜、裙带菜等。菌藻类蔬菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。

其他

其他是指除了上面已经介绍的蔬菜外，其他可作为蔬菜原料烹调食用的品种，或者为家庭中不常使用的蔬菜。主要包括花菜类、甘蓝类、多年生蔬菜、芥菜类、野菜类等，品种有朝鲜蓟、枸杞、花椰菜、茴香、黄花菜、芥蓝、青花菜、食用大黄、香椿、雪里蕻、紫甘蓝等。