第2章 蔬菜的四大营养素

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，此外还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）、部分低等植物（如真菌、藻类等）也可作为蔬菜食用。

蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和半野生的）达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家，不仅品种多，产量大，而且质量优良。

一般按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同等，蔬菜可分为十几大类，主要有根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌类、藻类等等。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质被称为人体的七大营养素。而在蔬菜中，有四种营养素含量最为丰富，分别为维生素、矿物质、碳水化合物和水。

水

水又被称为营养素的载体，是人体内的七大营养素之一，是体液的主要成分，是维持人体正常生理活动不可缺少的物质，对健康起着至关重要的作用。蔬菜中含量最多的是水，一般含有65%～95%的水分，蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。蔬菜如失去水分，则降低了新鲜品质。

碳水化合物

碳水化合物是人体热能的主要来源，并且是构成各种组织的重要成分。一般蔬菜中碳水化合物的含量并不高，但对于薯类蔬菜，如土豆、山药、慈姑、红薯、南瓜等，则含有丰富的碳水化合物，也是人体热量的重要来源。

矿物质

蔬菜中的矿物质含量为0.3%～2.8%。蔬菜中的矿物质主要为钙、磷、铁、钾、钠、镁等，这些营养素除具有调节人体生理机能的功用外，还是构成人体各组织的重要成分。

维生素

蔬菜中含有多种B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B5等。维生素C的含量也特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。大多数浆果类如番茄、辣椒含有较多的维生素C。但维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏。颜色呈绿、黄、橙等的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。