面包制作技巧问答

没有发酵箱，怎么发酵面团？

A：简易的发酵环境很容易创造，比如，在密封的微波炉或烤箱里放盘温热的水，使空间内产生一定的温度和湿度，然后将面团放入等待其发酵。或者用大一点并且厚实的密封袋作为容器，在袋内涂一点植物油防粘，然后将面团放入并封好口，放在暖气边或阳光下等待其发酵。泡沫塑料箱有很好的密封和保温性能，可以在里面放盘热水，把面团放入发酵。

为什么用手揉了40多分钟，面团还没有出薄膜？

A：这与搅拌面团用的力度不够、搅拌速度较慢等因素都有关系，搅拌的参考时间要根据面团的状态作适当调整。

为什么搅拌面包面团时黄油都是最后才加入？

A：油脂的加入会阻碍面筋的形成，所以要在面团揉到出筋以后才放入，这又叫后油法。大部分制作工艺都是使用后油法来搅拌面团的。

配方中的水分为什么不能一次加足？

A：搅拌面包面团通常与环境温度、湿度和揉面方式的不同，以及用到的液体分量的差异有关，为了保证面团的水分合适，先稍稍混合材料作初步判断再决定是否要加入剩余的分量。当然也会出现加了全部的液体，面团仍然感觉偏干，这时可再继续添加水量的5%左右作调整。

配方里出现冰水、冰蛋、温水等是怎么回事？

A：在搅拌面包面团时需要一个合适的温度，使其能更好地达到需要的状态。比如，夏季室温较高，就需要用冰箱里取出的鸡蛋和冰一点的水或牛奶来降低面团的温度来减缓酵母发酵的速度。相反如果是很冷的冬季，就需要用到温度在35℃左右的水来融合酵母，更有利于酵母的发酵。

分割面团的重量可以改变吗？

A：面团的重量可以根据自己的喜好和所使用的模具略作调整。

面包表面刷的蛋液是越多越好吗？能不能省略这个步骤？

A：蛋液不能刷得特别多，用毛刷蘸取打散的蛋液后在碗的边缘刮去多余的部分，只刷薄薄的一层为好，否则会上色过重。如果不刷蛋液，表面不容易上色并且无光泽，而且表皮水分挥发过快变得很干硬。有的面包也会用牛奶或水和蛋液混合后刷表面。

鲜酵母和干酵母有什么区别，怎么使用？

A：干酵母是鲜酵母经脱水干燥后的产物。存放的温度要求不高并且保质期长，使用方便。鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，需在低温下保存，保鲜期为3个月，用量为一般干酵母的2～3倍，但鲜酵母一般不对家庭供应，不容易买到。

烤好的面包为什么不能马上吃？

A：刚出炉的面包含有二氧化碳，这是在发酵与烘焙过程中产生的。体内摄入二氧化碳容易胀气，会影响胃部消化。只有当面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出。所以，面包出炉两小时后再吃最好。

面包出炉后变硬，当天吃不完如何保存？

A：面包出炉放凉后，马上用塑料袋或密封盒装好以防止水分散失。面包最适合的存放温度是21～35℃，所以如果当天吃不完，放在室温保存就行。面包不要放在冰箱冷藏，低温容易加速面包的老化，使得口感变硬、组织粗糙容易掉渣。如果面包要存放一周以上，可以密封后放到冷冻室，食用时用微波炉化冻到室温，或者表面喷少许水再烘烤5分钟，面包依然新鲜。

面包面团一次烤不完怎么办？

A：如果面团分量较大，可以在基础发酵完成后将用不完的面团放入冰箱冷藏，或者分割后放入冰箱冷冻保存，延迟面团的发酵。在面团取出后，需要恢复室温后继续滚圆、松弛，然后整形，最后发酵，再烘烤。面团在5℃时可保存12小时，在-20℃时可保存48小时。需要注意的是，糖、油、酵母含量较低的面团不适合低温保存。

不粘纸、不粘布和锡纸的区别？

A：不粘纸是一种一次性的防粘防高温食品纸，用它垫在烤盘上，可以起到不粘和容易清理烤盘的作用。不粘布的作用跟不粘纸是一样的，不同之处是可以反复使用，优质不粘布的防粘效果要优于不粘纸。锡纸可以起到衬垫的作用，但是没有不粘的效果。