第2章 不可不知的制作基本功教你调制馅料

俗话说“面是外形馅是魂，制馅重在调味品”，可见馅料在面食制作中起到决定性作用。要制出口味鲜美的馅料，不仅要有熟练的刀工、高超的烹调技巧，还要熟悉各种原料的性质和用途。馅料不仅体现面食的口味，还能影响面食的形态。人们把馅料作为衡量面食好吃与否的重要标准。

1、调制肉馅肉与菜的比例搭配：制作肉馅并不是肉越多饺子就越香，在肉中加入适量蔬菜，不仅能有效减轻肉腥味，还可使肉馅的营养价值大大提高。肉馅的调制过程中还需注重肉与蔬菜的比例，肉多会引起油腻，而菜多则会盖住肉香。一般来说，菜与肉的比例应保持1∶1至1∶2之间，这样可以使肉香与菜香达到最佳状态，同时也使营养实现最佳搭配。

配料的调配：肉应制成蓉状，若瘦肉较多，则可加入适量水或蔬菜汁顺着一个方向搅匀；若肥肉较多，则可适量减少蔬菜汁或水的量。肉成黏糊后加入适量五香粉、花椒粉、盐、鲜姜末、味精、香油以及葱末拌匀，为使肉馅更鲜美，还可加入适量酱油与肉汤，但必须一点一点地加入，不停地搅拌肉馅，这样制作的肉馅可使饺子汤汁饱满、鲜香可口。

2、调制素馅

蔬菜的选择与搭配：为使饺子馅香味更浓郁，可选择一些具有特殊香味的蔬菜进行调制，如茴香、芹菜、韭菜等。同时也须注意，素馅材料通常保持在两种以上，这样不仅能保证营养搭配的全面，也可确保素馅的美味。

蔬菜汁的利用：蔬菜汁是保持素馅营养、美味的关键之一，为减少菜汁的流失，可在菜馅中加入植物油拌匀，再加盐和其他调味品。菜馅被油包住，不容易脱水，菜汁与调味品充分混合，香气四溢，会使饺子馅更清香爽口。

3、调制特色肉馅

猪肉馅：猪前腿肉500克、圆白菜200克；姜末、葱末、盐、胡椒粉、料酒、味精、香油各适量。猪肉去皮洗净，切为细粒；圆白菜洗净，切成细末。在猪肉粒中加姜末、葱末、盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入圆白菜调匀即可。

三鲜馅：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前腿肉200克；姜片、葱段、姜末、葱末、料酒、鸡蛋清、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香油、高汤各适量。虾仁洗净剁成泥，加盐、鸡蛋清搅匀；水发海参洗净，入锅加姜片、葱段、料酒、鸡精、高汤煨入味，海参捞出切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中焯水捞出。猪肉剁成蓉，加盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅匀，再加虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油拌匀即可。

香菜馅：香菜250克、猪肉馅150克；生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。香菜洗干净，沥干水分剁成碎末，拌入少许香油待用。猪肉馅放入盆中，加入全部调料搅拌均匀，再加入香菜末拌匀即可。

雪菜馅：腌雪里蕻250克、豆腐干200克、香菜3棵；酱油、盐各少许。雪里蕻切碎，拌入切碎的豆腐干、香菜，加入盐、酱油调味即可。