第14章 餐饮店硬件设备规划管理(3)

（2）餐厅家具造型与选择以餐桌椅、接待柜台、餐厅吧台、收款台、服务人员使用的接手桌等为主，以功能需要为导向，保证美观、协调、使用方便。

4装修设计中的色彩应用

（1）色彩的选择必须以餐饮店装修主题为中心，各种色彩的设计和运用都为主题服务。

（2）要选好主色调，主色调要以餐厅装修主题，特别是人造景观和大面积装饰效果的主色调为主。

（3）要大胆使用陪衬色调，使餐厅装修的色彩富于变化。

（4）要重视对比色彩的运用，以突出重点装饰效果。

§§§第三节餐饮店内部设备、物品的配置管理一、餐饮店内部设备、物品的配置原则

1规格标准与餐饮店风味相一致的原则

（1）餐饮设备、物品的配置必须与餐饮店的等级规格和经营风味相适应。高档餐饮店要配备高档、豪华设备；低档餐饮店则应配备经济实用型设备。

（2）餐厅经营的产品风味不同，其厨房和餐厅的设备种类、风格、式样也不完全相同。

（3）不同的餐厅和烧烤、火锅等不同的风味，也需要不同的设备。

（4）餐饮店市场准入的设备配置必须坚持等级规格和餐饮风味相结合的原则，以保证企业一开业就能适应事先确定的产品风味和生产经营活动的需要，满足目标市场顾客的消费需求。

2美观适用与配套齐全相结合的原则

（1）餐饮店市场准入的设备配置要想满足顾客的消费需求，就要注重美观适用。美观要求以餐厅设备为主，各种桌椅、台面等要和餐厅装饰协调，形成美感效果；适用则要以功能需要为主，能够满足厨房生产和餐厅服务的要求。

（2）设备配置要齐全配套，如厨房的炒菜炉灶必须与上水设备、下水设备、排油烟设备、废水和污水排放设备及照明设备配套。冷荤操作间的设备必须做到保温换气设备、台面操作设备、紫外线或红外线的消毒设备、冷荤食品保管设备配套。餐厅的设备配置则要做到门口的迎宾台、顾客的餐桌椅、酒水柜台、接待柜台、食品展示柜、收款台等各种设备配套。

（3）餐饮设备齐全配套的具体要求，要根据不同厨房和餐厅的性质、档次、经营风味、顾客类型等多种因素来分别确定，包括设备外观、风格、色彩、表面工艺配套等。只有这样，才能创造优良的消费环境，广泛吸引顾客。

3环保节能与安全方便相结合的原则

（1）餐饮店的设备配置是为厨房生产和餐厅顾客服务的。厨房设备以各种炉灶、机械、洗涤设备为主，水、电、燃料消耗量较大，容易造成环境污染。因而，其设备配置既要注重环保节能，又要注重设备安全、操作方便。

（2）餐饮店设备以各种餐桌、座椅、接待台面等为主，主要供顾客和服务员使用，因而其设备配置既要美观、舒适，又要注重安全、方便。此外，还有办公设备、储存设备、产品销售的各种餐车等，都要注意安全和使用方便。

（3）只有坚持环保节能和安全方便相结合，区别不同设备的功能和用途，逐项合理选择，才能适应厨房生产和餐厅服务需要，提高效率，降低消耗，保证安全，从而为顾客提供优质服务。

4限额配置与进行费用预算相结合的原则

（1）餐饮店的物资用品配备可大致分为餐具、酒具、茶具、装饰与美化用品、餐厅服务用品、客用消耗物品、厨房日常用品、办公用品、各种清洁剂和清洁用品、开业所需的各种干货原料和调料等，各类物品的花色品种繁多。

（2）限额配备，就是要将这些物品大致分为一次性消耗物品和多次性消耗物品两大类，然后根据餐厅等级规格、接待能力、物品配备的使用时间要求来分别确定每类、每种物品的配备规格和基本数量。

（3）还要做好所需费用预算，以便为餐饮店的物资用品配备提供费用控制的依据，防止盲目采购、增加开办费用开支，从而影响餐饮店的投资效益。

5了解市场行情，降低采购成本

（1）餐饮店的物资用品配备预算和实际采购往往是有矛盾的。在我国市场环境已从短缺经济进入过剩经济后，餐饮店开业所需要的各种物资用品都有众多的供应厂商。同一种类、规格和型号的用品，其市场行情往往各不相同。

（2）在各种用品采购预算的基础上，实施具体采购时，还要掌握市场行情，减少流通环节，坚持货比三家、价比三家。在保证各种物资用品质量、规格、型号、等级、质地要求的基础上，尽可能降低进价，节省费用开支。

二、餐饮店设备、物品配置标准

1餐饮店的基本设备配置

餐厅使用的设备按照用途可分为生产设备、经营设备和辅助设备。

（1）生产设备主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备，如灶、操作台、烹饪工具、加工设备等。

（2）经营设备主要为大堂和包间配备的设备，如桌椅、餐具、餐台用品、收款设备、暖气、空调、音响、灯光、冷藏设备等。

（3）辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备，如储存设备、通风设备等。

2大堂的设备与用品

（1）吧台：即收款台。一般在后面配置酒柜，用于展示酒水、饮料等。与吧台相配套的设备和用品有验钞机、收银箱或收款机、开瓶器等。

（2）接手台：又称落台。一般为80cm高，40～50cm宽，长可根据餐厅具体空间确定。接手台兼有储存柜和工作台的功能，一般上层为抽屉，存放纸巾、筷子、牙签等细小物品；下层为柜子，存放餐具、酒水器具及其他餐台用品；台面用于上下菜时接手，与接手台配套的用品是托盘，其数量应与值台员数量相符。

（3）电话：餐厅安装电话，除联系业务外，还能为顾客提供方便，已成为餐厅必备的设备。可以在吧台上安装普通电话，也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。

（4）冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、饮料，特别为夏季供应冰镇啤酒和饮料时所必需。冷藏柜为透明柜门，有展示作用。此项不用自己购买，与啤酒或饮料的供应商洽商，通过签订使用合同，由其以促销品的形式提供。

（5）扎啤机：用于存入和打、放扎啤。配套的用品是扎啤杯，其数量一般按基本座位配置。此项由扎啤供应商提供。

（6）水箱：用于暂养活鱼、虾、蟹等水产品，按照暂养的品种确定数量和容积。水族箱可以单个制作，也可以做成整体再分格。水族箱配套的设备有循环水泵、氧气泵、过滤器、加热棒、冷却器、温度计等。高级的可配置恒温设备。配制人工海水的要配置比重计。

（7）音响：用于播放背景音乐。卡拉OK等设备应根据餐厅的经营方式确定是否配置，中小餐厅大堂不要配置，因为中小餐厅大堂的面积一般较小，使用卡拉OK不易协调顾客间的需要，反而容易引起不满和冲突。

（8）火锅：包括砂锅、边炉、陶罐等餐桌上加热的器皿。火锅现在常用的是不锈钢锅，加热的设备按餐厅的能源情况选用小液化气炉、固体酒精炉或电磁灶等。烧炭的铜火锅因有烟灰等，室内装修较好的餐厅一般不使用。数量依据经营方式确定，一般可按每桌一个配置。

3餐厅桌椅的配置

桌椅是餐饮店经营必备的设备。桌椅的形式、数量和档次是由餐厅的规模、档次和经营方式决定的。

餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。

常用的圆桌规格为：

（1）大圆桌——直径18m，称做标准圆桌，供10人使用；直径2～22m，供12～16人使用。

（2）中圆桌——直径14～15m，供6～8人使用。

（3）小圆桌——直径08m，供4人以下使用；直径09m或1m，供4～6人使用。

（4）长桌——规格为长12m，宽06m，供4人使用。方桌常用两种规格：

◎小方桌——06m左右，供1～2人使用。

◎中方桌——085m或09m，供2～4人使用。

另有一种称作八仙桌的大方桌，现在餐厅已基本不再使用了。

4包间设备配置

包间应根据其面积确定设备的配置。主要设备包括以下几种。

（1）桌椅：选择合适的规格和形式，一般使用圆桌。

（2）接手台：尺寸较大堂的小。

（3）衣帽架或挂衣钩。

（4）沙发和茶几：根据空间确定款式、规格，通常使用转角沙发，其档次应与包间装修相协调。

（5）卡拉OK：包括电视、音响等。

（6）小酒柜：存放酒水、饮料。高75cm，宽30～40cm，长45～50cm。配置角柜形式效果也很好。

5餐台用品配置

餐台用品为开餐前在餐桌台面上摆放好以备顾客就餐时使用的用品，餐台用品的品种和数量应根据餐厅的档次、经营品种、服务方式和营业状况确定。

（1）台布。用专用的压花布制作，铺在餐桌上可使台面美观、清洁，并可吸收因意外倾洒的汤汁、酒水，以免给顾客造成尴尬。一般为方形，其规格尺寸为：

◎小型——160cm×160cm（或180cm×180cm）；

◎标准圆桌——220cm×220cm；

◎大型——240cm×240cm（或260cm×260cm）；

◎小方桌——120cm×120cm；

◎长桌——120cm×180cm。

数量：高档餐厅考虑到翻台因素，按餐桌数量至少要配置四套；中低档餐厅，多采用在台布上铺一层一次性薄塑料台布的方法，以减少台布的清洗次数，配置两套即可；小吃店、最低档的餐厅和快餐厅，一般不配置。

台布有多种颜色，应按照餐厅的装修风格和色调选择搭配协调的颜色。

（2）口布。即餐巾，是顾客用餐时放在胸口或膝上，以免汤汁、酒水弄脏衣服所使用的布巾。

◎口布的规格为45cm×45cm（或50cm×50cm）。

◎口布的颜色可选用白色或与台布颜色相同。

◎口布的数量：高档餐厅全部配置；中档餐厅可只为包间和标准圆台以上的大圆桌配置；低档餐厅可只配包间。按配置区域的座位数至少配置四套。

（3）筷子、筷架。筷子要使用筷套，以保持筷子不被污染。筷子的数量按餐厅的座位数至少要配置六套。一般餐厅多选用瓷制筷架，筷架的数量按座位数量配置两套即可。中低档餐厅一般不配置筷架。

（4）汤匙、匙垫。汤匙用于吃汤羹类菜品。匙垫是一椭圆形的小盘，专门放汤匙，作用与筷架一样。汤匙、匙垫的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅也有不配置匙垫的，而将汤匙放在小碗或布碟中。