第13章 餐饮店硬件设备规划管理(2)

（2）餐厅验收。包括大众餐厅、雅座、各种包房及其相互连接的门厅、过道、走廊等。主要验收地面、墙面、天花板、灯具、装饰画面和门窗、玻璃、对联、餐厅标牌等的装修效果，观感质量是否达到设计的要求，餐厅桌椅、柜台、家具选型是否符合环境美化和功能需要，各处门窗开关是否灵活、严密，家具、柜台规格如何，表面油漆、颜色是否均匀、光亮，各处边角、接缝处理、弯曲线条处理的工艺水平，各种电气插头及其绝缘保护效果如何等。

（3）厨房验收。包括传菜间、加工厨房、热菜厨房、洗碗间、冷菜间、面点厨房及其加工操作间、各厨房的连接通道等。主要验收各个厨房的面积分配、配套空间比例分配是否符合设计标准，厨房的开窗通风面积比例是否达标，通风、排气、排油烟、各种水池的上下水、排水是否通畅，厨房地面、墙面、过道的建筑材料、设备选型、工艺处理是否符合设计要求，各种通风、机器设备配备是否合理等。

（4）库房验收。库房主要验收干货库、保鲜库、冷冻库的面积分配是否合理。防火、防盗措施是否有效，温控设备功能是否健全等。

（5）公共卫生间验收。主要验收地面装修、瓷砖贴面、厕位、便池、洗脸台面、排风设备等是否齐全，上下水是否通畅，装修工艺是否达到设计标准。

3相关工程技术资料的归档整理

（1）工程建设准备阶段的技术资料处理。应整理归档的主要技术资料包括工程选址报告、可行性研究报告、初步设计报告、工程概算、工程规划建设许可证明、土地租用合同书等。

上述每种技术资料都有很多具体文件和材料，要按先后顺序整理、归档、编号。

（2）工程建设施工阶段的技术资料处理。应整理归档的主要技术资料包括建设工程招投标的标书，工程施工承包合同，承包工程建设计划、供水、供电、供气、排水审批文件，施工图纸及说明文件，施工监理记录，隐蔽工程施工记录等。这些资料也要按先后顺序整理、编写、归档。

（3）工程竣工验收阶段的技术资料处理。需要整理归档的主要技术资料包括施工单位提供的交付验收技术资料、竣工图纸及说明。竣工决算报告，包括竣工工程概况表、财产交付总表、明细表、财务决算总表、工程验收申请报告、验收会议记录、验收报告书及验收人员签字名单等。

§§§第三节餐饮店租赁店面经营的操作程序一、租赁店名经营的主要方式与渠道

1大中型商业商业楼宇

租用大中型商业楼宇的房产是餐饮店租赁经营的房产运作的主要渠道和方式之一。采用这种房产运作方式重点要注意以下几个问题。

（1）租赁经营的市场竞争情况。大中型商业设施大多地处商业繁华、人流集中的集散地，各种商家云集于此。一处大型写字楼、办公楼、商业大厦或超市建成，往往很快就有几家甚至十几家餐饮店投资人前去租房开办餐馆、饭庄。所以，要特别注意防止过度市场竞争，特别要从产品风味、经营档次、产品价格、餐厅装修的主题风格等经营特色上避开竞争风头，防止两败俱伤。

（2）租赁经营的适用范围。由于这类房产造价高、租金高，所以，如果采用租赁方式经营餐饮店，一般适用于开设高中档餐饮店。

（3）掌握进入市场的时机，从一处大中型商业设施基本建成到形成商圈，形成人流集中的繁华区域，少则6~8个月，多则1~2年。因此，若要在此租房经营餐厅，要特别注意掌握好进入市场的时机。一般要在大量住户开始入住或客源形成前1~2个月开业。不宜开业过早，形成3~4个月甚至半年以上的餐厅座位大量闲置期。

2中心城区的房产

城市中心城区各种房产很多。其房产业主有各种机关、学校、科研机构、企事业单位的办公用房、闲置平房，也有居民楼的底层，街道、胡同、社区范围内的各种平房等。若在这些地区租用房产新开餐厅、酒楼等餐饮店，重点要注意三个问题。

（1）选址规划。要按餐厅选址的原则、区位和点位市场的要求来选择合适的地点、位置，保证客源。

（2）周围城区的规划。城市中心城区大多处于改造拆迁过程中，所租用的房产至少3~5年内不在城市规划的拆迁范围内，以防止开办餐饮店的前期投入难以收回，造成投资损失。

（3）投资意愿、资金实力和租用房产现实条件的适应程度。若在中心城区租用房产，其房屋造型、层高、面积、朝向、周围环境都是已经确定的，很难改变。只有准备租用的房产与投资人的投资意向、资金实力，包括餐厅类型、餐厅规模、档次高低、餐位多少等相吻合，才能签订租赁合同。

3餐厅转让的房产

租用餐厅转让的房产，重点要注意三个问题。

（1）摸清房产业主。二手餐厅的转让，有的是初次转手，而更多的是多次转手，房产主人是谁，必须事先摸清。租房合同必须和业主签订，防止多次转手蒙受经济损失和事后可能发生的纠纷。

（2）摸清餐厅转让的原因。二手餐厅大多位置较好，但也有例外。其转让原因是多种多样的，如经营不善、竞争激烈、难以维持、面临破产；投资人转行、出国、举家搬走；房产主人想收回房产，重新出租，提高租金；城市规划会很快占用土地，即将拆迁；原有经营者与房主或当地有关政府机构，如派出所、工商、税务部门关系搞得很僵或躲避债务等。在摸清转让原因的过程中，要权衡利弊，然后决定是否值得签订租房合同，开办餐厅酒楼。

（3）不留隐患。租房接管二手餐厅，不管其转让原因如何，凡是转让人与业主、当地有关部门、供货单位等存在的矛盾、问题、纠纷等，承租人一概不参与，并在租赁合同中说明以前遗留问题的处理办法，以防止租赁经营后可能发生的纠纷和扯皮现象。

4新建小区的房产

租用新建小区的房产开办餐厅酒楼，重点要注意两个问题：

（1）店址的选择，一般应该选在小区入口处、小区附属学校、商场等人流集中的交通要道，以地面一层最好。

（2）市场进入的时机，租房开办餐饮店最好应在大批居民已经人住、小区人流开始形成的时候开业。如果小区刚刚建成，附属设施不配套，房产商的居民楼房销售进展很缓慢，则不宜急于在此租房开办餐饮店。

二、餐饮店租赁房产的操作流程

1确定租赁房产的位置、规模

（1）采用租赁经营方式取得房屋而开设餐饮店，所选择房产的规模与位置，首先取决于投资方的投资意向，即投资方有多大资金实力，准备在什么地方租赁经营一家什么类型、什么等级、拥有多少餐位的餐饮店；其次取决于在什么区位能够找到符合投资方意愿和要求的房产。

（2）由投资方或其代理人出面，在明确投资意向，特别是资金实力的基础上，通过报纸、杂志、房地产刊物、朋友介绍等各种方式，寻找在什么地方、什么区位有可供出租的房屋。

（3）在了解初步信息的基础上，直接到房产所在地去进行实地观察、现场考察，并同房主或经营者见面，了解房屋的具体位置、朝向、层高、建筑面积、平面结构、周围环境、出租原因等。

（4）要分析其房产是否适合开办餐厅酒楼，其房屋位置、朝向、层高、使用面积是否符合投资人的意向和要求。如果条件不好，不符合要求，就要另外寻找，直到找到为止。

2分析考察房产所在地的市场环境

投资方租赁房产开办餐饮店，关键要考察房产所在地点的区位和点位市场环境是否适合开办。房产市场环境分析主要包括以下内容。

（1）主要分析在半小时车程的区位环境和步行距离半小时半径范围内的点位环境是否适合投资意向和要求，包括房产所在地适合开办什么类型、什么等级、多大规模、多少餐位的餐饮店。

（2）周围已有多少家饭店、宾馆和酒楼饭庄。

（3）当地的人口总量、客流量如何，市场需求的缺口有多大。

（4）如果在此租房开办餐厅，其主要目标市场何在，目标市场能够获得的市场份额有多少。

（5）现有餐饮店的客源状况、餐位利用率如何，人均消费有多高。

（6）拟办餐饮店可能达到的餐位利用率和人均消费如何等。

3做好目标房源的产权情况调查

房产的产权归属一般情况下有三种。

（1）房产归各种企事业单位或私人业主所有，但房屋已经出租且尚未收回。这时，只要业主同意出租，按时将房屋收回腾空，即可同业主谈判，签订租赁合同。

（2）房产归机关、学校、公寓、写字楼、小区业主、街道等各种企事业单位所有，但房屋尚未出租。这时，主要是找到产权所有人，直接同业主见面。只要业主同意出租，能够将房屋按时腾空，即可同业主谈判，签订租赁合同。

（3）房屋属于二手餐厅，有的可能是多次易手。这时，要特别注意调查清楚房屋产权的真正所有人、餐厅转让的真实原因、现有经营者的经营状况，以及是否是想通过餐厅转让而从中盈利，是否想通过提高餐厅转让费用而将破旧设备和餐茶用品倒手等。

4做出房产租赁决策

在经过了上述工作后，即可根据所选房产的基本状况和投资方的投资意向，经过与业主的寻价、谈判，做出租赁经营的房产选择决定，为餐饮店的租赁经营取得房屋使用权。

5签订正式的房屋租赁合同

房屋租赁合同的内容与条款主要包括以下几点。

（1）合同双方的基本情况。包括双方单位或人员的名称、姓名、地址、房产证号、营业执照号码等。

（2）租用房产的情况与价格。包括房产地址、占地面积、周围可使用的面积、房屋结构、平面图形、租用期限、筹备开业期和正式营业期每平方米每天的租金、递增租金、租金计算方法、付款方式、付款时间等。

（3）转让费用与物品清单。包括二手餐厅转让费用总额、付款时间和付款方式。转让的主要设备和餐茶用品则要列成清单作为租房合同附件处理，并列出交割时间、交接方式。

（4）双方的权利义务。租房合同中，对双方的权利、义务规定得比较简单。出租人按时交出房屋使用权，二手货餐厅的二房东按时交出转让的设备和用品，他们分别获得合同规定的租金和转让费即可。这里主要是双方如果违反合同的处罚条款，如房屋一旦出租，房主不得随意干扰餐厅的正常营业，租房人必须按时足额交纳房租，如果违反合同应该怎样处理等。

（5）合同有效期和有关附则，包括合同份数、有限期限、监督办法和生效日期等。

三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则

1功能要与餐饮店主题相结合

（1）功能是餐饮店室内环境艺术的决定因素。功能不同，室内环境艺术的要求就不同，其设计要求也就不同。主题则是餐饮店室内环境艺术的灵魂，是餐饮店是否具有独特风格的集中体现。因此，租赁经营的餐饮店，其装修改造的环境设计必须遵循功能与主题相结合的原则。

（2）功能是指餐饮店内部有大众餐厅、雅座餐厅、各种包房，还有热菜厨房、加工间、洗碗间、冷菜厨房、面点厨房、食品库房和办公用房等。分区功能不同，其环境设计的档次、风格、主题、设备、表面装修的工艺水平也不同。装修设计必须突出室内空间的功能和用途，并加以区别对待。

（3）主题是指接待顾客的不同餐厅的装修特色和环境气氛。餐饮店的大众餐厅、雅座餐厅、各种包间餐厅，因其客源档次和消费水平不同，其装饰主题和风格也不一样。每一个餐厅必须选择一个不同的主题，同时又必须与餐厅的功能相结合。

（4）餐饮店装修改造的环境设计，只有将功能和主题结合起来，以主题为灵魂，以功能为中心，才能设计出环境优美、实用方便的具有独特艺术风格的餐厅环境。

2重点突出、总体协调相

（1）餐饮店的室内环境总是由分区功能构成的。

（2）要通过事先设计，用装饰材料、装饰部件、装饰图案、人造景观和花草树木等来突出装饰重点。如有一定规模的大众餐饮店，其过道可以设计成弯曲的乡间小道、小桥流水，也可以设计成步移景变的竹林、古树穿插。没有景观的餐饮店则可以重点突出主墙装饰，包间餐厅则要每一间包房有一个重点装饰布置。

（3）总体协调既是餐饮店环境给顾客形成视觉美感的基本条件，又是餐厅装饰空间构图效果的重要体现。因此，餐饮店装修改造的环境设计首先要注重整体协调。设计时，必须首先将室内空间按照分区功能的要求分成不同的区域，每个区域的面积大小要合理。然后要采用墙壁、门窗、隔断、影壁、装饰隔板、花草盆景等将分区功能区别开来。

（4）整体协调要做到厨房与餐饮店布局协调，厨房区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调，各餐厅内部的分区功能协调，而在每一个餐厅又要突出重点部位的装饰效果。只有将整体协调和重点装饰结合起来，才能使餐饮店的装饰设计收到相得益彰的效果。

3美观实用

（1）餐饮店装修改造的目的就是要创造美观舒适的消费环境。要从门面设计开始，包括门前环境、大门装饰、标志标牌、立柱窗户、门前广告牌、霓虹灯、晚间亮化设计，都要美观大方。室内环境的主题选择，人造景观设计，墙面、地面、天花板、灯具设计与造型，餐厅桌椅的造型选择与摆放，吧台设计等，更要美观协调。

（2）餐饮店的装修改造设计，在美观经济的原则下，还要做到方便和实用相结合。方便就是根据功能需要，尽可能考虑顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收盘收碗的操作方便，尽可能考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，尽可能考虑到缩短每道工序与前后工序之间的行走距离，保证方便，提高效率。同时，在装修设计中，还要将方便和实用结合起来。特别是厨房和餐厅装修的设备选型、安装都要突出实用。只有坚持美观经济和方便实用的原则，才能设计出优良的餐厅环境，为餐饮店的装修改造打下坚实的基础，从而保证成功打入市场。

四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点

1门面设计

整体设计要高大、美观、大方，门前要宽敞，门面、立柱、窗户、标牌、大型广告牌协调、美观、有气派，霓虹灯与晚间亮化处理视觉效果好，整体装饰有特色，与餐饮店等级规格、经营性质、餐厅类型相适应。

2室内空间设计要点

进入大门的接待门厅、室内的雅座餐厅、大众餐厅、包间餐厅及其连接的门厅过道、后部的热菜厨房、冷菜、面点厨房及其配套空间，以及各种库房和办公用房等分区功能要清晰，面积要合理分配，与预测的目标市场的客源层次及其比例基本相适应，有利于厨房生产和餐厅销售的协调与配合，能够为顾客进出提供方便。

3装饰材料和相关用具的造型与选择

（1）餐饮店装修改造的装饰材料是装修效果的重要体现。在装修主题、人造景观、空间维护体设计和灯具选型的基础上，必须十分重视装饰材料的选择，如地面材料、墙面涂料、天花板材、门框材料、窗户和各种装饰物件等。其材料选择重点要注意环保性能强，无放射性物质和气味污染，材质优良，表面光洁，与餐厅装修主题协调一致，体现餐厅装修的等级规格。