优质山药外皮无伤、带黏液，烹制时如何做出脆爽而不黏稠的效果呢？方法是切山药时动作要快，并迅速将切好的山药放在盐水中浸泡，可防止山药在切的过程中被氧化而发黑。之后，把山药从凉水中捞出，放沸水中焯一下，再放凉水中淘洗一下，沥水，则山药脆爽可口。
1 入盐水中浸泡，炒出的山药不黑。
2 用沸水焯烫再浸凉可保证脆爽的口感。
