第16章 浮云卷
“我们今天第一个学习的甜点名字叫浮云卷。”
“浮云卷也是蛋糕卷的一种，外观虽然和普通的蛋糕卷没有太大的区别，但它却有其他蛋糕卷无法比拟的松软口感。入口即化，如云朵般轻盈，因此得名浮云卷。”
萧恬一进入正题就像自带气场的女王，每一字每一句散发出来的自信都仿佛在向大家宣告：欢迎来到我的甜点世界。
萧恬将鸡蛋磕向不锈钢盆的边缘，沿着鸡蛋的裂缝轻轻掰成两半。夹杂着蛋清的蛋黄在她左右手的蛋壳中灵活游走，软乎乎的蛋清沿着蛋壳边缘准确无误地滑落到底下的容器里，重复交替几次，一颗完整的蛋黄就单独分离好了。
把糖倒入到分离好的蛋黄中，萧恬打开手持电动打蛋器，缓缓地转圈，融合。
白花花的面粉筛落到打好的蛋黄糊里，再轻柔地搅匀。
“接下来的烫面是保证浮云卷口感轻盈最最重要的一步。”萧恬忽地一顿，语气颇为郑重。
奶锅里装盛着称量好的牛奶和黄油，萧恬开火，锅内的液体慢慢融化混合，逐渐沸腾起来后被分次倒进刚才拌好的蛋黄面糊里。
操作间隙，萧恬微微瞥向那个少年。
只见他低着头，手中握着的笔在纸上飞快地记录些什么，在他即将抬头看向她之前，萧恬倏地将眼神抽离回来。
“把刚刚混合好的蛋黄面糊回锅小火加热，加热时记得要用蛋抽不停地搅拌避免糊锅。”萧恬一边操作一边讲解，生怕遗漏任何一个可能导致失败的细节。
“最后我们再观察面糊，到达这种状态就可以停止加热了。”
萧恬提起蛋抽，细腻金黄的面糊从高处缓缓地滴落下来，滴回到面糊里隐约留下痕迹。
“1，2，3…”萧恬轻数三声。
三声过后，滴落的痕迹消失殆尽，“这便是最好的状态。”
“接下来就是这道甜点最关键的一步，蛋清的打发。”
“很多刚入门的小伙伴问我，为什么蛋清总是打发失败。”萧恬眉眼弯弯，“我回答她们，小迷糊们动手之前记得把盆子里水擦干，就已经成功一半了。”
“哈哈哈哈哈哈哈！”学员们相视而笑，宋哲瑞也难掩嘴角上扬的弧度。
萧恬把糖一次性倒入冷冻至边缘结冰的蛋清里，开启打蛋器运作起来。
蛋清经过不停地搅打，伴随着空气的加入体积逐渐变大，由透明变成雪白，泛着淡淡细腻的光泽。
萧恬适时地停下，提起的搅打头上还残留着一小揪发白弯曲的蛋白。
蛋白被加入到面糊中，萧恬用刮刀把混合物从盆的中间挑起，左手同时转动盆边，迅速地翻拌到另一侧。
“轻柔，快速，避免蛋白消泡。”萧恬正色道。
只见她如此反复十几次，蛋白就彻底地融合到面糊中了。
细腻光亮的蛋糕糊从高处缓缓倒入烤盘上，垂落的姿态仿佛一条飘逸着的浅黄色丝带。
烤盘在桌面“哐哐”震动两下消除气泡，随即放入预热好的烤箱里。
最后调上时间，静待美味。
“接下来每两个同学一组，按照刚刚的步骤动手操作，巩固一下。”萧恬忽地看向宋哲瑞，客气道：“小宋老师，待会还要辛苦你协助一下大家。”
宋哲瑞有片刻的呆愣，眼前的人竟叫他“小宋老师”。
“应该的。”宋哲瑞答。
实践阶段由学员们亲自动手加深记忆，萧恬和宋哲瑞游走在她们之间辅助即可。
没过多久，就听见有学员喊：“老师，救我救我！”。
萧恬走近看，学员面前的盆子里，说是一碗面疙瘩汤都不为过，成块结团漂浮在表面，哪里有半点萧恬制作的那样丝滑细腻。
“欸老师，我这也是，怎么都搅不匀呢？”
这边问题还未解决，那边的叹息声此起彼伏。
“别急，我看看。”
萧恬取了一勺面上的漂浮物，放至眼前仔细端详起来，非常明显的絮状形态，萧恬心里瞬间有了底。
“烫面时，高温液体是分次加入面糊里吗？”萧恬转身问起学员来。
絮状物产生的很大一部分原因是在烫面时，大量高温液体瞬间接触面糊导致的。面糊中本就含有不少的鸡蛋，这一烫，鸡蛋直接热成了蛋花，熟透后是再也无法与其余材料混合均匀的了，便成了漂浮在表面的块状絮状形态，而分次少量地加入则可以避免失败的发生。
“是分次加进去的没错，听了老师的讲解，这一步我尤其注意了。”
萧恬闻言却蹙起了眉，眼神又往另一名学员身上瞥去。
“我也是，跟着老师的笔记做的。”学员答。
依据她以往的经验，萧恬完全断定就是这个步骤出了问题，可两名学员们的话却让萧恬开始质疑自己的判断了。
宋哲瑞敏锐地捕捉到了萧恬眉目间那一缕淡淡的愁思，他倾身走向前，放缓了声音，说道：“电陶炉的加热状态虽然比电磁炉均匀，但是由于它内部加热管的结构，在停火之后，余温仍然能表面的锅子持续加热一段时间。”
宋哲瑞分析得头头是道，深深吸引着众人，萧恬也若有所思地停住了目光。
宋哲瑞：“简单来说，就相当于原本合适了的温度却一直在升温，就算分次加入，高温液体也很容易因此破坏面糊的状态。”
学员恍然大悟：“难怪了，我这虽然关了开关，可锅却还一直架在炉上，原来是这样！”
“烘焙真的处处都是细节啊。”
萧恬也没想到宋哲瑞竟有这般细致的观察。她的操作习惯让她完美避开了失败点，但这也让她忽略掉一些授课时需要特别留意的那一小部分。细节决定成败，今天的宋哲瑞，着实给她上了一堂令她受益匪浅的课。
萧恬抬眸，他的目光也恰巧从她面前扫过，她微微地点了下头，谢谢。
多了个得力的帮手，萧恬做起事来轻松了许多，课程竟比预计时间结束得还要早一些。