鸣谢

在主业之外兼职做自由撰稿人多年之后，我迎来了美食写作方面的“重大突破”，这要归功于《华盛顿邮报》的前美食编辑南希·麦吉翁（Nancy McKeon），是她给了我在这份著名报纸上撰写食品科学专栏的机会。感谢现任美食编辑珍妮·麦克马纳斯（Jeanne McManus）一直以来的信任和支持，让我能够完全自由地发挥自己的长处，“美食101”因此得以在《华盛顿邮报》及其他报纸上刊登了约四年。

这本书起源于我与马琳·帕里什（Marleen Parrish）的相遇及婚姻。她是一位美食作家、餐厅评论家和烹饪老师。作为一位热爱美食的科学作家以及一名业余厨师，我开始撰写更多与食物及其背后的科学原理相关的文章。没有马琳对我饱含爱意的信任，这本书就不会问世。马琳开发并测试了书中所有的食谱，每一个都是为了说明并应用书中解释过的科学原理而专门设计的。此外，她承包了我在漫长而艰难地进行撰写与重写本书的几个月中所有的午餐。

我必须再次对我的文学经纪人伊桑·埃伦伯格（Ethan Ellenberg）表示感谢，他多年来一直为我的利益兢兢业业，即使面临困境，他也一如既往给我以尊重、忠言以及鼓励。

有玛丽亚·瓜尔纳斯凯利（Maria Guarnaschelli）担任我在W. W.诺顿（W. W. Norton）的编辑实是我幸。玛丽亚对品质的追求坚持不懈，每当我偏离方向时，她总是和善地引导我回到正轨上，并源源不断地给我鼓励。如果没有玛丽亚敏锐的直觉、知识和判断力，以及我们之间建立起的信任、尊重和友谊，那么无论这本书最终变成什么样子，都会逊色颇多。

作家撰写的并非书籍，而是手稿——在出版社一众耐心、勤勉的专业人士将其变成书籍之前，它不过是纸上的寥寥字句而已。我感谢W. W. 诺顿每一位运用他们的才能将我的手稿变为读者手中漂亮书籍的人。我尤其感谢诺顿的制造部主管安德鲁·马瑞沙（Andrew Marasia）、艺术总监德布拉·莫顿·霍伊特（Debra Morton Hoyt）、总编辑南希·帕姆奎斯特（Nancy Palmquist）、自由艺术家艾伦·维奇翁克（Alan Witschonke）和设计师芭芭拉·巴奇曼（Barbara Bachman）。

我的女儿和女婿——莱斯莉·沃尔克（Leslie Wolke）和齐夫·约勒斯（Ziv Yoles）都已证明我并不是无所不知。要撰写这样一本书，与食品科学家和食品行业代表的磋商是不可或缺的，由于人数太多，难以逐一提及。我感谢他们所有人不吝分享他们的专业知识。

也许每一个当代的非小说类作家都要感谢那个被称为互联网的无所不知却又触不可及的实体，它将世间所有信息（连同许多错误信息）逐一陈列在我们指尖——手指轻按一下鼠标就能获得。我相信，无论互联网到底身处何方，它一定会对我由衷的感激之情感到欣慰。

最后，如果不是因为我的报纸专栏有很多了不起的读者，这本书就不可能问世。他们的电子邮件和普通邮件中的问题以及反馈不断地让我确信，我可能真的在提供有用的服务。他们是世上最棒的读者。