糖蜜的分级

我祖母以前常说起硫化糖蜜（sulphured molasses）。

它是什么？

在理解食品化学中几个有趣的方面时，硫化糖蜜中的“硫（sulphur）”是个不错的起点。

“硫”（sulphur）是“sulfur”的老式拼写方式，它是一种黄色的化学物质，其常见的化合物包括二氧化硫（sulfur dioxide）和亚硫酸盐（sulfites）。二氧化硫气体的气味令人窒息，是硫磺燃烧时的刺鼻气味。人们认为它污染了地狱的空气，这可能是因为火山喷出的硫磺烟雾来自我们的星球内部。

亚硫酸盐碰到酸就会释放出二氧化硫气体，所以它的作用和二氧化硫是一样的。也就是说，它们都是漂白剂和抗菌剂。这两种性质都被用于糖的精制工艺中。

糖蜜是糖的精制过程中产生的深色甜味副产品，而二氧化硫用来使糖蜜的颜色变浅，并杀死糖蜜中的霉菌和细菌。这样得来的糖蜜就是硫化糖蜜。然而，如今大部分糖蜜都不是硫化的。硫化糖蜜和曾祖母的硫和糖蜜的混合物可不是一回事，后者是一种春季补药，据说能在严冬过后“净化血液”。曾祖母会把几茶匙硫磺粗粉混合在糖浆中，并喂给所有她能逮住的孩子们。硫是无害的，因为它无法被代谢。

用二氧化硫气体将樱桃漂白，然后将它们染成迪士尼式的红色或绿色，再加入苦杏仁油调味并裹上糖浆，就做成了马拉希奴酒渍樱桃（Maraschino）。马拉希奴酒是一种利口酒，酒渍樱桃这道艳丽的甜品正是为了模仿它的味道，并因此被冠以该酒的名字。

亚硫酸盐可以阻碍氧化（专业术语：亚硫酸盐是还原剂）。“氧化”（oxidation）通常指的是一种物质与空气中的氧气发生的反应，这一反应可能具有相当大的破坏性。铁生锈就是一个强有力的例子，不仅显示了氧化反应能产生什么后果，还说明了甚至连金属也无法幸免。在厨房里，氧化是导致脂肪变质的反应之一。在酶的帮助下，氧化还能使切片的土豆、苹果和桃子变成褐色。因此，果干经常经过二氧化硫的处理，以防止这种情况发生。

但是，氧化其实并不是物质与氧气之间的简单反应，而是一种更为普遍的化学过程。对化学家来说，任何从原子或分子中夺取电子的反应都是氧化反应。而被剥夺了电子的“受害者”就是被氧化了（oxidized）。在我们的身体中，像脂肪、蛋白质甚至DNA这样的重要分子都可能被氧化，从而导致它们无法完成维持我们正常生命进程所需的重要工作。电子将分子连接在一起，当某个电子被夺走时，这些“好”分子就会分解成更小的“坏”分子。

最“贪得无厌”的电子掠夺者当数自由基（free radicals），它们可能是原子或分子，并且极度需要另一个电子，所以几乎碰到任何东西都会试图夺取一个电子（电子喜欢成对存在，而自由基的原子或分子中有一个不成对、拼命寻找伴侣的电子）。因此，自由基可以氧化对生命至关重要的分子，使身体变得迟钝，导致过早老化，甚至可能导致心脏病和癌症。问题是，身体里总会因为各种各样的原因而自然产生一定数量的自由基。

抗氧化剂能拯救你！抗氧化剂是一种原子或分子，它能给予自由基需要的电子，从而在自由基从某种重要物质中夺取电子之前中和它。我们能从食物中获得的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和β胡萝卜素（会在体内转化为维生素A），以及那些足有10个音节长的拗口学名——丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，简称BHA）和二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，简称BHT）。BHA和BHT常出现在很多含脂产品的标签上，用以防止脂肪因氧化而腐败。

说回到亚硫酸盐。我们需要注意的是，有些人，尤其是哮喘患者，对亚硫酸盐非常敏感。这些人在吃了亚硫酸盐几分钟内可能会出现头痛、荨麻疹、头晕以及呼吸困难等症状。FDA要求对含有硫化物的产品进行特殊标识，而含有硫化物的产品有很多，从啤酒、葡萄酒到烘焙食品、果干、加工海产品、糖浆和醋。在标签上搜索二氧化硫或任何名称以亚硫酸根（—sulfite）结尾的化学物质即可。