盐块可以，糖块不行！

我的红糖变成了硬块。我该怎么做才能软化它？

这取决于你是否要马上使用它。有一种快速的补救方法效果很短暂，不过足够你称量出食谱所需的量。而另一种方法更费时，但效果更持久，可以让你的红糖恢复到最初可自由操作的状态。

首先，是什么让红糖变硬？是水分的丢失。你打开包装后没有重新封紧，因此红糖有些干了。这不是你的错，想要把一盒开封的红糖重新封好几乎是不可能的。所以在你取用了一些之后，一定要把剩下的红糖重新封装在一个密封的（更准确地说，一个不漏气的）容器中，比如那种有螺旋盖的罐子或是那种有紧密封条盖子的塑料保鲜盒。

市售的红糖由包覆着一层糖蜜薄膜的白糖晶体组成。糖蜜是甘蔗汁经蒸发后分离出纯糖晶体——蔗糖而留下的浓稠深色液体。因为糖蜜薄膜倾向于吸收水蒸气，所以新鲜的红糖总是非常松软。但暴露在干燥的空气中后，糖蜜会丢失一些自身的水分并硬化，将蔗糖晶体黏合成块状。所以，你必须选择：要么补回失去的水分，要么尝试用某种方法软化变硬的糖蜜。

补回水分很容易，但需要时间。只需将红糖和一些会释放水蒸气的东西一起密封在一个密闭容器中，然后等一晚就可以了。对于会释放水蒸气的东西，人们有各种推荐，从一片苹果、土豆或新鲜的面包到一张湿纸巾，也有人正儿八经地推荐一杯水。最有效的方法可能是把红糖放在一个密封的容器里，用一张保鲜膜盖住，在保鲜膜上放一张湿纸巾，然后将它们一起封起来。大约一天后，当红糖变得足够松软时，扔掉湿纸巾和保鲜膜，重新封紧容器即可。

许多食品书籍和杂志都告诉你，红糖变硬是因为它丢失了水分，这倒不假。但它们接着告诉你把变硬的红糖放进烤箱里加热软化，说得好像在烤箱里就能补回了水分。当然不是这样。这么做的原理是，烤箱的热量使水泥般坚硬的糖蜜软化或变稀，但一旦冷却还会再度变硬。

一些红糖的包装上建议把硬化的红糖和一杯水一起放进微波炉里。但是，这杯水并不是用来使糖吸水的，因为微波炉的热量发挥作用只需要几分钟，而这短短的时间并不足以使杯中的水蒸气扩散进红糖块中并使其融化。放一杯水在那里只是为了吸收一些微波，因为微波炉不能空转或几乎空转。如果你需要至少1量杯（约240毫升）或更多的红糖，你可能就不需要水了。

我认识一个厨师，他每天都将红糖放在餐厅厨房，所以很快就干了。当红糖变得很硬时，他就在上面滴几滴热水然后用手进行揉捏，直到它恢复到原来的质地。这对专业厨师来说还好，但对一般家庭厨师来说，揉捏红糖可能就算不上什么乐趣了。

说到糖蜜，一位前和平队（Peace Corps）志愿者曾告诉我，在多年前的斯威士兰的姆卢梅（Mhlume，Swaziland），人们用当地糖厂的糖蜜喷在土路上来做铺砌。这些糖蜜很快就会变干变硬，并且几个月后才会被磨损露出下面的土路（给我所在城市的公共工程部门一点提示：如果你用糖浆而不是最廉价的沥青，说不定我们的道路耐久度还能高点）。

最后，如果所有这些方法都不好使，多米诺的不结块红砂糖永远为你服务。它能完美地倾泻而出，且永远不会结块。多米诺的制作诀窍是将部分蔗糖降解成葡萄糖（glucose或dextrose，有些糖不止一个名字）和果糖（fructose或levulose）。这样制成的混合物被称为转化糖，它能紧紧地吸附水分，所以水解后的红糖颗粒不会变干并结块。但是，红砂糖通常用来洒在燕麦粥上，不太适合烘焙，因为它在称量时与食谱中指定的普通红糖对应的量不一样。