第一编　中世纪（5—15世纪）

第一章　告别糊口经济？

食品支出占消费支出的比重是衡量一个社会发展水平的重要标志。1在历史长河中，人类绝大多数时间处于糊口经济，收入所得仅能维持基本生存。告别糊口经济意味着解决了温饱问题。欧洲在世界上最早完成了从糊口向温饱的转变，但它何时告别了糊口经济，史学家曾给予不同答案。19世纪以来，经济史学家开始关注生活水平问题。2在此基础上，20世纪早期以来史学家认识到马尔萨斯的人口论并不适用于现代社会。如艾贝尔所说，“（在1798年马尔萨斯出版《人口原理》）半个世纪后，这些预言（包括马尔萨斯的人口论和李嘉图的土地边际收益递减理论）已被证明是错误的”。他认为，马尔萨斯的两阶段循环假设只适用于19世纪中叶以前的农业社会，此后的工业社会中工资增长明显快于生活资料价格，欧洲彻底摆脱了两阶段的马尔萨斯循环。3后来的史学家进一步认为，19世纪初欧洲主要国家已经超越了马尔萨斯的两阶段循环模式。例如新人口论者拉杜里将英国和法国深陷“农业类型的马尔萨斯灾难的可怕循环之中”的最后时间分别确定在17世纪晚期和18世纪，换言之，至迟18世纪初和19世纪初英国和法国先后摆脱了马尔萨斯循环。4这意味着，英法两国分别在工业革命开始前或者工业革命初期告别了糊口经济。

晚近以来的更多研究将英国转变时间上溯到18世纪以前。1965年出版的《我们失去的世界》中，拉斯勒特撰写了“农民还忍饥挨饿吗？——英国前工业社会的饥荒与瘟疫”一章，探究早期现代英国人是否仍遭受年鉴学派史学家古贝尔的《博韦与博韦人》一书所反映的同时代法国人那样的苦难。他认为，尽管英国的状况远非田园牧歌般美好，甚至在16世纪90年代还发生了连年歉收，但死亡率较高的周期性传染病主要是由流行病而非食品供应危机所致。换言之，16—17世纪的英国农民已经不再忍饥挨饿。5受此启发，1998年，戴尔在“中世纪英国农民还忍饥挨饿吗？”一文中提出，如果说他自己的研究所表明的中世纪早期和中期英国农民仍缺少食品和饮料，以及拉斯勒特有关早期现代英国人并不存在食品危机的观点是正确的，那么英国历史上的这一重要转折点发生在14世纪，1375年或许是一个关键节点，它开始了食品便宜和丰富的新时代。从此以后，英国农民不再忍饥挨饿，由饥饿导致的死亡率彻底结束。不仅如此，从此开始，英国人用于非食品消费的开支日益增加，毛纺织品等商品市场稳步扩大，这一切都表明中世纪晚期英国告别了糊口经济进入温饱阶段。6

以上论述提出了中世纪欧洲究竟是否告别了糊口经济，以及哪些因素影响了它们在中世纪完成从糊口向温饱转变等重要问题。应当说，中世纪欧洲是否告别糊口经济受制于生产、分配、灾荒、瘟疫和战乱等多种因素。仅就生产而言，最基本的取决于农业供给是否可以满足人口需求。人口需求主要受人口数量决定，农业供给则依赖农业生产水平，供求关系平衡与否则由物价变化表现出来。食品价格腾贵表明供不应求，价格低廉则意味着供大于求，供给可以满足人口需求。有鉴于此，下面拟分别从人口数量、农业生产和食品价格的变化上谈谈中世纪欧洲的食品供求关系，借此回答中世纪欧洲是否告别了糊口经济，以及原因何在。

一、人口变化同中有异

人口意味着需求，而需求多少是由人口数量决定的。庞兹认为，中世纪欧洲人口史可以划分为三个时期：中世纪早期人口下降或保持稳定；10世纪或11—13世纪末是人口增长时期；14—15世纪先是人口下降，然后出现波动，直到15世纪晚期才开始出现上升趋势。7在上述三个阶段中，中世纪早期文献史料最为匮乏，导致史学家出现严重误判。以往认为中世纪早期欧洲人口一直是下降的，拉塞尔曾主张，中世纪早期欧洲连续遭受鼠疫（指查士丁尼鼠疫，发生在6—7世纪）、阿拉伯人扩张、匈牙利人和北欧人入侵，导致连续几个世纪人口大量减少，因而“543—950年代表着自早期罗马帝国以来欧洲人口的最低点”8。

不过，拉塞尔的观点后来发生了变化，认为中世纪早期人口至少经历了三次增长过程。第一次发生在公元500年以来的半个世纪中，“复杂的欧洲-地中海区域的各个部分似乎都经历了人口的缓慢增长”。第二次人口增长“从650到700年，整个欧洲的人口有相当数量的增长，也许增加了三分之一”。至公元800年，“由于鼠疫带来人口稀少的好处，又使欧洲人口恢复到鼠疫前的水平，在大陆中部和北部地区还可能有所超过”。第三次人口增长发生在9世纪和10世纪上半叶，由于北欧海盗威胁着欧洲的北部，而匈牙利人威胁东部，因而此次人口增长数量在许多地方十分有限，“只有在很少几个地方（伊比利亚半岛、英格兰，也许还有中欧）看起来增加了许多人口”。据此，拉塞尔修正后的观点主张，受鼠疫影响，中世纪早期欧洲人口最低点出现在7世纪上半叶，此后人口开始缓慢增长。公元500、650和1000年，意大利人口分别为400万、250万和500万人，法兰西-低地国家人口为500万、300万和600万人，不列颠列岛人口为50万、50万（鼠疫在不列颠爆发于7世纪下半叶）和200万人，德意志-斯堪的纳维亚人口分别为350万、200万、400万人。9可见，公元1000年时所有国家的人口数量都超过公元500年，其中不列颠岛增长4倍。

如果说中世纪早期人口是在波动中增长的，那么10世纪或11世纪以来，欧洲人口进入持续增长时期。人口增长最明显的证据来自英国，在《末日审判书》（1086年）和《人头税报告》（1377年）期间，英国人口增加3倍。10不过，由于上述史料都是征税档案，学者们在将纳税人口转换为总人口时使用的修正值（包括家庭人口系数、持有地代表一户或一户以上、未成年人口比例、逃税人口比例、人口峰值时间和死亡率等）不同，导致估计结果差距较大。拉塞尔认为该时期英国人口快速增长，从1086年的110万上升到黑死病前的370万人，11但他的估计通常被认为过低。波斯坦认为《末日审判书》时英国人口大约200万—300万人。依据《人头税报告》，黑死病前人口最高为600万—800万。12米勒和哈彻估计1086年英国人口约175万—225万人。根据1377年《人头税报告》估计总人口约250万—300万。以此为基础，加上黑死病造成的40%—50%的死亡率，1347年英国人口约500万—600万人。13考虑到拉塞尔的估计偏低，波斯坦的估计偏高，因而米勒和哈彻的数据可能更准确地反映了黑死病前英国人口数量。

中世纪中期欧洲其他国家和地区的人口增长通常不会超过3倍。艾贝尔认为，斯堪的纳维亚人口在12—13世纪也迅速增长。8世纪晚期，丹麦人口仅有55万人，公元1000年达到85万人，黑死病前丹麦人口大约150万人。包括德意志东部和斯堪的纳维亚北部这些12—14世纪的新垦区在内，11世纪末至14世纪中期欧洲各国总人口可以相当肯定地说增加了3倍。14按照1794年的领土面积计算，1100年法国总人口大约620万人，1346年为1760万人，增长2.8倍。15此外，欧洲南部，如意大利北部在黑死病前人口增长3倍，其中1150—1200年到1300年增加最快。不过，意大利北部人口的增长速度快于意大利平均值，1000年意大利人口为500万，1340年达到1 000万，增长2倍。16由此可见，中世纪中期欧洲大陆人口增长2—3倍。17

中世纪人口增长过程在13世纪晚期最迟在14世纪初已经结束。在中世纪中期人口增长较快的英国，从14世纪初开始物价、地租下降和工资上升，表明13世纪晚期英国人口已经出现下降，揭开了所谓的14世纪上半叶危机的序幕。18在不足半个世纪中，前所未有的天灾连续发生。14世纪早期西北欧人口遭受了大饥荒（Great Famine或Great Hunger）的打击。饥荒在许多地区持续了七年（1315—1322年），受害范围非常广泛。19大饥荒主要是气候异常导致的。1300—1850年人类气候进入了长达五个半世纪的小冰期。20从1310年开始，“小冰川时期来到了，一个普遍温度较低的时期一直延续到1500年以后，在欧洲北部和普罗旺斯那样的高原地区产生的后果是明显的”。在14世纪的第二个10年，漫长的严冬，多雨的夏季，冰雹和洪水泛滥导致饥荒，它的持续时间、严重程度和范围远远超过全部有记录的更早的饥馑。这次史无前例的大饥荒在1309—1311年始于德意志南部、中部和西部，在某种程度上被英国的几次好收成所打断，然后再次爆发和传播。1315—1317年，受大饥荒折磨的地区包括英国、法国和斯堪的纳维亚各国、比利时、荷兰、莱茵兰（Rhineland）、威斯特伐利亚（Westphalia）、德意志南部、勃兰登堡（Brandenburg）和深入俄罗斯的波罗的海沿岸。21

大饥荒研究专家乔丹也认为，此次大饥荒波及整个德国，沿着波罗的海到达波兰边境，中世纪欧洲以往任何饥荒都无法与之相提并论。法国北部和除了苏格兰北部以外的不列颠列岛受到严重侵袭。适合谷物生长的斯堪的纳维亚南部受到的影响没有大陆其他地方严重，保守的估计是，大饥荒蹂躏了40万平方英里的区域，居住在这些地区的人口超过3 000万人。22大饥荒及随后发生的瘟疫（斑疹伤寒等）导致中世纪中期人口学趋势出现反转。在整个西北欧，1315年、1316年和1317年是气候反常和严重灾荒的年份，随后又发生了瘟疫。这种灾荒-瘟疫的相继发生必定使人口大量减少，在年轻人高死亡率的情况下人口下降会维持好几代人，最迟到14世纪二三十年代为止中世纪中期人口快速扩张最终结束。23大饥荒的死亡率没有整体估计，只能参考个别城市的数据。在某些佛兰德尔城市，账簿记录了市议会埋葬贫困居民的开支。1316年的5月1日—11月1日，伊普尔（Ypres）城举办了2 794场葬礼，然而1310年该市总人口仅有2万—2.5万人。这就是说，死亡率超过人口的10%，而实际死亡率可能更高。24即使按照10%的死亡率计算，欧洲人口在大饥荒中也死亡了300万人。

比大饥荒更可怕的灾难是1347—1351年爆发的黑死病（Black Death，因患者皮肤上的黑斑得名）。鼠疫来自中亚，从东向西传入欧洲，几乎所有国家无一幸免。编年史家称之为“大死亡”（the Great Death），表明了此次鼠疫的死亡率之高。“在许多国家，这次人口下降比数字所显示的要大，因为在更为稠密的居住区，诸如意大利、法国、英国和低地国家，它们所遭受的损失在25%和33%之间。相对来说，人口稀少的居住区维斯杜拉河以东遭受损失较小，而且很快就恢复了。”25实际上，大饥荒和黑死病在14世纪上半叶的英国造成的死亡率比以上提到的更高。戴尔认为，英国不同地区大饥荒死亡率为10%—15%，而黑死病的死亡率比大饥荒还要高出数倍。农民大量死亡，在被统计的人群中从40%—70%不等。1348—1349年死亡率的合理估计是英国死亡人口高达50%。26

14世纪上半叶爆发的大饥荒和黑死病还只是中世纪晚期欧洲人口大量减少的开始，此后饥荒和瘟疫轮番出现。庞兹指出，中世纪最后两个世纪，史料中提到的大雨、湿冷的夏天和严重水灾等恶劣天气越来越频繁，表明至少在西北欧，气候灾难事实上比之前多了许多，也更加严重。此外，黑死病像中世纪早期的鼠疫一样持续了一个多世纪，不定期地发生。1363—1366年的鼠疫发生范围很广，而1374年、1383年和1389年及以后发生的鼠疫则更具地方性。可以说，中世纪晚期鼠疫的幽灵在欧洲上空徘徊游荡，直到15世纪晚期才暂告结束。27总的说，中世纪晚期欧洲鼠疫造成的人口死亡率不亚于黑死病，拉塞尔认为，1347—1351年的黑死病致使人口损失25%，1385年又损失20%，15世纪中叶前，在某些地方人口达到最低点之前又损失余下的百分之几。直到15世纪中叶，欧洲人口才停止下降。28拉塞尔制作了一张中世纪欧洲不同地区和国家的人口变化表，其中包括黑死病前后的人口数据，显示出1450年欧洲各地人口数量均明显少于1340年。其中1450年南欧合计仅有1 900万人，比1340年的2 500万人减少24%。1450年西欧和中欧人口为2 250万人，比1340年的3 550万人减少37%。1450年英国人口300万人，比1340年的500万人减少40%。上述数据说明在此期间各地死亡率存在较大差别，南欧不足1/4，西欧和中欧超过1/3，英国死亡率最高。29

既然1450年前后欧洲人口下降达到谷底，那么何时恢复到黑死病前的水平？以往认为英国和大陆国家人口恢复是同步的。艾贝尔认为，15世纪结束时欧洲大部分国家人口可能再次增长。法国人口在百年战争结束和宗教战争（1562—1598年，即胡格诺战争）期间经历了大幅度增长，1470—1564年出生人数增加3—6倍。15世纪最后25年至16世纪末德国人口增长十分迅速，1520—1600年人口增长率平均为0.55%，其中1520—1530年曾达到0.71%。1570—1600年英国人口的年增长率达到0.56%，有鉴于此，经过两三代，英国可以从15世纪上半叶的人口谷底恢复或逼近黑死病前的水平。16世纪上半叶尼德兰和比利时人口只有少量增长，16世纪下半叶后增长加快，至1650年人口比1500年增加一倍。30意大利人口在16世纪大约900万，未达到黑死病前水平；15世纪低于该数量，可能为700万—800万。31有学者甚至认为人口恢复在中世纪完成，“15世纪，整个欧洲逐渐得到恢复：到这个世纪末期，几乎每一个地区的人口总数都恢复到1300年的水平”32。

然而，进一步研究表明，欧洲各国人口恢复到黑死病前水平的过程存在很大差异，其中法国人口恢复最早和最快，拉杜里主张，在1450—1560年，法国人口可能翻了一番，换言之，恢复到黑死病前的水平。33对于英国人口恢复时间，早期经济史学家如罗杰斯、莱韦特、克拉潘和科斯敏斯基等由于对黑死病的死亡率和人口下降的持续时间估计不足，认为尽管黑死病中断了中世纪中期人口上升过程，但人口下降并未持续很长时间。中世纪结束前，人口又恢复到之前的最高水平。34实际上，英国人口恢复到黑死病前水平既不是在中世纪，也不是在16世纪，而是在工业革命以后，大大晚于法国和其他主要国家。据哈彻估计，1400年英国人口只有200万—250万人（相当于《末日审判书》时期的水平），以后并没有多大增长，1500年仍然如此。35工业革命开始后人口才快速增长，马尔萨斯的《人口原理》中提到18世纪末英国人口为700万人。里格利估计1800年达到860万，即刚刚超过波斯坦估计的黑死病前英国人口的上限。36

中世纪晚期英国人口长期下降原因何在？以往被归咎为鼠疫的高死亡率所致。论者认为中世纪晚期英国人口生育率已经很高了，无法进一步增加，因而生育率的变化对人口增长不会带来任何重要影响。例如哈彻认为中世纪晚期女性在青春期或临近该年龄结婚，不能通过更早结婚提高出生率。37发明早期现代“欧洲婚姻模式”这一概念的哈伊纳尔也主张，14世纪晚期的英国仍然恪守“非欧洲婚姻类型”（a pattern of non-European marriage），因为来自1377年的人头税报告的证据表明女性早婚，60%—70%的14岁以上女性已经结婚。有鉴于此，中世纪晚期人口下降不是由于低出生率，而是更高的死亡率所致。38不过，晚近以来越来越多的学者质疑这种观点，例如史密斯没有将中世纪晚期英国的劳动力短缺完全归咎于1350—1530年的所谓“细菌的黄金时代”，在他看来，许多因素特别是逃税和因贫困免税可能减少了人头税报告中未婚妇女的数量，导致14岁以上已婚妇女占比在60%以下，中世纪晚期已转变为欧洲特征的婚姻类型。这一转变的原因在于，大量年轻女性因在青春期和青年阶段担任生命周期仆人而晚婚晚育，结果减少了生育率。39与史密斯观点类似的还有戴尔，他认为，1348年前直至1540年英国人口数量低迷的主要原因不是高死亡率，而是低出生率造成的。低出生率缘于城乡各阶层的年轻人从十几岁开始直到二十几岁都要外出做生命周期仆人，所以他们的平均初婚年龄从22岁推迟到26岁。晚婚使得妇女生育期缩短，生育孩子的数量减少，从而导致人口出生率较低。此外独身者占有较大比例也是导致人口数量较低的主要原因之一。40实行生命周期仆人制度与英国高死亡率造成的雇工工资快速升高密切相关。习惯于雇佣雇工的家庭为减少工资支出，使用成本更低的年轻人代替成年雇工，甚至其中不乏自己的儿女。鉴于《人头税报告》中广泛存在着生命周期仆人，那么这意味着中世纪晚期英国的出生率已开始下降。

二、消费驱动下的农业进步

加洛林王朝以来，欧洲的重心从地中海沿岸转移到西北欧平原。中世纪早期和中期人口快速增长，迫切需要生产大量谷物。西北欧是欧洲的主要谷物种植区，以往一直被森林覆盖，中世纪早期和中期掀起大规模的垦荒运动。新垦区需要因地制宜发明一套适合西北欧地区的农业生产技术，学者们通常将这套形成于中世纪早期、普及于中世纪中期的新式农业技术体系的发明与推广称之为“中世纪农业革命”。由于中世纪农业革命的技术发明和推广历经了几个世纪，而学者们对技术发明和普及的内容又各有侧重，致使有关中世纪农业革命时间存在几种不同看法。杜比最早使用了中世纪农业革命的概念。1954年，他发表“中世纪农业革命”一文，认为中世纪农业革命开始于8世纪末，兴盛于950—1050年。它最早发生于卢瓦尔河和莱茵河之间地区，主要标志有以下三点：一是大量使用自然（水力和风力）和动物（11—12世纪马和牛成为牵引工具）能源作为辅助动力；二是铁的广泛使用，9—12世纪高卢北部出现轮式犁（重犁）；三是三圃制（春播地、冬播地和休耕地）的推广，一年两熟制得到普及。后来他又将中世纪农业革命的时间进行了调整，集中于11—12世纪。41

怀特则认为西北欧农业技术全部产生在中世纪早期，6—8世纪末欧洲历史上头等重要的大事是发明了一种适合于北方土地的崭新的农业耕作制度。随着新制度各种要素的出现，集合成一个耕作的新模式，然后加以推广。“它被证明是人力操作的最富有生产能力的耕种方法，这是世界上前所未有的。到了查理大帝时代，它的影响是以把欧洲文化中心从地中海沿岸转移到广阔的北方平原，并从此一直保持到现在。”怀特将适合于西北欧的农业耕作制度的发明称作“中世纪早期农业革命”，主要内容包括重犁、敞田制、农业与畜牧业新的结合、三圃制、现代挽具、钉马蹄铁以及车前横木等一系列的技术进步与普及。不过，他也承认，9世纪北欧海盗的蹂躏，10世纪早期马扎尔人（匈牙利人）的掠夺，使其效果不能进一步发挥，一直到10世纪后期都是如此。随着以上入侵的结束，“到1100年时，出现一个农业繁荣区域，这个区域横跨北欧，从大西洋直到第聂伯河。大约在1050年写成于南德意志地区的一首奇妙的拉丁文诗歌里给我们偶尔闪现了一幅粗略的但在过去历史上从来没有过的充满无穷生气和巨大生产力的农业社会图景。那个社会就是发生在过去五百年里农业革命的产物”42。

阿德里安·费尔哈斯特则将中世纪农业革命推迟到13世纪。他在反思了以往中世纪农业革命的研究后认为，杜比和怀特将收获比例和农业技术作为11—12世纪乃至中世纪早期前半段西北欧农业革命的证据经不起检验。从收获比例上讲，“与杜比、怀特和大部分中世纪史学家的观点相反，13世纪前欧洲谷物产量没有较大提高，更遑论农业革命了”。与此同时，农业技术产生于中世纪早期前半段并推广于11—12世纪的观点也存在可议之处。例如挽具和重犁都出现于罗马帝国，而不是中世纪早期前半段。它们在中世纪并未得到普及，而13世纪以来无轮轻犁却在英国和欧洲大陆得到传播，一直使用到早期现代。不仅如此，马匹和重犁在中世纪农业中使用的研究表明，它们与三圃制传播很少像某些史学家所设想的那样存在着直接联系（例如在中世纪英国牛是主要挽力）。他将三圃制传播尤其是技术突破作为中世纪农业革命的聚焦点。从传播来讲，加洛林时期法国北部的几个大地产已实行了三圃制，但这种做法实属例外。直到11—12世纪，在人口压力下西北欧许多地区的村庄土地推行敞田制，包括佛兰德尔、毗邻现代法国和比利时边界的瓦隆地区（Walloon regions）、法国北部、尼德兰东北部和德意志西北部等。最晚在12世纪和13世纪早期，新垦区也并入敞田制之中。在某些地区，强制性的三圃制在大约同一时期代替了以前存在的自愿性三圃制。三圃制与二圃制相比休耕地和公共放牧权减少，牲畜及其粪肥供给下降，容易导致地力下降和收获比例减少，亟需技术上有所突破。13世纪中叶起某些地方的轮作规则开始变化。13世纪下半叶兼作饲料的豌豆、大豆和野豌豆等豆科植物，为城市毛纺织业提供染料的靛蓝和茜草等工业原料作物与夏粮一起被种植在耕地以及休耕地上，表明了在城市经济影响下集约化农业的发展。饲料作物种植引起的畜牧业扩大使牲畜存栏量大幅度增加。尽管休耕地和公共放牧权减少了，但集约化农业带来的更多肥料的供给增加了保持土壤肥力的可能性。有鉴于此，如果说农业革命的概念用于什么地方是正确的，那么肯定是13世纪人口稠密的城市化的西北欧。43

13世纪晚期特别是14世纪西北欧农业进步又出现新变化，佛兰德尔和英国等通过减少休耕地的办法使农业生产更加集约化。这种做法得益于中世纪晚期特殊的经济环境。由于人口减少，消费升级，谷物价格低迷，而畜产品和工业原材料作物的价格却保持稳定。有鉴于此，农场主尝试新的农业种植方法，将更多耕地用来种植饲料作物，或者在一段时间内将耕地转变为草地用来饲养更多牲畜。更多的肥料供给有利于改善耕地肥力，提高收获比例，或者种植比谷物需要更多肥料的工业原材料作物。大约从14世纪开始，这些新农业制度在佛兰德尔被首次提到。具体做法主要有：一是延长休耕时间，耕地休耕不再每隔3年进行一次，而是延长至每隔4年、5年或6年。这种集约化农业的最早记录来自1328年，法属佛兰德尔的卡塞尔西北部的布尔堡（Bourbourg）有10.5公顷土地种植了小麦、豌豆、大豆和饲料作物，没有提到休耕地。二是耕地使用一段时间后在未来若干年转变为牧场，在佛兰德尔，该过程一般为6年或更多为9年，一年种植冬季谷物，一年种植春季作物，一年休耕，然后3—6年变为牧场。第一个已知从耕地变牧场的例证来自1323年根特（Ghent）城外南部的土地进行了轮换种植。1368年根特附近的圣皮特阿尔斯特（St Pieters Aalst），1372年阿尔斯特附近的莱德（Lede）都实行了这种种植方法。这种新农业方法通过种植豆科饲料作物增加土壤中的氮肥含量，促进畜牧业发展。44类似的做法稍晚时亦见于英国。坎贝尔认为，在东盎格利亚这个英格兰农业最先进的地区也经历了类似于低地国家延长休耕时间那样的农业进一步集约化的过程，提高了谷物产量。45

比较中世纪欧洲谷物产量变化的便捷方法是收获比例（yield，即种子与收获的比例），后者主要来自庄园自营地直接经营留下的财产清册、庄园账簿等地产档案。最早的庄园档案出现在加洛林时期。据巴斯统计，810年法国北部4个王室地产的财产清单显示这里已实行三圃制，种植的作物包括斯佩尔小麦、小麦、黑麦、大麦、燕麦、大豆和豌豆等，但其中只提供了部分作物的播种量，据此可以得出这部分谷物的收获比例：里尔附近的安娜佩斯（Annappes）庄园的收获比例为斯佩尔小麦720∶2 040莫迪（modii，等于1/6蒲式耳），小麦60∶160，大麦1 100∶2 900；杜埃附近的维特里（Vitry）庄园的收获比例为大麦600∶1 900；西索安（Cysoing）庄园的收获比例为斯佩尔小麦120∶360，黑麦100∶260，大麦300∶750；索梅因（Somain）庄园的收获比例大麦为400∶1 200。其中有些收获比例为1∶3，通常为1∶2.6至1∶3.17，但某些数据差别较大。46杜比认为巴斯的上述解读是错误的，810年安娜佩斯庄园扣除种子后的剩余部分不足收获量的一半，斯佩尔小麦为46%，小麦为40%，大麦为38%。换言之，产量分别为1∶1.8、1∶1.7，是年该庄园的黑麦没有任何剩余。其他庄园的收获比例也是如此，例如西索安庄园的斯佩尔小麦为1∶2，黑麦为1∶1.6；维特里、西索安和索梅因庄园的大麦分别为1∶2.2、1∶1.5和1∶2。不过，杜比认为，该年为歉收年份，至少不如上一年的收成多，因为仓库里还有上一年收获保存下来的大量大麦和斯佩尔小麦。其他史料表明，在中世纪早期农业中大麦的收获比例在1∶1.6和1∶2.2之间绝非属于例外情况。47换言之，巴斯估计9世纪谷物收获比例大约为1∶3，杜比则倾向于1∶2。

12—14世纪欧洲大陆平均收获比例有所提高。12世纪中叶克吕尼修道院的调查员走访了6个庄园，对它们冬季作物的播种和收获进行了评估，其中也包括前述的安娜佩斯庄园。结果发现，各庄园的收获比例差别较大。其中一个农场收获为种子的6倍，在另一个农场黑麦达到1∶5，小麦1∶4，最后四个庄园黑麦和小麦分别为1∶2和1∶2.5。由此，收获比例从9世纪的1∶2上升到12世纪的1∶3，这种进步绝非微不足道，因为当收获比例从1∶2上升到1∶3时，收获中用于消费的那个部分就会增加一倍。4813世纪和14世纪上半叶收获比例继续上升。当然，不同区域的收获比例差距极大，例如14世纪开始法国西北部（即法属佛兰德尔）的阿图瓦（Artois）和蒂埃里迪瑞肯（Thierry d’Hirecon）的小麦收获比例有时超过1∶15，平均达到1∶8，燕麦1∶6。在罗克图瓦尔（Roquetoire），1319年小麦的收获比例为1∶7.5，1321年为1∶11.6。在戈耐（Gosnay），1333年小麦收获比例为1∶11，1335年为1∶15。在巴黎地区的梅维尔的圣丹尼斯修道院的地产上，小麦的收获比例一样高产，平均达到1∶8。但同一时期在整个普罗旺斯省的阿尔卑斯山区，庄园自营地的小麦收获比例为1∶3—1∶4，某些小山村甚至跌到加洛林时期的水平，但城市附近的某些家庭农场施肥较多，收获比例可达1∶6或1∶7。类似的地方还有普罗旺斯和图卢兹等地，小麦收获比例在15世纪前夕从未超过1∶3.2。应该说，较高和较低的收获比例都不具有代表性。正如杜比指出的，1300年左右，欧洲大部分农场主期望的收获比例为1∶3或1∶4，他们几乎不能有更多的期望。49

英国的农书和庄园账簿（manorial accounts）留下了大量中世纪中晚期的收获比例数据。一般认为，农书的收获比例高于庄园账簿中记载的数据。根据13世纪农书作者，大麦的收获比例应为1∶8，黑麦应为1∶7，蚕豆和豌豆应为1∶6，小麦应为1∶5，燕麦为1∶4。50而实际上，上述数据高于平均收获比例，后者通常为小麦1∶4，大麦1∶3.5，燕麦1∶3，黑麦1∶5.5。即使加上在地里扣除的什一税，小麦的平均收获比例也只有1∶4.4，大麦为1∶4，燕麦为1∶3.3，黑麦为1∶6.1，仍低于农书作者提出的预期数据。51甚至更长时期的平均收获比例数据也是如此，1200—1450年温切斯特主教地产小麦的平均收获比例为1∶3.8，大麦的收获比例与小麦相同，燕麦仅为1∶2.4。52据此，13世纪所有谷物的平均收获比例可能在1∶4左右，通常不足1∶5。

14世纪晚期和15世纪早期大部分英国庄园自营地已经放弃直接经营，只有个别教会地产继续直接经营。就时间跨度之长而言，温切斯特主教地产档案在英国绝无仅有，因而当仁不让地成为比较中世纪中期和晚期收获比例数据最理想的史料，这也是自贝弗里奇以来许多史学家经常使用其研究谷物产量的主要原因。贝弗里奇依据温切斯特主教地产的收获比例数据主张，与中世纪中期相比，中世纪晚期种子的生产率（即收获比例）略有上升，土地的生产率（即单位面积产量）则没有明显上升或减少。“总的印象是稳定和停滞，几乎没有迹象表明在农业方法上的实质性的进步，以及某些学者在中世纪晚期发现的土壤肥力的下降。”53

与贝弗里奇有关温切斯特主教地产上谷物产量保持稳定的观点相反，波斯坦则认为：“实际的情况是，以出版的统计数字为标准，主教土地的实际产量也在下降，这可能使得其他更少特权的耕种者的土地产量下降得更多。”波斯坦所说的其他更少特权的耕种者指的是普通农民，他们落后的生产条件使得其份地上的谷物产量无疑低于自营地。具体说，“如果在13世纪初，在温切斯特大主教的领地上所有作物的平均收入约是种子的4倍，而这个世纪末是3—4倍，那么，在他的佃农的土地上的产量，一定低于3—4倍的种子”。54此外，波斯坦还认为，尽管中世纪晚期人口压力消失了，但地力衰竭和收益递减仍无法自愈（self-cure）。因为，旧的土地肥力消耗殆尽，没有新的土地可供开垦以替代这些失去肥力的土地，即土地无法做到所谓的“新陈代谢”（metabolism），所以中世纪晚期耕地面积和农作物产量一并下降。他甚至假设说，如果13世纪温切斯特各庄园的谷物产量减少1/2或2/3，那么中世纪晚期将降至每英亩3—4蒲式耳或种子播种量的1.25—1.75倍。在这种收获水平上，土地即使按照中世纪的标准也不值得耕种。55

法默对中世纪晚期温切斯特主教地产的谷物产量研究基本否认了波斯坦的观点。他论述说，截至1350年温切斯特主教地产上仍有50个庄园直接经营自营地，14世纪结束时除了6个庄园外，其他42个庄园的自营地仍然直接经营，直到15世纪40年代直接经营自营地的庄园才减少到12个以下。因此，温切斯特主教领地的财税卷宗（Pipe Rolls）成为说明黑死病后一个世纪英国南部农作物产量的最好史料。法默在考察了1325—1453年温切斯特主教地产各庄园谷物生产率后，结合蒂托对1209—1349年该地产的相关研究成果认为，大部分小麦的收获比例在紧接着黑死病之后那些年份减少、恢复，然后又在15世纪早期轻微下降。黑死病前大麦和燕麦的收获比例总体呈下降趋势，黑死病后这两种深根农作物的产量显著提高。参见表1-1。56

晚近以来，坎贝尔对庄园自营地农业产量的研究证明了人口密度有助于农业集约化的观点，无论中世纪中期还是晚期莫不如此。他论证说，与温切斯特主教地产集中所在的汉普郡等南部地区相比，以诺福克郡和伦敦周围各郡为代表的英国东部和东南部等人口更稠密地区的谷物产量更高。57由此，人口压力不仅不一定导致地力耗竭和产量下降，而且还可能通过集约化增加土地的单位面积产量。此外，什一税的征税记录也表明，某些农民土地的产量甚至高于庄园自营地，58波斯坦的有关判断是片面的。

不仅如此，中世纪结束时英国已经跻身于欧洲农业先进地区。奇波拉根据巴斯的研究制作的13世纪至17世纪欧洲收获比例表格（表1-2），大致反映了这一变化。

三、价格史中的食品供求关系

如上所述，中世纪欧洲人口的增长与农业生产缓慢进步具有同步性和非同步性，供求关系是否平衡，可以从食品价格中找到答案。中世纪欧洲长期存在价格纪录的食品包括谷物和牲畜，可以在各个时期进行比较。谷物主要用作面包、麦片粥、麦酒和饲料。牲畜则有多方面用途，例如猪主要用于食肉，公牛作为挽畜，母牛（cows）可以繁殖公牛和供给乳制品，羊的价值主要在于羊毛，可以作为服装面料。59牲畜原皮可以制革，失去经济价值的公牛、母牛和羊可以食用。60马可以用作挽畜、拉车和骑行等，但鲜有食用。

中世纪早期欧洲大陆的蛮族法典、国王敕令以及税收记录等史料中留下了零星的价格数据。杜哈德认为，中世纪早期商品价格主要受到人口和自然因素变化的影响，而这两种因素所影响的商品价格波动幅度却相差悬殊。耕地、房屋、呢布和武器的供需随着人口规模的变化而增减。但由于9世纪前欧洲人口数量没有任何明显变化，所以可以确定这些商品的价格在中世纪早期的前几个世纪大致保持相同水平。牛和马似乎也属于此类商品，它们的价格相对稳定。由于价格稳定，牲畜和武器曾作为司法罚金。如《利普里安法典》规定，一头公牛2索里达，一匹长角的母牛3索里达，一匹马12索里达等。尽管中世纪早期人口变化不大，但其他因素可以导致物价上升。例如出口会引起呢布和原皮价格上涨。9世纪法兰克王国的呢布和原皮出口西班牙导致价格上涨，808年国王在法令集中固定了呢布和原皮的价格。除此之外，其他商品价格则对自然因素的影响表现得极其敏感，在丰收（此即所谓的熟荒）或歉收影响下，价格上涨，迫使人们花掉积蓄，因而中世纪早期的欧洲文献充满了对小麦、葡萄酒和水果价格的关注。在食品短缺年份，谷物、葡萄酒和面包的价格可以合法地上涨6倍，806年就是如此。829年食品短缺，这些商品的定价（fixed prices）比806年上涨4倍。吉拉德和其他几位学者研究表明，9世纪下半叶，谷物和葡萄酒的价格与牲畜相比明显上涨。868年，桑斯（Sens）的小麦价格比829年高出5—8倍，924年比868年高出3—5倍。每当食品供不应求、价格高企时，为了保护穷人，法国教俗统治者采取救济措施平抑物价。例如国王以低于市场一半的价格出售其自营地产品，修道院则要求修道士按照低于其他生产者的价格出售自己的产品。此外，当食品短缺时，政府禁止出口食品或其他商品，国王命令其封臣在农民吃饱前不得出售领地的产品等。61 中世纪早期日耳曼人农业落后，谷物生产难以满足人口需求，导致食品价格频繁上涨，灾荒年份尤为严重。中世纪早期欧洲饮食研究也表明，食品消费水平在证据上相互矛盾，因而总的结论是供给不能满足消费需要。62

直到盎格鲁-撒克逊末期，英国才见到相关的价格记录，主要集中在牲畜价格方面。10—11世纪时英国价格一般是稳定的，12世纪的大部分时间也是如此。威塞克斯国王阿瑟尔斯坦（Athelstan, 924—940年）的第六法典《伦敦主教和市长法令》（Ordinance of the Bishops and Reeves of London）规定，公牛30便士，母牛20便士，猪10便士，羊5便士。这些价格在后来两个世纪没有明显变化。《末日审判书》中公牛30或24便士。12世纪20年代中期，彼得伯勒修道院的瑟尔比（Thurlby）庄园的公牛仅为2先令（24便士），价格低于10世纪。但同期卡丁顿的圣保罗庄园的公牛为3先令（36便士），1135年调查的拉姆齐修道院的大部分庄园也是如此。至12世纪末，拉姆齐修道院的公牛价格为4先令（48便士），但其他地方也存在更低的公牛价格。有鉴于此，牲畜价格在一个多世纪基本保持稳定。此外，主要记录国王为王室庄园采购牲畜和为军队采购谷物的《财务署卷筒案卷》（Exchequer Pipe Rolls）提供了更加准确的采购时间与价格纪录。1165—1166年和1181—1182年购买的大多数公牛的价格为3先令（36便士），但此后直到1188—1189年大部分公牛每头在4—5先令。12世纪90年代每头公牛价格降至3—4先令，在《财务署卷筒案卷》中仅有一次超过后来的数据。如果1180年的临时涨价忽略不计，那么1000—1200年的价格上涨不超过50%，并且主要发生在12世纪下半叶。63与此同时，《财务署卷筒案卷》也表明谷物价格相对稳定，尽管1175—1176年的小麦价格高于1168—1169年的4倍；但在连续两个丰收年后，小麦价格几乎回落到更早年份的较低水平，即1萨姆（summ，相当于后来的夸特）小麦需要1先令多。64

其他学者也持类似看法。例如波斯坦认为，12世纪下半叶的谷物和牲畜价格较为稳定和低廉。1165年，王室经纪人购买的小麦每夸特（1夸特相当于中世纪人的年均口粮，可烤制400磅面包）1先令9.5便士，1172和1174年上涨，1178和1184年又大致恢复到1165年的水平，维持在每夸特1先令7便士至1先令10便士之间。牲畜价格的趋势同样稳定，除了1182和1184年的三年间价格上涨到每头4先令2便士外，1192年前公牛价格通常为每头3先令。羊价波动更大，但也长时期保持稳定。12世纪第一个20年，每只羊为4便士，12世纪80年代上涨到6便士，直到12世纪末没有变化。猪价更加稳定，12世纪一直是每头1先令。65由此可见，10—12世纪，牲畜和食品价格长期保持稳定，表明食品供给和人口需求基本同步，灾荒年导致的物价上涨的频率似乎也较中世纪早期明显减少。应该说，盎格鲁-撒克逊时期的垦荒运动和中世纪农业革命对此功不可没。垦荒运动扩大了耕地面积，在此基础上，农业进步的作用则是多方面的。一是有助于12世纪中叶谷物收获比例从9世纪的1∶2上升到1∶3，提高50%。二是三圃制将休耕地从1/2减少到1/3，提高了每年耕种比例。三是三圃制下每年在不同时间收获两次谷物，降低了绝收风险。66

中世纪欧洲物价快速上涨始于12世纪晚期到13世纪。为了分享价格上涨的红利，12世纪晚期以来英国庄园自营地放弃出租，改为集中经营，庄园账簿留下了连续和丰富的谷物、羊毛和牲畜的价格记录。13世纪人口快速增长，收获比例增加相对较慢，导致食品价格上升，因而12世纪末在许多方面成为中世纪价格史的转折点。贝弗里奇将这个时期的价格变化称为“中世纪价格革命”（price-revolution of the Middle Ages）。从12和13世纪之交开始，所有农产品价格明显和突然上涨。12世纪90年代后期小麦每夸特为1先令9便士，但在1199—1203年超过3先令6便士，上涨近2倍。同一时期，公牛价格在1199年前的几十年每头4先令，1201—1210年升至7先令。羊价同一时期也上涨2倍，从1199年前的每只4或6便士上涨到13世纪第一个10年的10便士以上。猪价亦如是。12—13世纪之交猪价上了一个台阶，在13世纪的其余时间和14世纪初没有变化。67据此，中世纪中期谷物和牲畜上涨约2倍（公牛实际上涨不到两倍）。

晚近以来学者们倾向于中世纪中期食品价格上升的开始时间更晚，涨幅更大。法默认为中世纪中期价格上涨始于13世纪初。13世纪的头几年所有商品价格经历了剧烈变化。1202—1203年国王购买小麦的价格比1175—1176年这个高物价年份上涨两倍。两年后约翰王的郡守购买一头公牛要花10先令，比1182—1183年这个12世纪物价最高年份（当时公牛应为每头5先令）上涨两倍，三倍于12世纪90年代的价格。尽管1205年约翰王重铸货币时价格出现轻微下降，但从未恢复到12世纪水平，并且1205年后价格重新上涨。13世纪10年代，温切斯特主教地产购买一头公牛花费7先令，13世纪30—50年代，每头公牛的价格为9先令。13世纪70年代，来自几个地产的庄园的一头公牛均价为12先令6便士，13世纪80—90年代公牛价格略有下降。14世纪开始，公牛价格再次上升，14世纪第一个10年，一头公牛价格将近13先令，14世纪10年代上涨到16先令。14世纪20年代价格有所下降，此后较为稳定。1330—1331年和1355—1356年期间，公牛价格始终在12—13先令。其他大牲畜的价格与公牛价格的升降紧密保持一致。此外，谷物价格随年成有所波动，但长期趋势基本相似。1180—1330年，谷物价格上涨大约4—5倍，涨幅和猛烈程度堪与16世纪的价格革命相提并论。对于工资劳动者来说，中世纪中期和16世纪价格革命的后果同样严重。直到黑死病爆发二十年以后，农业和建筑工人的工资才赶上早些时候的价格上涨。68法默的研究表明，中世纪中期英国牲畜价格上涨超过3倍，谷物价格上涨4—5倍，后者肯定超过了人口的增长倍数，食品供求关系十分紧张。

13世纪欧洲大陆没有同期英国那样翔实和多样化的史料，因而对食品价格长期趋势的分析近乎猜测。不过，中世纪中期欧洲大陆价格上涨速度通常情况下低于英国。厄舍认为，1202年，法国阿尔比地区34克银购买1塞蒂尔（setier，约为12蒲式耳）小麦。此后，小麦价格波动较大，许多年份价格甚至低于1202年，1256年为33克银、1258年为25克银、1327年为27克银、1337年为32克银、1341年为17克银、1345年为31克银。大饥荒和黑死病时价格奇高，1313年为113克银，1315年为201克银。1350和1351年分别为109和165克银。除去价格较低和较高年份，1301—1325年购买这些小麦的平均价格上涨到64克银，比一个世纪前上涨近1倍。69布瓦证实，巴黎地区的谷物价格在1284—1303年按照巴黎苏（Parisian sous，相当于先令）计算翻了一番，1320—1342年上涨幅度更高。艾贝尔认为，12、13世纪，德意志和意大利北部的谷物价格同样正在变得日益昂贵。70

中世纪中期欧洲各国物价都经历了不同幅度的增长，表明人口增长程度不同地快于收获比例。尽管中世纪早中期以来各国的垦荒运动扩大了耕地面积，中世纪中期收获比例比早期增加一半，三圃制的推广有助于增加土地使用率和降低绝收风险，但总的说仍不能满足不断增加的总人口和非农业人口的需要，物价高企便是证明。

中世纪晚期欧洲食品价格经历了相反运动，贝弗里奇依据九个温切斯特主教庄园的记载，以及罗杰斯的研究结果，以半个世纪为单位将1200—1450年谷物、牲畜、羊毛和盐的价格制成表格，从中可以清楚看出黑死病前后英国物价水平的变化。总的说，与1300—1350年相比，中世纪晚期英国谷物价格整体上说趋于下降，但小麦价格仍基本保持稳定，大麦、燕麦和黑麦价格明显下降。相反，中世纪晚期英国牲畜和盐的价格全部超过1300—1350年的价格水平。参见表1-3。

中世纪晚期欧洲大陆的价格趋势与英国大致是一致的，但不同的是前者的证据既缺乏连续性，且主要集中于谷物价格。艾贝尔认为，14世纪的一系列好收成预兆了15世纪长期的价格下降。1375年夏天炎热干燥，谷物和水果获得连续十四年未有的丰收。1375年阿尔萨斯的丰收导致供过于求，随后的丰收年又接踵而至，导致谷物价格下跌。1375年4月纽伦堡黑麦价格从每100公斤74克银降至1376年的每100公斤33克银。据奥格斯堡编年史记载，1382—1383年冬德意志谷物价格低廉。1395年面包师傅开始烤制法寻（货币单位，在英国相当于0.25便士）面包，因为1便士的面包一个人吃不完。阿尔萨斯编年史也认为，这种情况前所未有。15世纪的到来也没有阻止谷物价格的下降，其中只有几次价格上扬。如果以25年为单位计算，这些短期的价格波动几乎是觉察不到的，15世纪下半叶西欧和中欧的谷物价格达到最低点。可以说，中世纪晚期谷物价格下降在欧洲大陆各国没有例外。71

人口减少和食品价格下降是前述马尔萨斯人口二阶段循环中的第二个阶段，生活水平得到改善，生育率不久将再次提高。不过，由于英国实行生命周期仆人制度，降低了生育率，因而人口没有像传统社会那样很快从第二阶段恢复到第一阶段。14—18世纪，英国一直处在人口的低压状态，农业生产缓慢进步，占人口近一半的雇工的生活水平得到明显改善。在名义工资上升和食品价格下降的双重作用下，中世纪晚期尤其是15世纪农业雇工和建筑工人的实际工资快速增长。中世纪晚期食物价格变化较大，从14世纪60年代购买一个消费品购物篮高达44先令19便士，到15世纪50年代低至25先令49便士。在14世纪50、60年代的混乱时期，农业雇工和建筑工人购买消费品购物篮需要的劳动单位分别上升到24.5个和32.5个。不过，14世纪70年代以来，农业雇工和建筑工人的工资购买力迅速改善。农业雇工在14世纪70年代降为19个，15世纪10年代为16个，15世纪40年代为12个。建筑工人在14世纪70年代购买消费品购物篮需要27个工作单位，15世纪10、40和70年代则分别降为21、14和13个。法默认为，鉴于农业雇工劳动的临时性和间断性，建筑工人生活水平的改善被低估了。7215世纪被罗杰斯誉为雇工的“黄金时代”，他们的实际工资的领先地位一直保持到1880年。73依据中世纪社会底层的雇工的生活水平的改善情况表明，中世纪晚期以来英国在欧洲各国中率先告别了糊口经济。对此，不同时代的人们都有论述。如上所述，拉斯勒特认为16世纪法国农民生活远不及英国。15世纪英国王座法庭首席大法官约翰·福蒂斯丘爵士曾在英国玫瑰战争期间在法国流亡七年（1463—1470年），亲身感受到英国农民生活水平明显超过法国农民。74

综上所述，告别糊口经济意味着彻底摆脱大部分收入仅够维持生存的贫困状态，进入食品支出在消费支出中减少的温饱阶段。告别糊口经济归根到底既是消费如何拉动生产，也是生产如何满足消费的问题。中世纪早期至12世纪晚期，消费成功拉动了生产。主要表现为伴随人口上升，西北欧掀起垦荒运动和农业革命，谷物收获比例从1∶2提高到1∶3，牲畜和食品价格保持稳定。13世纪人口快速增长，需求扩大，农业革命得到普及，平均收获比例从1∶3增长到1∶4。但此次需求没有成功拉动生产，或者说生产没有完全满足需求，导致物价增长倍数接近16世纪的价格革命，生活水平出现下降。14世纪爆发大饥荒、黑死病以及其他瘟疫，造成14和15世纪上半叶人口锐减，需求减少，谷物价格下降，工资上升。此后，欧洲出现了不同的人口学趋势。15世纪晚期至16世纪法国和意大利等人口恢复到以前水平，继续遵循着传统的二阶段循环的人口学模式。英国在黑死病后城乡各阶层已经广泛使用生命周期仆人，导致年轻人晚婚晚育，人口出生率下降，在工业革命前一直没有恢复到黑死病前水平，没有重复马尔萨斯的二阶段循环。不仅如此，在人口减少形势下，英国追随佛兰德尔实行减少休耕的集约化农业，大力种植饲料作物和工业作物，谷物平均收获比例达到1∶7，跻身于欧洲农业的先进地区。中世纪晚期特别是15世纪和16世纪上半叶，英国食品价格低廉，乡村毛纺织业异军突起，消费结构发生重要变化。有鉴于此，中世纪晚期英国率先告别糊口经济和解决温饱问题，其他国家则要等到早期现代。中世纪晚期英国人在告别糊口经济后将越来越多的支出用于纺织品、住房等其他消费甚至投资，75为工业革命创造了得天独厚的条件。从这个意义上说，英国在欧洲率先启动工业革命也绝非偶然。