第13章 番外（1）

（一）郑春发：佛跳墙与鸡茸金丝笋的创制者，榕城名餐馆聚春苑之主厨。虽身负极高的烹饪天赋，却对自身能力十分不信任。不过他始终信奉“将勤补拙，天道酬勤”，一番努力之下，最终得以将聚春苑发扬光大。

——出自《食物语》—图鉴—相逢篇

——出自：福州名厨

（二）佛跳墙：属闽菜，清道光年间由郑春发改良而成，有诗赞其：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

——出自：《食物语》—图鉴—食魂篇及百度百科

做法：1.鱼翅去沙剔整，排序箅，入沸水，加葱、姜片、绍酒煮之取出，上摆猪肥膘肉，加绍酒，旺火蒸之。

2.鱼唇切块，加葱段、绍酒、姜片，沸水煮去腥。

3.金钱鲍旺火蒸烂，加骨汤、绍酒、旺火蒸之。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭、猪蹄尖、羊肘各切块，与鸭肫并下，沸水氽去血水。

5.猪肚以沸水氽浊，切块下锅，加汤烧沸，并以绍酒氽之。

6.水发刺参切片，水发猪蹄筋切断。净火腿健肉加清水蒸之，切片。冬笋沸水氽熟，切块拍扁。

7.热锅下油，鸽蛋、冬笋炸之。后下鱼高肚，炸至可折，沥油，清水浸透，切块。

8.锅留余油，下葱段、姜片炒香，入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒，加酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，盖煮之，去葱、姜、桂皮，捞出各料待用。

9.取绍兴酒坛，加清水烧热，去水，坛底放箅，先入鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块；鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片，纱布包之，摆鸡鸭等上；入汤汁，荷叶封坛，并扣碗施压，置碳炉煨之。

10.后启盖，速入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚，封坛续煨，启坛即成。

——出自《食物语》—厨房—食谱

（三）鸡茸金丝笋：属闽菜，由郑春发于陈水妹合创，不久名声远播，时人宴请中外宾客常用此菜。

——出自：《食物语》—图鉴—食魂篇及百度百科

做法：1.将冬笋切成5㎝长的段，再切成纸一般薄的片，然后切成细丝。鸡脯肉与猪肥膘肉用刀剁成茸，鸡蛋打散后加入精盐、味精、湿淀粉搅匀，将鸡肉茸放入拌匀成鸡茸糊。火腿肉切成米粒状。

2.炒锅旺火烧热，下生油烧至八成热时，将笋丝下锅过油1分钟，用漏勺捞起沥干油，用沸水冲去油腻，与鸡汤一起下锅，微火煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收了然后取出，放入鸡茸糊中拌匀。

3.炒锅烧热，下生油20克烧至八成热时，倒入均匀的笋丝鸡茸糊，这时火越旺越好，炒3分钟后装盒，再撒上火腿即成。

——出自：百度百科

（四）太极芋泥：属闽菜，据说源于清代名臣林则徐智斗外国领事的趣话。曾是林公的策士，自称“上知天文，下知地理”，唯独不擅长体力劳动。

——出自《食物语》—图鉴—食魂篇

做法：1.芋头去皮切块，加清水蒸之，刀压成茸，拣去粗筋。

2.红枣去皮核，切碎；冬瓜条切米粒状。

3.红枣加白糖，中火蒸之。

4.微火，下猪油，蒸过红枣下锅拌作糊状，浇于芋泥。

5.瓜子仁，樱桃饰于芋泥，成太极图案即成。

——出自《食物语》—餐厅—食谱