荔波者吕：布依族的酸，看不见的流动

进入贵州南部，风景逐渐秀美起来，尽管天气湿热，却没有我们想象中的雾气缭绕。樟江蜿蜒而过，岸边青草茵茵，野花盛开，大片的芦苇随风摇曳，一座座低矮的山脉将天地间点缀得亲切可爱。在这种环境下，心里不由得滋生出吃一点酸爽食物的想法。环境会让人本能地寻找满足身体所需的食物。

《黄帝内经》曾提道：“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”意思是说，在阳气旺盛的南方，地势低，水土单薄，常见雾气缭绕，当地的居民都喜爱吃酸食。酸是贵州重要的饮食风味，也是串联起贵州古老文化的一条线索。贵州是多民族聚居地，吃酸并不是某一族群独有的习惯。在古籍中，酸被称作“䤃”。虽然贵州各民族使用的原料不尽相同，但都广泛保留着制作“䤃菜”的习俗。

我们此行的目的地是贵州省黔南布依族苗族自治州荔波县者吕古寨（也叫石磊古寨）。在荔波，布依族是世居此地的民族之一，此外还有苗族、水族、瑶族等少数民族。者吕古寨依山而建，方村河绕寨而过，形成了一道天然的屏障。时值仲春，稻田里，农人正在松土，准备新一轮的播种。从山上往下看，那一块块被河流包围的田地，仿佛潘通色卡中的绿色。远眺村寨，房屋层层叠叠，错落有致。

01.春耕

02.者吕古寨的传统房屋

者吕古寨始建于明朝，距今已有600多年历史。目前有90多户人家，大多姓莫。几百年来，古寨里的人不断开枝散叶，迁进迁出，就像细胞一样，保持着生命力。寨子里每家每户都会做酸。对于布依族人来说，这是一件太过寻常的事，寻常到与吃饭喝水一样。

贴在门上的纸符

者吕古寨的常居者几乎都是老年人，他们穿着布依族传统的青色土布衣服，坐在河边村口，望着我们和善地笑。尽管年事已高，老人们看起来都非常硬朗。90后女孩陈迪是寨里仅有的几个年轻人之一，浑身散发着明快干练的气息。在外从事了数年的旅游业后，陈迪于几年前回到了家乡荔波，整修旧房，接待从城市来的度假者，者吕古寨的旅游路线就是她开发的。“寨里的年轻人实在太少了，”她不止一次这样感叹，“者吕村是荔波为数不多的文化风貌保存尚完整的村寨，是很有文化旅游潜力的地方。”她的同学中，有布依族、水族、瑶族。在这样的文化环境中，她很容易分辨出布依族相较于其他民族的特性。在外求学工作的几年中，经常来往于都市和乡村，她发现者吕古寨仍保留着的布依族文化活性，“相比其他民族，除了语言差异，我们还特别喜欢过节，布依族最喜欢过节，也最喜欢吃了。”这让她愈发感到这种文化特性的珍贵。

聚居在淇江一带的布依族，几乎月月过节：农历新年，然后是二月二、清明、四月八、端午、六月六、七月半、中秋、重阳。以前，淇江上游的布依族村落不过农历新年，而是过小年，这是他们独有的节庆习惯。陈迪说，早年间村里的男人要出行时，为了讨个好彩头，家人们都在小年团聚，既是壮行也是期盼亲人能够平安归来。“节日”的布依语发音为“gengxin”，而“geng”就是“吃”的意思，在布依族人看来，吃饭就是过节，是有仪式感的。在者吕这个依山而建的村寨里，人与人之间的关系极为密切，每逢过节，大家就围坐在一起喝酒聊天，吃本身也成为情感的纽带。

在布依族的餐桌上，酸食是必不可少的。每家每户的酸，是一种看不见的流动，一种关系的羁绊，也是传承、交替、繁衍的体现。

对于嗜酸的原因，有一种说法是贵州不产盐，因此盐价昂贵，当地人就用发酵出来的酸来替代。者吕古寨里的莫家叔公说，布依族等民族之所以要做酸，是为了更好地储存食物，“以前我们这里很穷，常常吃不饱饭，就要想办法把地里面能吃的都储存起来，我们这里的老人家都这样做。”莫家叔公是在陈迪带我们参观老宅的途中遇上的，年轻时曾做过石匠，专门为村里盖房。他和师傅们就地取材，把后山叶片般的石头垒成地基，从山上砍来木头做房梁和板材。我们目之所及的房子，都出自他的手。而就在叔公自己建造的家里，我们看到了不少酸坛，坛身陈旧，但顶部凹槽里的水却清冽。叔婆掀了盖让我们挨个闻，豆豉、糟辣椒的酸和酒香，食物发酵后刺鼻的味道都弥散在土坛周围。叔公说：“我们的很多吃食都可以做成酸。”

在山区，过去都是靠天吃饭，食物并非轻易可得。酸食因而成为重要的食物和营养来源。在厌氧环境中发酵而来的酸食营养丰富，是当地人顺应环境找到的饮食体系，用“酸”炖煮的野菜，正是现在风靡于都市的“有机食物”。

近年来，“从农场到餐桌（Farm to Table）”的饮食理念被越来越多地提及，是“天然有机”现代消费观中具有代表性的一个。越来越多的优秀厨师开始明白，食物是否美味，其实是由整个农业体系所决定的，顺应土壤、食材应季生长周期等多个因素相关。

每一株植物都有与自然约定的成长时间。在这个过程中，土壤中的微生物也在进行各种活动，它们彼此维系、支持，又互相争斗、拉扯，为植物带来必要的生长元素和丰富的营养。但在今天，因为长期大量使用农药和化肥，种植环境受到破坏，环境稀释效应①影响了植物生长时的营养吸收，再加上过快的生长周期和抗病虫害能力的增强，果蔬本来的滋味变得越来越淡，而野生可食果蔬的营养价值往往比人工种植的要高，也更有滋味。在贵州，当地人经常食用的番茄酸，其原料就是贵州独有的野生小西红柿“毛辣果”，色泽鲜红，个头娇小，味道极酸，只要在坛子里放一点，便能酿成“番茄酸”。

布依族人在嫁女儿时，会陪嫁一根宅子里的大梁，象征着娘家给女儿撑腰，此外还会送一坛酸汤或者“老酸”给女儿，旨在把祖上的味道传承下去。“酸”既是嫁妆，也是人情的纽带。寨子里的人做饭时如果酸汤、酸酱不够，就去找隔壁邻居借。酸酱味道浓烈，哪家的酸做好了，都能闻出来。家家都会做一锅酸汤——“一锅香”，邀请左邻右舍来家里吃“酸”、喝酒。者吕古寨的布依族也跟贵州许多其他山地民族一样，大摆长桌宴。布依族总是慷慨地把自己觉得好的食物分享给亲人和宾客，食物的珍贵，更凸显了分享的意义。人类学家罗伯逊·史密斯说过，那些在一起吃喝的人被一种友谊纽带以及相互间的责任紧紧连接在一起。

清明将近，村里开始做五色糯米饭，其中一色是“黄花饭”。

“黄花”在布依语中叫“waben”。每年农历二、三月开花的时候，当地人便将花连枝一起摘下，分成小把，放到干燥通风的地方晾干。黄花饭具有清肝明目的功效。

贵州独有的野生小西红柿——毛辣果

①美国得克萨斯大学化学和生物化学系教授Donald Davis提出的概念，他将人类为了追求农作物产量而对种植环境施加影响导致的营养成分的减少，称为“环境稀释效应”。