序

本书的主题，我们选择了布依族的酸。

在百年来的工业化和都市化进程中，人工养殖的禽类、工业化种植的蔬食和食品添加剂调配出的“食品包”逐渐改变了我们的生活。肉类食材经过规模化养殖、商场贩卖、烹饪，最后被呈上餐桌。身处其中，我们愈发认识到“发酵”文化的丰富和深厚——只需用生活中随处可见的食材，经过一定的加工便能补充人体所需营养，而且，这种古老而重要的食材处理方式已经超越了食物本身，蕴藏着人类与微生物相处的智慧。

美国人类学家塞雷娜・南达认为，“对饮食观念的考察有助于探知隐藏在一个群体或民族背后深层次的文化意义。”①在云贵高原向广西丘陵地带过渡的群山里酸味飘散，我们试图从这酸味之中描摹出“发酵”的文化脉络——人与万物相处的规则，人与人之间通过食物的制作而产生的互动、传承以及共同记忆。

自古以来就生息繁衍于贵州盘江及红水河流域以北地带的布依族擅长水稻种植。《史记·西南夷列传》提及，夜郎国以耕种水稻为主。酸，是贵州饮食的一大特色，也是中国饮食的本味之一。酸食是发酵的结果。在人类还没有掌握冷藏技术之前，发酵在食物储存方面扮演了重要的角色，是人类最初掌握的技能之一。做“酸”，对于布依族来说稀松平常，每家每户都会做酸酱和腌制各种酸物，并用酸酱烹饪菜肴。

近年来，北欧诺玛（Noma）餐厅因重塑发酵菜系而风靡全球，该餐厅联合创办人暨主厨勒内·雷泽皮研发发酵菜系的初衷就是为了更好地储存食材。在几百年前，因为食材有限，为了生存，布依族必须学会如何根据时令变化长久地保存食物。其实，用发酵让食物储存的技法在世界各地都有迹可循。英语中的“fermentation”（发酵）是从拉丁语 “fervere”演化而来的，本意为“翻腾”，描述的就是酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象——在无氧环境里，无声地呼吸、翻滚、变化。

在贵州，当地人把酸食叫作“䤃”。关于䤃的记录最早见于田汝成的《炎徼纪闻》，制作方法是将荞灰和高粱粥酿成酸汁，再与鱼和禽肉一同入坛，然后密封储存。这样的酿造方式被布依族人沿用至今。制作䤃的土窑罐——䤃桶，年代越久越珍贵，被当地人视作财富的象征。它有一股腐臭的气味，但真正品尝的时候，会发现它给味蕾带来的刺激类似螺蛳粉，“臭”中带着鲜美。身处贵州荔波的那几天正值春夏之交，天气炎热潮湿，那一锅酸汤沁入脾胃，让我们终于理解了为什么当地人那么喜爱吃酸。

当我们回到都市，重新感受到都市的秩序和时间，突然怀念起贵州者吕古寨：被锄头翻松的土地；耕牛犁过的痕迹；被燃烧的木灰烟雾缠绕的树林；鸭子在阳光下的河水里游动、打盹，偶尔把脑袋探进河水里吃小鱼虾，露出绒黄的屁股……在当地热闹的集市上，布依族妇女将自己种的瓜果蔬菜精心摆放，处处散发着新鲜的气息。蔬菜用蓝色的土布遮着，生怕被太阳晒干，仿佛这不是菜，而是一颗颗刚采集的珍珠。这些蔬菜的确是来之不易，布依族妇女每日清晨六点下田，辛勤耕种，采收后再背到市场售卖。在荔波县城，我们吃到了布依族妇女种的菜，那家餐厅的老板采购当地农民的应季蔬菜已经有十多年，凭借自己的烹饪天赋和家里祖传的酸酱，研制出了广受当地人好评的“臭酸火锅”。她说真正地道的臭酸火锅必须要用应季的蔬菜，当地人从古至今都是这样就地取材，大地给他们什么就吃什么。

在云贵高原向广西丘陵地带过渡的群山里酸味飘荡，我们试图从这些酸味中，描摹出“发酵”的文化脉络——人与万物相处的规则。

人类与酵母菌、乳酸菌等多种微生物的互动，已经融入不同族群的历史生活中，这种互动为我们撑开了一张关于文化和生活方式的图景。在荔波，酸食晕染出了一幅文化地图——从者吕古寨、甲良村到荔波县城，当地的野菜几乎出现在每家的餐桌上；在集市上，只能用当地方言称呼它们，什么时候食用、怎么吃最好吃，已经烙印在这方土地的集体记忆里；用酸酱做出来的菜肴味道浓重，这里的人都爱在露天院子围坐在一起边吃边聊，每户人家都有一个祖先传下的土窑罐；酸食的腌制方法只能口耳相传，几百年来一直如此，妈妈会告诉女儿如何严格地维持这种微妙的平衡，为了避免吃到腐坏的食物，腌制时必须万般谨慎。

发酵的本质，用现代科学语言来说，就是微生物活跃的生命活动。微生物是比人类更古老的有机体，有文章记载，在35亿年前的古化石中就已经发现了古老菌种的踪迹。在世界任何产生了烹饪方式的地方都可以找到微生物的踪迹，只要按照配方操作，现代人可以和千年以前的人们品尝一样的味道。

在现存的文献中，我们已经无从考证世界上第一个发酵物是怎样产生的，最初可能是人类发现水果在存放一段时间之后，会自然发酵成酒，因而逐渐掌握了酿酒技术。相传，生活在埃及和两河流域的人们，在5000年前已开始酿酒。而在中国，《史记》中有夏朝时期姒少康（即杜康）作秫酒的记载。世界各地的人们熟知这种能量转换已经有上千年历史，而直到近两百年，现代科学才对“发酵”有了严谨具体的分析。19世纪，法国生物学家巴斯德（Louis Pasteur）阐明了发酵作用的原理。通过对微生物的研究，巴斯德发现，在空气中散播的无数菌类里，有一种菌在缺氧环境里可以进行无氧呼吸，将糖分解之后，产生二氧化碳和酒精。这一发现也印证了发酵食物的健康价值。发表于《营养学》（Nutrients）期刊的一篇论文指出，通过发酵可增加奶制品、水果、蔬菜、肉类和鱼类的抗氧化活性，人们在食用后，可增强人体的免疫力。在一些国家，康普茶、味噌、泡菜、鱼露等发酵食物近年来开始成为餐桌的主角。英国有调查显示，相对于含有让人不明所以的一系列化学添加剂的加工食品，近73%的消费者愿意花更多钱购买食材来源可靠且值得信任的食品。

人们开始重新青睐按照自然规律发酵的食物。在发酵过程中，微生物相互作用，是大地和万物之间活动的微观版本。因此，我们也去探寻了一些对发酵有着更深理解的人和机构。除去食物本身，我们也希望透过多重视角，探讨发酵可带来的生活模式、观念，甚至社区生活系统的可能性。

让我们把视野再拉回贵州山地的深处，在发酵食物的营养价值尚未被科学验证时，当地人就早已知道它的功用。下地劳作前，人们会做好酸汤、酸食，作为午餐补充体力。吃酸食能够补充盐分和营养，这是世代传递下来的经验。布依族熟知物候的变化，也了解顺应时令生长的植物，会在相应的季节对身体起到疗愈作用。根据这些充满智慧的地方性知识，布依族将大山里的植物与农耕所获相结合，发展出一整套饮食系统，也由此延展出包括植物识别、饮食调理和文化含义的知识体系。

我们想展示和探寻的就是如同微生物世界一样多元的人类生活系统。酸，让生活在这片土地上的人们有力地塑造了自己的生活。站在荔波者吕古寨的土地上，突然发觉，最富有生命力的时刻是当人的身体和土地上的动植物、和自然发生交互时，此时，整个村落也如同有了生命一般，展现着自身的性格和生命系统特征。

千百年来，布依族通过与微生物的合作来滋养生命，这种古老的智慧使人在福至心灵的瞬间感受到自然的奥妙，既不是去驯服，也不是任由其发展，而是默契地共存、对话，保持微妙的平衡，平等相处。

①塞雷娜·南达，引自《文化人类学》（Cultural Anthropology）刘燕鸣、韩养民译，陕西人民教育出版社，1987年10月。