我们开始吧
食材与储备
厨具与准备工作

成为厨师只需要几个基本要素：胃口、食材、厨房、一些厨具和关于烹饪的想法。但哪一样是最重要的呢？也许是胃口。我认识的所有热爱烹饪的人共有的一个特点就是非常爱吃美食，恰是这种对美食的渴望促使他们成为优秀的厨师。他们通过想象食物的味道和混合的调味，通过阅读烹饪书籍及食谱，通过思考和实践，也可以得到乐趣。当然，在你能够做到思如泉涌和凭直觉就能够开发一套菜谱之前，是需要在厨房里花上一些时间的。我的关于食物和烹饪的观点均源自多年的经验，到现在已经成了我的第二属性。但是，该如何传授这个过程呢？我认为应该从食材开始，因为对于我来说，它们一向是最好的灵感来源。

食材

首先，你得有一些可以烹饪的食材。不管是新鲜的应季蔬果，还是鸡蛋和奶制品，都可以去农夫市集和售卖本地有机作物的超市选购。在决定做什么菜以前，要带着开放的心态，先看看市场里都有些什么，能够如何利用。直接向生产者采购食材的好处就是可以从他们那里学到许多东西，并且还能够影响他们接下来种植什么作物的决定。要多向他们提问，例如：这是什么品种？怎么种？你会如何煮它？它的采收季节有多长？

总之，尽可能购买本地种植或养殖的具有有机认证的食材，但要注意，带有机标签的食物并不代表一定就是本地或可持续农业的产物。有一个简单方便地采购本地可持续农业基地出产的有机果蔬（有时也包括牛奶、鸡蛋和肉类产品）的方式：参加CSA（Community Supported Agriculture，美国社区支持农业）农场的订购。CSA是一种消费者和生产者共同签订的协议，如果个人或家庭每年对一家本地农场提供生产资金上的支持，作为交换，就能在这一年之中定期收到送货上门的农产品，通常是每周一次。这样，小型家庭农场可以在初创时得到资金支持以更好地经营，消费者也可以定期收到不同种类的新鲜的本地农产品。这种方式在美国各地越来越普遍。

在没有农夫市集的季节，或是你周围只有超市的时候，可以向超市经理提议多进一些有机健康食材。在摆放新鲜的、未经加工的食品区域多逛逛，尽量避免去那些陈列着加工罐装食品的货架。

某些食材为我的烹饪提供了坚实的基础，我差不多一直在使用，它们能够让我带了新鲜食材回家后有不同选择。其中一些对我来说太过重要，就算旅行时我都会带在身边，以免需要用的时候买不到。例如橄榄油、海盐、优质醋、大蒜和面包（大家有时为此取笑我，但当我掏出这些东西时他们又会忍不住立刻拿来烹饪）。虽然这几样东西简单又基础，但它们确实不是在任何商店都能买到的，而以你的住处来定，有时你需要去售卖特殊食材的商店、少数族裔开的杂货铺，或健康食品商店采买。在不得不转向网购之前，还是多多鼓励附近的商店和市场引进一些你想要的食材吧。

储存

在家时，我最常用到的食材大致可以按照需要补货的频率分为两类：第一类是可以保存较长时间的食材，如面粉和橄榄油；第二类是相对容易腐坏的新鲜食材和需要冷藏的奶制品。当食品柜和冰箱里备齐这些主要食材之后，无论什么时候或有谁饿着肚子出现在你家门口时，你都可以立刻做出一些好吃的东西。

长期储备的主要食材

橄榄油

醋

盐

黑胡椒粒

香料

意大利面

玉米粉和玉米面

大米

干豆子

番茄罐头

鳀鱼

酸豆

面粉

糖

泡打粉和苏打粉

香草（干）

酵母

果酱

酒

短期储存的主要食材

大蒜

洋葱

红葱头

西洋芹

胡萝卜

橄榄

新鲜香草

鸡蛋

柠檬

芥末酱

乳酪

坚果

鸡高汤

黄油

牛奶

面包

马铃薯

长期储备的主要食材

橄榄油

我在烹饪时少不了橄榄油。所以我会在手边准备两种等级的橄榄油，一种是烹煮用的味道平平、相对平价的橄榄油，一种是味道更加浓郁的特级初榨橄榄油，用来做沙拉酱，作为完成一道菜的最后一步。虽然优质橄榄油较其他食材而言价格相对昂贵，但它能将简单的食物点石成金。我已经记不清被人问了多少遍“你是怎么做到的”，而我的答案是“我只是加热了一下，撒了些盐，然后在上面倒了些橄榄油而已”。

特级初榨橄榄油的制法很简单，就是将橄榄压榨、沉淀、油水分离，再过滤；无须经过加热、精炼或其他工序。橄榄有许多种类，每一种都有独特的风味。有的特级初榨橄榄油带有圆润醇厚的果香，有的带有辛辣的绿色植物香味。大多数橄榄油都能给你带来一种独特的挥之不去的胡椒般的辛辣回味。美国的优质橄榄油大多由地中海沿岸国家进口而来，但是现在加州生产的也越来越多了。建议你尽可能去品尝不同种类的橄榄油。很多专卖店和超市都会打开一些供顾客品尝。如果你的使用量大，可以成箱购买，这样通常可以享受一些折扣，就把它当作半年一次的美味投资好了。橄榄油要储存在阴凉处，高温和光照会导致它变质。

醋

你需要的是优质的未经高温消毒的酒醋，例如红酒醋、白酒醋和雪莉酒醋，它们能够对菜肴的味道起到相当重要的作用。品质优良的醋价格自然会高一点，但完全物有所值。自己亲手酿制的酒醋有时比市面上能够买到的味道更好。大多数市面上的意大利香醋对我来说都过甜了一些。真正采用传统工艺加工的意大利香醋产自摩德纳（Modena），价格非常昂贵，使用的时候常以滴计算。常备一小瓶米酒醋，可用来给寿司饭和黄瓜拌菜调味。如果醋瓶用软木塞封住，放在远离阳光的地方，几乎可以无限期储存。有时醋瓶的底部会形成一些絮状沉淀物，不要因此而扔掉这瓶醋，这是自然发酵的产物，对醋和你的健康都是没有危害的。

学会如何用盐为食物调味，何时放、放多少，都可以对所烹饪的食物风味产生重要的影响。

盐

使用品质上好的海盐是令食物味道变得更好的简单和方便的技巧。因为海盐中含有微量的矿物质，这使得它更咸，也比普通的盐味道更丰富。普通的盐中含有防止结块的化学物质，会影响食物的味道。我会在身边常备两种海盐：一种质地非常粗糙，呈较大的块状（因矿物含量较高而呈灰色的为上品），可用来煮盐水或腌菜；另一种质地较细，呈晶状，用来给菜肴调味和上桌前的加工。也许做出可口菜肴的首要秘诀就是了解如何用盐调味。加得太多会过咸，但加得太少，味道便过于平淡。盐能够带出食物本身的味道，但也会因为沸腾而浓缩。要不断尝味道，学习盐对风味的影响，从而能够用盐将食物的风味发挥到极致。

黑胡椒粒

黑胡椒粒的味道和所含的挥发性油质的香味会在研磨时开始消散，所以最好现用现磨。将胡椒研磨器放在火炉旁边，以便随时取用。如需要新鲜的黑胡椒粒，最好去市场购买，一次买少量即可。

香料

其他常用的香料包括月桂叶、小茴香、茴香籽、八角、干辣椒、卡宴辣椒、肉豆蔻、肉桂、丁香、小豆蔻和姜粉。无论用什么香料，都要选择新鲜有香气的。建议一次购买少量，即买即用，注意要在流通量大的市场采买。

意大利面

常备两到三种干意大利面，挑选你喜欢的形状。我选择的是细面、螺丝面和鸡蛋面。最好选择用硬质小麦或粗粒小麦制成的意大利面，这种面条煮过之后质地和味道会比用其他面粉制作的更好。

玉米粉和玉米面

如今，美国有越来越多的小磨坊将本地种植的玉米加工研磨成玉米粉和玉米面。每次少量购买，需要储藏在房间较凉爽的地方或冰箱里，尤其是在天气炎热的月份。

大米

大米要准备两到三种：一种是短粒米，用来做意大利炖饭和寿司；另一种是长粒米，如印度香米。注意大米要避光保存。

干豆子

在橱柜里储备几罐不同种类的干豆子。我通常会储存扁豆、鹰嘴豆、意大利白豆，以及一两种其他豆类。在每个罐子上标注好名称及购买日期，尽量在一年内用完。

番茄罐头

如果你不准备自己制作速冻或罐装番茄，可以选择采买用整颗有机番茄做成的罐头。我发现番茄罐头无论是切块的、压碎的，还是泥状的，都没有用整颗番茄做成的罐头好吃和好煮。

鳀鱼

优质鳀鱼不仅味道十分强烈，其复杂的咸鲜味也能够为其他食物提味，因此是制作酱汁时不可或缺的调味料之一，例如青酱和意大利香蒜鳀鱼热蘸酱。我认为带骨盐渍鳀鱼的味道和质地均比去骨切片的油渍或水浸的鳀鱼要好很多。建议选择那种较大的超过500克的进口鳀鱼罐头。开封后最好将开口包紧储藏在冰箱里，如果能将余下的鳀鱼装到非金属材质的密封包装盒中则更好。储藏时在鱼身上抹一层湿盐，保质期可长达一年。使用的时候用冷水浸泡约10分钟使之软化，然后轻轻从鱼骨上撕下两片鱼排。剔除残留的鳞、鳍、尾，然后将鱼排冲洗干净。

酸豆

尽可能购买盐渍的大颗粒酸豆，这种酸豆味道更强烈，平时储藏在冰箱里，使用时洗去盐分，浸泡沥干，最后挤掉水分。用盐水浸泡的酸豆使用的时候也是一样，用清水泡一下，再沥干并挤出水分。酸豆适合用来制作青酱和其他酱汁，加在鸡蛋沙拉里也很不错。

面粉

新鲜的未经漂白的中筋面粉，味道和品质都比漂白过的面粉要好得多。如果经常烤蛋糕的话，则需常备一些低筋面粉。我建议成批采购面粉。了解面粉是否新鲜的方法是开封的时候闻一下，好的面粉闻起来新鲜，没有变味或发酸的迹象。我建议你每隔几个月补一次货。面粉若暴露在阳光直射的地方很容易变质。全麦面粉应当储藏在冰箱里。

糖

有机糖，如砂糖、红糖或糖粉，纯度没有白砂糖高，更好吃，更有营养，但也更容易烧焦。制作蛋奶布丁、苹果挞等需要将糖焦化的甜点时，用颗粒状的有机糖比用砂糖制作难度高，因为不容易被焦化均匀。

泡打粉和苏打粉

泡打粉和苏打粉都是化学发酵膨松剂。我发现有些品牌的泡打粉含有钠明矾，会给食物带来一种难闻的金属味道，所以最好选用不含钠明矾的品牌。苏打粉的保质期较短，最好每年更换。

香草

在蛋奶冻和冰激凌中加入香草荚，味道会非常棒。香草荚平时要密封储存，避免阳光直射。选购香草精时要注意选择只含香草荚精油的，而不是含有合成香兰素或其他人造香料的香草精，这种香草精味道较为苦涩。有机香草荚在很多地方都买得到。

酵母

本书中的酵母指的是活性干酵母，密封冷藏后可以存放数月。

果酱

我喜欢常备一些果酱，可以在水果挞、早餐吐司或薄煎饼上涂上一层，既起到装饰效果又能提味。杏酱就很棒，一些柑橘、柠檬类的果酱也不错。

酒

酒可以加在各类酱汁、意大利炖饭中，也可以滋润炖菜。除了制作甜点，我喜欢用简单的没有刺鼻橡木味的葡萄酒烹饪，这样的酒不会盖过所煮的食物的味道。葡萄酒开封后要用软木塞盖严并冷藏保存。

短期储存的主要食材

我常备的短期储存的食材，是那些时常用到的新鲜食材，能够满足多重菜肴的需求。例如简单的沙拉和酱汁、汤品和炖品、速食意大利面和鸡蛋，等等。每次去市场采购之前都要清点一下存货并将这些食材补齐，它们几乎一年四季随时可以买到。

大蒜

大蒜是我家食品柜里最重要的食材，几乎天天都要用到：给油醋汁调味，做意大利面的酱料，为腌泡汁提味，甚至是用来涂抹吐司。大蒜要存放在阴暗通风的地方，这样可以避免发芽。不过，春大蒜和青蒜要放在冰箱里冷藏保存，并且要用塑料袋包起来，以免水分流失。

洋葱

洋葱是无数菜肴不可或缺的材料，如高汤、浓汤、焖菜、炖菜、意大利面酱汁和素菜底料。建议寻找一年四季都能买到的不同种类的洋葱。春天的青葱要储藏在冰箱里。外皮像纸一样干薄的洋葱要储藏在阴暗通风的地方。

红葱头

红葱头是一种形似小灯泡的洋葱，有着独特的味道，不如一般的洋葱辛辣，但味道更加强烈。我时常用它们来做沙拉（剁碎后用一点醋泡制成油醋汁）和一些经典酱汁。红葱头和其他洋葱一样，要储藏在阴暗干燥、空气流通的地方。

西洋芹

芹菜和胡萝卜、洋葱一样，是一种芳香蔬菜，能够为各类经典高汤、炖菜、焖菜和炒菜增添不可或缺的基础风味。将这些芳香蔬菜切成形状相同的小块，混合翻炒，就成了法餐中的杂菜（mirepoix）。

胡萝卜

胡萝卜要选择散装或捆装的，不要袋装的，顶上的萝卜缨要看起来很新鲜（如果有的话）。胡萝卜的皮味道有点苦，所以一般要削掉，除非你能在农夫市集买到最细小的胡萝卜。储藏的时候要把萝卜缨切掉再冷藏，用之前再削皮。

橄榄

橄榄要亲口品尝后才会知道自己喜欢哪一种，每次购买之前也要再尝一下，因为味道和种类的差别非常大。我个人更喜欢整颗未去核的橄榄的味道。平时我最常用的是法国尼斯黑橄榄、瑞士尼翁橄榄、希腊卡拉玛塔橄榄、法国皮肖利绿橄榄和卢卡橄榄。其中，尼斯黑橄榄尤其适合烹饪。橄榄是最便捷的餐前小食，很适合款待登门的客人，配上一杯红酒就更完美了。

新鲜香草

新鲜香草对我的菜肴起着至关重要的作用。我一直使用的有欧芹、百里香、迷迭香、鼠尾草、罗勒、薄荷、牛膝草、牛至、冬香薄荷和夏香薄荷、香葱、龙蒿以及细叶芹。香草枝和香草束能够为各种汤、烧烤和炖菜增添风味，香草的叶子也可以拌在沙拉中，在盛盘的菜肴上撒一把切碎的香草还能增加鲜度。想保证随时有新鲜香草可用，最简便的方法就是自己种。大多香草的生命力都非常顽强，几乎种在哪里都能成活。就算你家没有花园，也可以在有阳光的窗边种上一两盆。如果在外面购买的话，要注意挑选叶子挺拔、看起来生气勃勃的。

鸡蛋

只要有鸡蛋，随时都可以做出一些吃的。要多留意鸡蛋的生产过程，本地有机农场的饲养环境通常较好，出产的有机鸡蛋也更新鲜、更健康。有机鸡蛋的蛋白和蛋黄较容易分离，也更容易打发，味道也比工厂出产的更好。

柠檬

在菜肴上桌前挤上几滴柠檬汁总是能为其添光增彩。柠檬还可以用来调酱汁，烘焙，烹鱼，偶尔还能来上一杯柠檬汁。柠檬皮，准确来说是黄色外皮，刨成碎屑或刮成薄片再切碎后能用来调味。我还会用柠檬皮煮糖，配甜品或当作甜品吃。柠檬最好储藏在冰箱里。

芥末酱

芥末酱混合了辛辣味（来自芥末籽）和酸味（来自醋），是一种可以增添很多风味的调味料。我偏爱法式第戎芥末酱，因为它很少加糖，而且它的辣味也不会受姜黄粉等其他香料的影响。时常在手边准备一些，可以拌入沙拉酱，也可以作为香肠或其他水煮菜肴的蘸酱。

乳酪

为保证味道新鲜，尽可能在可以品尝或人流量很大的市场购买乳酪。每次都要记得检查包装上的日期。食用之前的那一刻再切或刨，味道最好。在手边准备几样不同种类的乳酪，其中要包括一种用来磨粉的硬乳酪，可以是帕玛森干酪或哥拉纳-帕达诺干酪。意大利帕尔马的帕玛森干酪是最正宗的，它独特的味道确实能够改变你的菜肴，但价格昂贵。可以熔化的软乳酪，如蒙特雷杰克干酪，通常用来做墨西哥玉米饼和烤乳酪三明治。瑞士的格吕耶尔干酪无论加到三明治、煎蛋卷、奶油烤菜、蛋奶酥里，还是单独享用，味道都非常棒。建议在农夫市集中选择本地生产的手工乳酪，例如新鲜山羊乳酪。

坚果

常备一些不同种类的坚果，既可用于沙拉或烘烤食物，也可以烤一下作为零食招待突然来访的客人。坚果大多在秋季可以收获，味道也在此时达到最佳。坚果储存在冰箱里可保鲜几个月，切勿放在阳光直射的地方。此外，坚果极易腐坏，味道会变得很差，闻一下你就能知道是否还能吃了。购买坚果的时候最好选择大量散装的，这种通常会比较新鲜。

鸡高汤

鸡高汤是常用烹饪原料之一，需要常备。可以一次性煮出大量鸡高汤，然后分成小份冻起来储藏。在熬汤、炖肉、煮意大利炖饭和酱汁的时候，自制的鸡高汤永远比从外面买来的盒装或罐装鸡汤美味得多。将每次做烤鸡剩下的骨头和杂碎攒起来冷冻，需要时拿出来，加一只生鸡或几块鸡块就可以熬出一大锅鸡高汤。

黄油

黄油可以用来调酱汁、煎蔬菜、烘焙，或涂抹面包。黄油很容易冷冻，如果不常用的话，在冰箱的冷藏室里放一条，然后将剩下的密封冷冻，因为黄油会吸收冰箱里的异味，容易变质。选择无盐黄油还是有盐黄油，要视个人喜好而定（不过有盐黄油更易保存）。当你用有盐黄油烘焙时，要记得适当调整盐的分量，一条有盐黄油含盐约¼茶匙的量。

牛奶

仔细阅读牛奶包装盒上的标签，多支持本地有机农场出产的牛奶，购买牛奶和奶油时选择不含激素和添加剂的品牌。 尽量不选择经过超高温杀菌消毒的牛奶和奶油，有时标签上会注明UHT（ultra-high temperature），意指经超高温消毒。除了健康问题以外，经过超高温消毒的牛奶和奶油的烹饪效果比较差。

面包

我几乎每餐都会用到面包，因此后面有一个章节专门讲面包。我发现最适合每天吃的万能面包就是乡村风格的自然发酵、缓慢膨胀的整条硬皮长面包。储藏得当的话，可以存放好几天。变硬的面包可以用作奶油烤菜上的面包屑，或切成片后浇上汤汁，千万不要浪费。面包也可以冷冻保存。

马铃薯

根据时令和本地栽种的品种，一般情况下可以准备几种不同的马铃薯： 个头较小的手指马铃薯可整颗烘烤；个头较大的黄芬马铃薯用来做奶油烤菜和马铃薯泥；褐色马铃薯用来煎炒；还有当季的皮薄如纸的新马铃薯。当季的新薯要冷藏保存并要尽快吃完，其他马铃薯可在阴暗凉爽、空气流通的地方存放数周。如果表皮有发绿的迹象，表明马铃薯已经开始产生毒素，不能买回家，应该扔掉。

食品柜可提供的菜式

只要你的食品柜准备了上述这些食材，你就能做出许多道菜。

汤

鸡汤

蒜泥汤

胡萝卜汤

意大利蔬菜浓汤

鸡汤面

鸡汤饭

洋葱汤

法式面包汤

豆子汤

意大利面豆子汤

番茄汤

马铃薯汤

意大利玉米粥

米饭

白饭

印度香料饭

意大利炖饭

意大利面及玉米糊

橄榄油大蒜意大利直面

鳀鱼欧芹意大利面

帕玛森干酪黄油蛋面

意大利乳酪奶油烤菜螺丝面

白豆意大利面

意大利番茄酱螺丝面

烟花女意大利面

意大利玉米糊

意大利玉米糕

乳酪及鸡蛋

烤乳酪三明治

乳酪蛋奶酥

乳酪香草煎蛋卷

全熟蛋

酿馅鸡蛋

鸡蛋沙拉

任何样式的蛋

酥脆面包丁

豆泥面包丁

橄榄油大蒜面包丁

普罗旺斯酸豆橄榄酱面包丁

鳀鱼面包丁

乳酪面包丁

蔬菜

煎马铃薯

马铃薯泥

马铃薯沙拉

马铃薯糕

烤马铃薯

辣烤洋葱

烤蒜

烤红葱头

大蒜马铃薯泥

烤洋葱

洋葱挞

焖西芹

糖釉胡萝卜

胡萝卜丝沙拉

胡萝卜泥

腌橄榄和烤坚果

酱汁

油醋汁

青酱

蛋黄酱（芥末蛋黄酱、柠檬蛋黄酱、香草蛋黄酱、蒜泥蛋黄酱）

香草黄油酱（鳀鱼黄油酱、香草黄油酱）

法式贝阿恩酱

荷兰酱

意大利香蒜鳀鱼热蘸酱

面包和薄煎饼

比萨

香草面包

玉米面包

美式松饼

苏打面包

薄煎饼

华夫饼

俄式薄煎饼

甜点

卡仕达酱

果馅饼

焦糖布丁

面包布丁

柠檬凝乳

柠檬挞

柠檬雪葩

挞皮

甜挞皮

牛油曲奇

1234蛋糕

厨具

购买厨具时，我是个极简主义者。我不喜欢太多小工具，也不喜欢厨房里堆满了不经常使用的物品。我的朋友们甚至为此而嘲笑我是个反机械化的勒德（Luddite）分子，因为我连小家电都不怎么喜欢。与此相反，我很喜欢用杵和臼，享受双手触碰食物的感觉。如今这话也许听起来有点反常，但我仍然认为不需要那么多的工具。我发现自己只是不断重复使用那几把刀和几口锅，对我来说，用起来舒服、制作精良、结实耐用就已经足够了。

以下列出了本书所有菜谱可能会用到的厨具，如果你是从零开始配备新厨房，并且预算有限，那么只需要买两三把好刀、几口导热良好的锅就可以了。这些都是真正的终生投资。其他的厨具可以在你需要用到的时候再一件一件添置。不要忽略车库拍卖和二手店，在这些地方很容易淘到铸铁锅、意大利面条机、烤锅、烤盘和一些小工具。

刀

刀具应该握起来舒服，平衡合手，不需要太重，也不需要准备太多把。可以从以下三把刀开始准备：一把刀刃长7.5～10厘米的雕刻刀，一把刀刃长20厘米的厨刀，一把用来切面包的长锯齿刀。优质厨刀碳钢含量较高，质地较软，刀刃也更容易保持锋利；不锈钢刀质地较硬，刀刃一旦钝了自己在家很难磨。找到用起来合手的刀，要好好爱护。每次使用完毕都要将刀刃洗净擦干，不要把刀泡在水池里或放进洗碗机，最后要记得让刀刃保持锋利。定期用磨刀棒（带有把手的硬铁棒）打磨是很好的习惯——将刀刃对着磨刀棒呈大约20度刮几下。如刀变钝，就需要用磨刀石打磨或请专业磨刀师帮忙。

砧板

砧板应当足够大，表面至少要几英尺见方_{1英尺约等于30.5厘米。——编者注}才能满足使用需要。我比较喜欢原木砧板，它们比塑料砧板更美观，也更好切。砧板需要保持干燥洁净，不要留在洗碗机里。用肥皂和清水清洗，再用台式刮板刮干。当砧板表面看起来太干时，可以涂抹一些矿物油或橄榄油。

厚底锅

炖锅和平底锅需要结实耐用，锅底和锅身都要足够厚重才能均匀导热。这样的平底锅在直接加热时能保持平整，不会翘曲变形。符合这些标准的锅具有铜锅、铸铁锅，以及包有不锈钢的铝锅。

大部分菜肴都需要用不会起反应的炖锅和平底锅烹调，因为有些金属锅的材质会与酸性食物起化学反应，致使煮出的食物带有金属味，并且还会导致食物和锅具变色。不会起反应的炖锅和平底锅可以是不锈钢锅、陶土锅、包有珐琅釉的铸铁锅，或其他带有无反应不锈钢涂层的锅。铸铁锅也基本不会和食物产生化学反应，但需要好好开锅——在锅面涂一层油后反复加热，直到逐渐形成一层防锈的不粘锅面。

以下是我最常使用的锅具：

直径25厘米的平底铸铁锅

直径30厘米的不锈钢涂层炒锅

2～3升容量的不锈钢涂层带盖小汤锅

11～15升容量的汤锅

3.5～5.5升容量的烤箱用带盖炖锅

3升容量的浅口平底锅

1升容量的深口平底锅

陶土锅

陶土锅，通常内层上釉，有时外层也上釉，尤其适合匀火慢炖。新买的陶土锅在第一次使用前需要开锅：在水中浸泡一夜，再装满水，以小火慢煮几小时。陶土器皿可放入烤箱，也可置于炉灶上，用中火和小火加热。为了保护陶锅，最好垫一个隔热垫，不要将其直接置于火上。

最好用的陶土器皿是各种尺寸的烤盘（深5～8厘米的浅口平底烤盘，盘面较为宽大），以及3.5～5.5升容量的带盖豆盅或汤盅。

碗

一组不同直径的搅拌套碗很实用，不需要很精美。

漏勺及过滤器

我常用两个滤碗，用来控水和转移洗好的叶菜。最好再准备几把不同尺寸的漏勺，其中至少有一个带有不锈钢细网。

沙拉甩干器

用沙拉甩干器沥干蔬菜十分方便。甩干器要选择结实的，可以是有旋转手柄的，也可以是抽取式的，后者的好处是底部防滑。

食物研磨器

准备某些特定食物时，比起食物料理机和搅拌机，我更喜欢食物研磨器，因为它能够将食物磨成泥，又不会掺入气泡。

意大利面条机

虽然意大利面也可以用手擀切，但手摇意大利面条机很适合用来和面、揉面，制作千层面和意大利饺子也很方便。

杵和臼

臼要够大，容积为2杯或2杯以上的臼能够满足各种需求，但小一点的用来捣磨香料、种子、姜蒜等也可以。日本的擂钵包括一个木杵和一个内壁没有上釉、布满山脊状的纹路的陶碗。

烤盘

一般的家用烤盘大约30厘米宽，45厘米长，表面平坦，一侧带有方便手握的凸起边缘。那些四周带有边缘的是蛋糕卷烤板或半烤盘（全烤盘宽45厘米，长60厘米，对大多数家用烤箱来说过大）。去厨具专卖店或餐厅供应品商店买两个专业用的半烤盘，你会发现物有所值。较轻的烤盘无法把曲奇饼烤得松脆均匀，更糟的是容易烧坏变形。

烤盘纸

每次使用烤盘和蛋糕模具时要记得垫烤盘纸，这样可以防止食物粘连，也便于清洗。由玻璃纤维和硅塑料制成的不粘材质的衬纸，叫矽胶垫，可以反复使用。

烤模

我有一个直径23厘米的活底蛋糕模，两个直径23厘米、深5厘米的圆形蛋糕模，一个直径23厘米、深7.5厘米的圆形蛋糕模，一个天使蛋糕模，一个马芬蛋糕模和几个派盘。派盘要找深一些的。此外，也可以买一个直径23厘米的活底圆挞模和其他模具，例如直径10厘米的活底圆模和几个形状各异的迷你挞模。

料理机和搅拌机

通常我不喜欢用料理机，但如果没有一台料理机或搅拌机的话，真的很难做出好用的面包屑。另外，搅拌机也很适合搅碎浓汤。

立式搅拌机

有坚固搅拌头和强力马达的搅拌机特别适合揉面团，但价格不菲。虽然搅拌机省时省力，但本书中的所有菜谱都可以用手完成。

冰激凌机

市面上的冰激凌机有很多种，功能也都相似。选择符合你的预算并且尺寸合适、方便储藏的就可以了。

台式小烤箱

我最喜欢的小家电就是台式烤箱了，非常适合用来做烤面包干和烤制坚果。

小工具

夹子

找长约25厘米的带有弹簧的轻巧夹子。餐厅供应品商店是个好去处。切勿选购那种带滑动金属圈锁头的，你会被夹到！

滤网

滤网是一种底端为大丝网的勺子，用于撇去液体中的浮渣（想象一张蜘蛛网装在一个手柄的底端）。中式的竹制滤勺也很好用，便宜又容易买到。

锅铲

一个大的锅铲用来翻转薄煎饼之类，一个小的锅铲则用来抹平糖霜等食材。

刨刀

那种带有1厘米长金属头的一排锋利小孔的刨刀，能够很好地刮下又薄又细的丝。

刨丝器

刨干酪时，方形刨丝器比单面的刨丝器更好用，但Microplane牌的刨丝器通常更锋利些。最好两个都准备，锋利的用来刨柑橘外皮和磨碎豆蔻，孔较大些的用来刨干酪。

量杯和量匙

你需要一个带刻度的有倾倒斜口的量杯，容量至少有2杯_{1杯= 240ml}，用来量取液体，以及一套用来称量干粉类食材的鸟巢状量匙。

刮板

柔韧的椭圆形刮板，用来混合和刮擦食物。

台式刮板

一种带有塑料或木质把手的长方形金属钝刀。用来切面团和清理粘有湿面粉的工作台，还非常适合用来盛切好的洋葱和粗切食材。

准备工作

菜谱是制作一道菜肴的指南，但准备时并不需要死记硬背。即便菜谱是精心写就，食材比例也经过精确测量，如果没有积极主动地投入，也很难复制成功。这种投入是在正式烹饪之前就要开始的。第一步是通读菜谱，在脑海中将要做的菜肴描绘成一幅生动的画面，想象一下菜肴的香气和滋味。然后，再读一遍菜谱，这一次要做些笔记（在脑中或纸上），记录需要的食材和用量、烹调方法、烹调顺序和所需时间。这样，你对成品的外观、味道会有很清晰的概念。如果菜谱某些地方比较含糊，就需要花一些时间研究或检验，直到感觉可以了为止。在动手烹饪之前完全了解整个过程才最有可能成功。每次试做新菜谱，我都会用自己的话另外写出一个简略版，作为将菜谱内化的方法。一切准备就绪后，烹调时才会得心应手，不会在炉子上开着火时还要停下来查看食谱。

读完菜谱，对所需的食材和技巧有所了解之后，下一步就是准备食材和工具了。这是烹饪过程中至关重要的一步。将那些需要放至室温下的食材从冰箱取出。根据菜谱上的要求，冲洗、削皮、切碎、称量，再依次放在便于拿取的小碗、滤碗或盘子里。备齐菜谱上提到的工具。将你需要的小工具和锅碗瓢盆放在手边。预热烤箱，根据需要调整烤架的位置。以上准备工作在法语中称为“mise en place”，意为“各就各位”。当所有食材和用具都已准备妥当，你就可以专心地对照菜谱做菜，而不会在锅里的食物马上就要烧焦或炖烂时，突然发现漏掉了某样食材。将厨具和食材有序摆好，也能够带来美学上的乐趣——将准备好的食材按照顺序放在喜欢的碗里，会给人带来巨大的满足感。

刀工

当你掌握了一些基本的运刀技巧之后，切分和准备蔬菜以及其他食材慢慢会成为你的一种本能。手里有一把重量合适、平衡良好的利刀至关重要。至于剩下的，就要靠练习和对菜谱中的刀工专业术语的掌握了。

切碎

先切成片，再逐渐切小至需要的尺寸。常需切碎的食材包括各类香草、绿叶菜、柑橘类水果的外皮、橄榄和酸豆。

切香草时，将叶片堆成小堆再切碎。上下前后移动刀刃切剁，将另一只手的手指轻压刀尖，稳定并引导刀刃。用指尖轻轻握住刀柄即可，这样可以更高效地运刀。切剁香草的时候，不时用刀将散开的香草堆起来，再切碎至需要的程度。

切丁

即切成小方块。一般来说，大部分蔬菜切丁比切碎更快也更容易。有时需要切出形状规则、大小一致的小丁，但大多数情况下，如果菜谱里要求切丁的话，我只会快速地切成不怎么规则的小丁，不太在意形状。将要切的食材想象成网格状，由同一方向开始切薄片，然后再切成粗细均匀的小条，最后再将小条横过来切成小丁。切出的小条越细，最后切出来的丁块就越小。

将洋葱、红葱头、球茎茴香等圆形蔬菜切丁时，先将根茎的末端切除，留下大部分根部。接着纵向切成两半，将外皮剥除。将两个半球切面朝下放于砧板上，切掉边缘，用手掌轻轻稳住，但不要重压；刀与砧板平行，水平横切几下，但不要切断。接着用刀尖纵向直切几下，同样不要切断根部。然后横向切成小丁，根部丢弃。想将小丁切得更精细就再切几下。小丁的尺寸由最初纵向和水平横切的数目决定。

用这种方法切蒜头更容易，一瓣一瓣地将大蒜切成小丁，而不是将几瓣蒜放在一起胡乱重复切碎。切丁的好处是顺着蔬菜的纤维下刀，切得干净整齐，尤其是红葱头、大蒜、洋葱，剁的话容易烂。

切末

意思是将食材切成细末。先将食材切成小丁，例如大蒜，然后再切细。

切丝

将食材切成细长条，仅需用到切丁的前两个步骤。标准的细丝长约5厘米，横切面约为3毫米×3毫米。首先将蔬菜切成约5厘米长的段，然后再纵向切成约3毫米厚的薄片，最后再切成3毫米宽的细丝。对于某些蔬菜，例如胡萝卜，先纵向切下一条长边，然后切面向下贴着砧板继续切薄片，以免蔬菜滑动。如果需要更细的丝，可以先用切菜器切成薄而均匀的薄片，然后将几片叠放在一起，用刀切成细丝。这些细丝还可以变为精巧的细丁。

切细丝

将香草叶、生菜或其他绿色蔬菜切成细细的长条。第一步是将叶片整齐地叠放在一起，然后纵向卷成雪茄般的小卷。接着将小卷横切成非常薄的细带。用这种方法切割罗勒效果尤其好。罗勒一切就会氧化，切碎后叶子会变黑，使用切细丝的方法能够仅使切割边缘变色而其余部分仍保持鲜绿。