花生油

“油腻”一词本形容油脂、油膏、含油多的食物或油垢。不知从何时开始，“油腻”渐渐成为了一个告别青春的代名词，当被发出“油腻警告”，就好似是“步入中年”的宣判。

油觉得很“冤枉”。我是油，但不一定就腻啊！

食用价值

厨房里油的品种很多，大致可以分为植物油和动物油，而日常烧菜最为常用的植物油，便是花生油了。花生油，又称果油，是豆科植物落花生的种子榨出的脂肪。它“颜值”很高，淡黄清亮，还有花生特有的浑厚醇香味道，不仅滋味可口，还营养丰富。花生油所含的油酸、亚油酸抗氧化稳定性较高，多用于各种食物的煎炸，是优质烹调油和煎炸油。也有部分地区会在煮粥时滴少许花生油，使粥具光泽且增加香醇口感。

储藏方式

厨房中花生油的储藏和季节温度有关，当温度较高，在15～30℃时，花生油便会发生油脂水解和氧化，影响其稳定性和品质。所以贮藏花生油需注意温度在15℃以下，使其充满容器、密闭贮藏，避免阳光的照射。市面上的花生油按照制作方法分为压榨型和浸出型，由于压榨型为物理方法，价格相对偏高。值得注意的是，2014年《关于加强食用植物油标识管理的公告》指出，目前花生没有转基因作物及其加工食品，所以并不存在“转基因花生油”。

性味归经与功效

花生油味甘、平，归肺、脾、大肠经，有润燥滑肠、去积的功效。

营养作用

花生油含有棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸、山嵛酸、油酸、二十碳烯酸、二十四烷酸等，还含有吡嗪类化合物等芳香成分，另含有维生素E，其构成较好，不饱和脂肪酸含量达80%以上，较易于人体消化吸收。

花生油广告中经常听到“1∶1∶1”，到底是哪三种物质的比值呢？这是常用饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值。营养科学家建议日常生活中要多食用总不饱和脂肪酸含量高的油脂，因为这对人体心血管具有更积极的作用。花生油含锌量是其他植物油如粟米油、菜籽油、豆油的许多倍，是天然的补锌食品。它还含抗衰老成分，如胆碱，可以改善人脑记忆力、延缓脑功能衰退。据研究，花生油可以使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。

临床药师建议

患有细菌性痢疾、急性胃肠炎、腹泻之人，由于胃肠功能紊乱，不宜多食花生油。

值得提醒的是：花生油的原材料为花生，若制油原料的花生发霉，霉变花生会产生一种叫作黄曲霉毒素（AF）的物质，这样的花生制出的油，靠肉眼是辨别不出是否有害物质超标的。AF属于剧毒物质，能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留，有较大毒性。长期摄入这种黄曲霉毒素超标的土榨花生油会对人体产生慢性毒副作用，主要危害是造成慢性肝损伤和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。

（文字：李玥/插图：石琳　毛珂兰）