一、茶叶采摘与喊山

宋代中国的茶产区主要分布在北半球的温带地区，茶叶主要采摘期分为春、秋两季。古人已经意识到因采茶时间早晚和先后而形成茶叶之间的区别。郭璞注《尔雅》“槚”云：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”到唐代，采茶期开始主要集中在春季和初夏，如陆羽《茶经》所言：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，也就是大致在公历的三月中下旬至五月中下旬，对于所采之茶的品质，并无早即是好的想法，而是注重茶叶自身的生长状况，选取采摘的标准是茶叶要长得健壮肥腴，所谓“选其中枝颖拔者采焉”。唐人言茶，“以新为贵”，杨晔《膳夫经手录》在言及唐代名茶蒙顶茶时说：“春时，所在吃之皆好”，而且这里所指的蒙顶茶也是谷雨（4月20日）之后才开始采摘的，大规模采摘可能要迟至“春夏之交”。唐代以后人们在观念上都极注重春茶，如邵晋涵《尔雅正义》释木第十四“槚”条云：“以春采者为良”，从唐至今并无多大变化。

晚唐僧齐己茶诗《咏茶十二韵》中“甘传天下口，贵占火前名”及《闻道林诸友尝茶因有寄》中“高人爱惜藏岩里，白硾封题寄火前”表明，人们已经开始将时间较早的“火前”茶看成是较好的茶叶了。最晚到五代时，人们就已经开始用时间先后来品第茶叶品质。如毛文锡《茶谱》中言：“邛州之临邛、临溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶”，并以采摘制造于某个特定时间如清明当日者为最好的茶，如“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明（4月5日）改火，故曰骑火”。

北宋初，品质好的茶叶与唐末、五代相同，仍然是“采以清明”，以“开缄试新火”即明前茶为贵。但由于宋太宗及其后各朝皇帝对贡茶的重视，刺激了宋代贡茶制度的急剧发展，主持贡茶的地方官员竞相争宠贡新，其状如欧阳修《尝新茶呈圣俞》所言：“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸”，致使每年首批进贡新茶的时间越来越早。到北宋中后期，上品茶的时间概念已从清明之前提前到了社日之前，因为北苑官焙常在惊蛰（3月5日）前三日兴役开焙造茶（遇闰则后二日），“浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，3月20日前后），已至京师，号为头纲”。

惊蛰是万物开始萌发的时节，在中国南方温暖的福建，如建安北苑壑源，茶叶自惊蛰前开始发芽，以惊蛰为候在其之前开始采摘茶叶，确符物候之理。

建安茶园开始采茶之日，从喊山开始。喊山是一个与西方复活节顺势巫术民俗相类似的、春天万物复苏的民俗。先春喊山，即在惊蛰前三天开焙采茶之日，凌晨五更天之时，聚集千百人上茶山，一边击鼓一边喊：“茶发芽！茶发芽！”《宋史·方偕传》记曰：“县产茶，每岁先社日，调民数千，鼓噪山旁，以达阳气。”虽然仁宗年间方偕知建安县时，“以为害农，奏罢之”。但似乎在方偕之后，喊山的习惯并未停息，只是此后喊山的人数不再像此前有数千人之多，一般都在千百人左右。据《文昌杂录》卷四载：“建州上春采茶时，茶园人无数，击鼓闻数十里。”欧阳修有多首茶诗记叙了此事，如《和梅公仪尝茶》：“溪山击鼓助雷惊，逗晓灵芽发翠茎”，《尝新茶呈圣俞》：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒凝睡不醒，惟有此树（茶树）先萌芽。乃知此为最灵物，宜其独得天地之英华。”

因北苑茶在惊蛰前就发芽，不同于其他众多的植物，喊山就成了摘茶前的一个重要的民俗仪式，茶树似乎是被“茶发芽”的喊山之声喊醒而发芽的，采茶人也被这种由自己作出的、在世界很多民族中流行甚久并形成多种传统的或民俗的文化现象的顺势巫术所激发，更加认定茶是一种有灵之物。这种认识当是宋人对茶的精神和文化品性认识的深层次的基础性认识。

喊山祈愿的民俗内涵在后代被礼仪化的祭祀程序包纳。元代官茶园移至崇安县武夷山，新官焙继承了建安北苑的喊山之习，但有所变通。至顺三年（1332），建宁总管暗都剌《喊山台记》记其“于东皋茶园之隙地，筑建坛禅，以为祭礼之所。庶民子来，不日而成，台高五尺，方一丈六尺，亭其上，环以栏楯，植以花木”。从此，喊山与有司的开山祭祀即在喊山台举行。清周亮工《闽小记》记元明时的武夷御茶园时记曰：“御茶园在武夷第四曲，喊山台、通仙井俱在园畔。前朝著令，每岁惊蛰日，有司为文祭祀。祭毕，鸣金击鼓，台上扬声同喊曰‘茶发芽’。”周亮工还在其《闽茶曲》中专门记叙此事：“御茶园里筑高台，惊蛰鸣金礼数该。那识好风生两腋，都从着力喊山来。”从中不难领略到民俗的生命力。

当代，由于茶产业与文化的相互促进发展，在福建武夷山、福鼎，四川大竹县等茶区，人们在当地特别举办的茶文化节活动中开始继续进行“喊山”活动，只是除了武夷山有时会在茶园中进行外，大多是在文化节开幕式的地方开展，而且所喊内容多为“开茶啰”之类，与喊山促芽生发的原意，已经渐行渐远了。因为国际上相关研究表明，人类在植物园区击鼓和喊叫，确实有助于植物的生长：

近年来，有一些其他报导说，植物或菌类经过声音震动有助生长的作用，《北京晚报》1996年9月25日刊载题为《鼓声助长》文说：日本北海道穗别町的蘑菇种植区，自古以来有个传说：香菇在雷声中长得最好。当地一家香菇栽培公司根据这种传说，“用扩音器播放近似雷声的大鼓声的录音，在香菇菌发芽前的一周至10天内每天早上和中午各放一次录音，每次半小时，这种方法果然奏效，香菇长得又快又均匀”。

无独有偶，今年（1999）2月21日《北京晚报》又刊一则报导，题为《英国人喜欢同植物聊天》，说英国王储查尔斯王子在一部电视纪录片中承认他经常同植物聊天，而遭到一些人的嘲笑。而“园艺学家表示，同植物交谈的确能够帮助植物生长，因为人自肺中呼出的气中含有大量有助于植物生长的二氧化碳”。

所以，传承传统同时与科技研究结合开发，才是当今发展茶文化的不二法门。

惊蛰成为宋代茶叶采摘的节气以后，除去徽宗宣和年间的一段时间外，北宋后期至南宋中后期的头纲贡茶时间皆在春分或春社社日之前。立春后第五个戊日为春社，其日适在春分前后。如2021年，春社在3月17日，春分在3月20日。茶贵社前，成为宋代人们品定上品茶与时间相关的主要观念。如蔡绦《铁围山丛谈》卷六：“茶茁其芽，贵在于社前，则已进御。”又如王观国《学林》卷八《茶诗》“茶之佳品，摘造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。”《宋史》卷一八四《食货志》记建宁腊茶亦有类似记载：“其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前。”等等。

具体采茶时，除了对季节性时间的要求外，宋人对贡茶采茶条件的要求极高。首先是对时令气候的要求，即黄儒《品茶要录》之一《采造过时》所要求的“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”。其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的，杜育《荈赋》认为茶神异性的原因其中之一就是“受甘灵之霄降”。宋人认为对于茶的品质而言，晨露还有更明确的作用，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。

为了实现采茶当日对采茶时间的严格要求，北苑官焙从管理角度对采茶时间进行针对性设计。一是打鼓上山以保证及时上山采茶和有充足的采茶时间，如熊蕃《御苑采茶歌》之一所述：“伐鼓危亭惊晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”二是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，在超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不符合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。如熊蕃《御苑采茶歌》之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水）”因为北苑官茶焙也采用雇佣劳动以计量付酬，为了让采茶工人自愿带露采茶以保鲜，采用不折水以原始重量付酬劳的方式。宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处，但总体上反映了宋人对茶叶的原材料与成品之间关系的认识。

采茶还从卫生和鲜洁的角度要求采茶用指甲的“甲”部分而不是指肚部位：“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气熏渍，茶不鲜洁”。即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染以保持其鲜洁度。最好的茶原料，为了保持采下茶叶的鲜洁度，最极致的采茶要求是：“采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。”即要求采工随身携带盛着新泉水的罐子，将所采茶叶放入其中。

从《茶经》看，唐人对采茶并无多大讲究，只要求无云之晴天即可采之，与宋代繁复的采茶要求相比显得至为简单，这反映出宋人对茶叶品质的重视从茶叶生产的第一步就开始了。