郇味篇

郇：味之源

2016年1月，中国饮食文化厨政管理委员会启动国家级烹饪专家传承工作，使我内心倍受感动。此前，“四大名厨”之一王兰之子王文玉先生传送师门谱，让我重拾信心。2018年，我出版了《寻味淮扬菜》一书。这本书是据先师前辈的工作单位北京饭店提供的资料，还有一些查找到的1959年的资料创作的，并确定了此书的书名。

为了使技艺传承有据可查，寻找菜系渊源，探究苏菜与淮扬菜之争的历史，我翻阅了相关资料，查阅到李士靖先生于2019年送我的“中华文化通志”丛书中，林乃燊撰写的《饮食志》第二章《中国社会经济的发展与饮食文化的关系的形成》的第四节论述了九大产粮区的形成、南北大运河的开凿、饮食资源的交流、商品经济的发展、各类城市的崛起和七大菜系的形成、饮食文化著作迭出等内容。据此我找到了源头。

隋唐以后开发的农业区主要有四大片，即四川盆地、两湖地区、江南和岭南。这四大片都是中国的膏腴之地，隋唐以后的进一步开发，对全国经济的发展起着重要作用，尤为突出的是食料的生产，以及七大菜系的形成，其中包括四个地方菜系（苏、粤、川、鲁）、两个宗教菜系（素食和清真）和一个食疗菜系。

苏系形成于长江中下游地区。此地区东临东海，同时还拥有长江中下游的广阔腹地，河湖交错，种植业、养殖业和海洋捕捞业都十分发达。苏菜发源于苏州及随后的杭州和扬州。苏杭菜和淮扬菜是苏系的两个中心菜种。春秋时期，吴国以苏州古城为都城。这一时期，吴、楚地区在经济文化上的交流十分密切。在《楚辞·招魂》中记载，楚国曾聘请吴国的厨师来烹调一道美味的酸辣羹。随着越吞灭吴，楚打败越，又带来了吴、越、楚经济文化的大交融。汉武帝平定闽越后，下令将大批闽越人迁往江淮地区安置，这一大规模的迁徙也为苏菜带来了闽菜的成分。随着朝代更迭，经济和交通的发展，华东地区的金陵、镇江、无锡、常州等城市先后崛起，为苏菜带来了动力。隋炀帝开凿京杭大运河，使得淮安、扬州和杭州繁荣起来；南宋时期，大量中原地区的厨师从汴京（今开封）迁到临安（今杭州）；近现代以来，上海、宁波等城市崭露头角，这些城市的发展变化也使苏菜得到进一步的发展和提高。经过历史的不断发展与积淀，才逐渐形成了如今的苏菜。

苏菜先后以苏杭菜和淮扬菜为中心，涵盖地域以江苏、浙江为中心，远及福建、江西、安徽、湖南、湖北各省的大部分地区，融合了这一大片地区的许多菜种。如把苏系看作淮扬菜，或说苏菜出自盐商口味等，都是以偏概全之说。

由于六朝和南宋的都城都在苏系的地域，加上南北大运河通航1000多年，华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点。为了适应南北人的口味，苏菜的一个显著特征是味兼南北。苏系厨师既善于做出清炒、清熘的南方系列爽口菜，又善于做出像火腿炖肘子、烧炖狮子头、炒鳝糊等高热量、浓口味的美馔。苏菜的菜目中，南北人都能接受的中性菜肴特别多。由于盛产湖蟹河虾，苏系的河鲜菜特别突出，松江鲈鱼、富春江鲥鱼和江苏的大闸蟹，都是驰誉越千年的美食。蟹黄系列点心、灌汤包子、宁波汤圆等，都是全国闻名的小吃。

江苏菜原有四大风味，淮扬、金陵、苏锡、徐海，如今迎来京朝（北京）淮扬菜，形成五大风味。后面我们将详细介绍这五大风味。