二、营养素

营养素是食物中对人体有维持生命、促进生长发育和身体健康作用的成分，目前已知的营养素有40～45种，从营养学的角度而言，应尽量减少对这些营养素的破坏。现代营养学把营养素分为七大类，分别是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水。这些营养素中，有部分不能在体内合成，必须从食物中获得，被称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要从食物中直接获得，被称为“非必需营养素”。蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占比重大，被称为宏量营养素，由于这三种营养素在人体经氧化分解后可释放能量，因此，也称为产热营养素；矿物质和维生素因为需要量较少，在膳食中所占比例也较小，被称为微量营养素。膳食纤维是一种多糖，分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，其作用有：①抗腹泻作用，如树胶和果胶等。②预防某些癌症，如肠癌等。③治疗便秘。④解毒。预防和治疗肠道憩室病。⑤治疗胆石症。⑥降低成年糖尿病患者的血糖。

营养素有三大基本功能：参与机体组织的构成及修复；提供能量；调节代谢以维持正常生理功能。一种营养素可具有多种生理功能，如蛋白质既能构成机体组织，又可以为机体提供能量。同样，不同的营养素也可具有相同的生理功能，如蛋白质、脂肪和碳水化合物都能提供能量等。