上篇　总论

绪论

一、中医药膳学的基本概念

（一）中医药膳与中医药膳学

中医药膳是在中医学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。它既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调节生理功能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等重要作用。

中医药膳学是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。

近些年来，随着人们生活水平的普遍提高，出于对自身健康的高度关注，以及对绿色食物和药物的浓厚兴趣，出现了回归自然、偏爱自然疗法的群体趋向。中医药膳的研究和运用顺应和推动了这一潮流。中医药膳的应用随着“药食同源”的观念，与中医学共同起源和同步发展，到近年来才形成一门相对独立的学科。中医药膳学的形成，预示着中华民族的药膳文化将得到深入的研究、发掘、发展、传播，进而对人类的健康作出有益的贡献。

（二）中医药膳与食疗的关系

“药膳”的名称，最早见于《后汉书·烈女传》记载“母亲调药膳思情笃密”，随后《宋史·张观传》有“蚤起奉药膳”。药膳与食疗最早混称为食养、食治、食疗，没有严格区分。从现代概念上说，药膳与食疗有一定的差异：药膳是指包含有传统中药成分、具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达膳食的形态概念；食疗是指膳食产生的治疗功效，即以膳食作为手段进行治疗，从膳食的效能作用阐述这种疗法的属性，表达膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛，它包含药膳在内的所有饮食。故食疗不一定是药膳，但药膳必定具备食疗功效。

二、中医药膳学的研究内容

中医药膳学的研究对象包括提供营养的“食物原料”、具有治疗作用的“中药原料”、食物与中药结合形成的特殊膳饮——“药膳方”。由于中医药膳应用的时间跨度长，传播范围广，与中医学密不可分，而又有其自身特点，因此中医药膳学的研究内容非常广泛，主要有以下几个方面：

（一）药膳的发展简史

研究药膳的起源、形成及发展的过程。通过对药膳史的研究，使我们能在继承的基础上发展提高。

（二）药膳学的理论研究

药膳学以中医学理论为指导，但既是膳而非全是药，故它有药食结合的理论体系。

（三）药膳原料的性能功效研究

药膳原料包含药物和食物两类物质，这些原料既有食的特性，又有药的特征，必须认识它们作为药膳原料的性能功效。

（四）药膳的配伍及机理研究

药膳的配伍理论是以中药配伍理论为基础的，但仍有其特殊性，特别是中药与食物如何配伍才能发挥最佳作用的问题仍值得进一步研究。另外，对药膳配伍的禁忌问题及药膳作用机理的研究基础仍较薄弱，通过进一步的研究，可揭示药膳的作用机制，从而更好地指导药膳的临床运用。

（五）药膳的制作方法研究

药膳首先是一种食品，除了要具备药物的调养作用外，还必须具有食物的色、香、味、形，因此好的药膳首先必须是一种受人欢迎的美食，能寓治疗、调养于享受之中。所以药膳的制作方法研究就显得尤为重要，特别是药膳要走向世界，实现工业化、现代化，更要求在保持传统烹调特色的基础上进一步改革和创新，并与现代烹调方法接轨。

三、中医药膳学发展简史

中医药膳的发展经历了漫长的历史时期，大致可分为起源阶段、理论奠基阶段、发展阶段等几个重要阶段。

（一）药膳的起源阶段——远古时期

中医药膳源于远古时期“药食同源”，或“医食同源”的认识，说明在中医学起源时，已伴随着药膳的萌芽。这一时期应在殷商之前。

人类在最早的“茹毛饮血”时期，为了生存而摄取食物的过程中，偶然发现某些食物在果腹的同时，还具有增强体力、减轻疾病症状或治疗疾病的作用。这使得人类从偶然发现转为主动寻求，经过相当长一段时期的经验积累，逐步得出了一些经验。这种寻求的本能和经验的积累，就是药膳食疗的起源。至今仍在民间广泛流传的生饮鹿血可壮阳，生吞蛇胆可明目，就保留有上古时代食疗的痕迹。但是，在火的使用之前，人类仍然是疾病多而寿短。《韩非子·五蠹》云：“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇。有圣人作，构木为巢以避群害，而民悦之，使王天下，号曰有巢氏。民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”自燧人氏钻燧取火之后，人类进入了熟食时代，疾病减少，体质得到了增强。火的使用，使人类的饮食谱得到了根本变革，开始创制食物的各种烹饪方法，这为中医药膳奠定了烹饪制作的重要基础，也为药膳的形成开辟了全新的途径。

神农尝百草的传说，则表明远古时代的人们已经在有意识、有目的地寻求可食与治病的原料。《淮南子》描写了神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒”。知所避就，就是懂得百草的基本性能及毒性，为后世本草学打下基础；同时也是“药食同源”的最早缘起，为后世药膳食疗的发展奠定了基础。

除火之外，与药膳有密切关系的还有酒。酒既是饮料，也是治病的药品。酒起源于上古禹的时代，《战国策》谓“帝女令仪狄作酒醪，禹尝之而美”，《素问·汤液醪醴论》也说“上古圣人作汤液醪醴”。“禹尝之而美”是指饮料而言，《素问》所言则是作药物用。这种汤液醪醴，“中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全”。当“治病工”作为职业出现时，最早的依托就是酒。故《说文解字》说“酒，所以治病也”，“医之性，然得酒而使”。从酒的发明到使用，自开始就是医与食的混合体。

原始人类的茹毛饮血及至酒的发明，药食一家、药食同源的概念已经形成，并从酒的应用，可以说明药膳已经有了真正的发端。

（二）药膳的理论奠基阶段——先秦时期

自西周至春秋战国时期，药膳已经形成了基本的理论概貌。

《黄帝内经》论证了五脏与五味相关。《素问·六节藏象论》指出：“地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”五味，这里主要是指饮食。食物也如药物一样，具有辛、酸、甘、苦、咸五种味，它们与五脏有着相应的关系。这种相关性，在《素问·金匮真言论》中有详细的记载：“东方青色，入通于肝，开窍于目，藏精于肝，其病发惊骇。其味酸，其类草木，其畜鸡，其谷麦。”类似的论述还有“南方赤色，入通于心，开窍于耳，藏精于心，故病在五脏，其味苦，其类火，其畜羊，其谷黍”；“中央黄色，入通于脾，开窍于口，藏精于脾，故病在舌本，其味甘，其类土，其畜牛，其谷稷”；“西方白色，入通于肺，开窍于鼻，藏精于肺，故病在背，其味辛，其类金，其畜马，其谷稻”；“北方黑色，入通黑色，入通于肾，开窍于二阴，藏精于肾，故病在溪，其味咸，其类水，其畜彘，其谷豆”。五谷与五畜均有其性味特点，分别与五脏功能相关，这在《素问·五脏生成》描述得很清楚，称为“五味之所合”，即心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸。相应性味的畜、谷与脏腑具有促进和维护作用。这一理论论证了五畜、五谷不仅是食物，同时又具有治疗作用，这是药膳运用的理论基础。

由于五脏之间存在相辅相成的关系，五味合于五脏，也必然有发生损伤、损害的可能。《素问·五脏生成》又论述了“五味之所伤”：“多食咸，则脉凝泣而变色”（伤心）；“多食苦，则皮槁而毛拔”（伤肺）；“多食辛，则筋急而爪枯”（伤肝）；“多食酸，则肉胝而唇揭”（伤脾）；“多食甘，则骨痛而发落”（伤肾）。这是由于偏食、嗜食，因五味的过摄而伤及五脏功能（循五行相胜的途径损伤五脏），导致发生疾病。由于五行五味的相应，又可以通过五味之间的生克制化来治疗调整疾病状态。《素问·脏气法时论》论述了膳食疗法的原则：“肝苦急，急食甘以缓之”“心苦缓，急食酸以收之”“脾苦湿，急食苦以燥之”等。针对五脏功能特性，食疗的原则也在于顺应这些特点以施食治：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”“心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之”等。同篇还论述了各种食物的味：“小豆犬肉李韭皆酸”“大豆豕肉栗藿皆咸”“黄黍鸡肉桃葱皆辛”“粳米牛肉枣葵皆甘”“麦羊肉杏薤皆苦”，为药膳的运用确定了选用基料的原则。

五味的不同，必然具有各自不同的作用。《素问·脏气法时论》总结了五味的主要功效“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”。显然，不同味的食物，其作用也不同，运用时须扬其长而避其短，过用、偏用、错用，不仅无益，还可能贻害。因此，《素问·宣明五气》又对五味运用列出了“五味所禁”：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食。”

《黄帝内经》不仅是中医学理论的典籍，同时也是药膳理论的奠基，它创立了食物五味的概念、与五脏相关的理论、食物五类的划分原则，以及药食配制的原则与禁忌，确立了药膳理论的基本轮廓。

这一时期，中医药膳也得到了广泛应用，并受到人们的高度重视。首先，在帝王宫廷中设置了“食医”的官职，《周礼·天官》明确规定食医的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”，即须运用具有治疗预防作用的膳食为帝王调摄健康。《周礼》所强调的“以五味、五谷、五药养其病”则指出药与食结合是当时治病养生的重要流派。《礼记》指出五味的运用应为“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，记载了药食调配的四时运用原则。

关于药膳的具体使用，先秦时期即有专书论及，《汉书·艺文志》收有《神农食经》，但已亡佚，后世无从知其内容。但既名“食经”，显然是药膳食疗的专书。至于散见于其他著作中的相关内容，则比比皆是。《诗经》中记载了一些既是食物，又是药物的物品。《山海经》则有一些更加详细的描述，如“嘉果，其实如桃，其叶如枣，黄华而赤柎，食之不劳”“梨，其叶状如荻而赤华，可以已疽”“幼鸟，其状如凫，赤身而朱目，赤尾，食之宜子”“猩猩，其状如禺而白耳，伏行人走，食之善走”等。这说明该时期已对膳食用于保健防病、改善体质等有了很多实际运用的经验。

在医学专著中，这一时期亦出现了很多药膳运用的范例。《素问·经脉别论》提到治病要“调食和药”。《素问·脏气法时论》指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或软，四时五脏，病随五味所宜也。”由此言之，《黄帝内经》治病已明显地强调必须药与食结合，才能达到“补益精气”、治疗疾病的目的。《素问·五常政大论》谓：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”强调疾病的治疗必须药食结合，特别是预后康复更需要药食结合以调理。

长沙马王堆医书被公认是先秦时期医学实践的记载，其中涉及大量药食结合的药膳方。如治性功能障碍，用犬肝置蜂房内，令蜂螫之，与陵藁共浸美醢中五宿后用。另方用春鸟卵入桑枝中蒸食；雀卵合麦粥服食等。

尽管这一时期流传下来的文献极少，但从《黄帝内经》与长沙马王堆出土医书看，当时治疗疾病的主流似乎是药食相结合的方法。这说明药膳在春秋战国时期应用已相当普遍，只是在汉代以后中药方剂的运用才取代药膳而成主要治病手段。

（三）药膳的发展阶段——汉代至清代

从汉唐直至明清，药膳处于不间断而又缓慢的发展期。

中医学在汉代得到了较大发展，成书于秦汉时期的《神农本草经》奠定了中药学基础，汉末张仲景撰《伤寒杂病论》确立了临床运用中药方剂辨证治疗疾病的典范，使疾病的治疗由药食结合为主演变为中药方剂为主。但药膳始终作为中医学的一个重要内容在缓慢发展。

1.中医药专著中的药膳内容　在中医学的发展中，始终伴随着药膳学的发展。第一部药学专著《神农本草经》载药365味，属于五谷六畜、菜蔬、果品就有数十味之多。而其他草本类药品中，也有很多可作食用，如茯苓、芡实、枸杞子、人参、灵芝等，均属久服延年的药品，故该书应属药食同功的药学著作。《伤寒杂病论》被称为“方书之祖”，其中很多方剂的使用仍然是药食相配，也可称药膳。如白虎汤用粳米，百合鸡子黄汤用鸡蛋，黄芪建中汤用饴糖，猪膏发煎，瓜蒌薤白白酒汤等，都是药食同用的范例。

在药膳发展中作出过重大贡献的是唐代孙思邈及其所著《备急千金要方》和《千金翼方》。五代时期炼丹服石盛行，很多人因此丧生损体，至唐代流弊越发显露。为了纠正这一陋习，人们又开始重视膳食调理。孙思邈生逢当时，深知这种炼丹流弊的危害，力主食养。其《备急千金要方·卷二十六》专门论述食养食治，涉及食治原料162种，其中果实类30种、蔬菜类63种、谷米类24种、鸟兽类45种，奠定了食治原料学的基础。他创制了很多药膳名方，提出了很多食养食治原则。《千金翼方·养老食疗第四》说：“扁鹊云：安身之本，必须于食，救疾之道，惟在于药，君父有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”食治与药治同样重要，而且推荐首选食疗。显然，孙氏对食治的推崇，大大推进了药膳的发展。在宋代很多综合性文献中，药膳内容得到了保存与推广。大型方书《太平圣惠方》《圣济总录》等收载了大量的药膳方，如“芪婆汤”“乏力气方”等名方，并对药膳食疗给予了足够的重视。

金元时期很多著名医学家都十分重视食养食疗。“补土派”李杲主张补脾胃养元气，论病识证多强调饮食不当引起脾胃受伤，饮食不节是致病的重要原因，从另一角度深化了食养的重要性。“攻下派”的张子和更直接强调食养，说“养生当论食补”“精血不足当补之以食”，认为食养与药治处于同等重要的位置。明代中药学巨著《本草纲目》作者李时珍不仅在药学方面作出了前无古人的巨大贡献，同时在药膳学方面也做了集历代大成的工作。在谷、菜、果实、介、禽各部收集了大量药膳物品，在其他部类中也记载了大量药物的食治功能，几乎集历代药膳的各种成就，成为药膳食品大全，为药膳的发展运用提供了极为广博的资料。

元代开国之初，即十分注意宫廷饮食卫生措施，元世祖忽必烈（1215—1294）仿古代食医之制，设置执掌饮膳的太医四人，其职责是讲究“补养调护之术，饮食百味之宜”。当时还制订了详细的规章制度：饮膳太医须将“每日所用标注于历”，详加记录，保存下来，“以验后效”。具体工作是“于本草内选无毒、无相反、可久食补益药味，与饮食相宜，调和五味，及每日所造珍品御膳，必须精制。所职何人，所用何物。进酒之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏，斟酌适中，执事务合称职……至于汤煎琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得其宜”。

2.药膳专著　各种药膳专著更是药膳学发展的标志。孙思邈弟子孟诜继承和发扬了孙氏食治学思想，汇集药膳名方撰成《补养方》，后由其门人增补更名为《食疗本草》，这是现存最早的一部药膳学专著。该书推崇食物的营养价值，重视食物的加工、烹调，对药膳的发展起了较大的推动作用。其后，昝殷的《食医心鉴》、杨晔的《膳夫经手录》、陈士良的《食性本草》均为药膳专著，载有唐代以前的各种食疗药膳养生防病的内容。从这些成就看，唐代的药膳食疗已经具有相当的专科化程度，在药膳的发展进程中起到了承前启后的作用。

到了宋代，国家对医药文献高度重视，成立了国家的校正医书局，对医药学文献进行了空前规模的整理校勘、注释，对医药文献的保存传播起到了重大作用。药膳学也因这一有利形势，得到了更多更快的发展。陈直，又名陈真，曾为泰州兴化（今江苏兴化）县令。陈直前究《黄帝内经》，下迨唐宋，对各时期的养生特别是食养食治方面的成就进行了研究与集成，撰成《养老奉亲书》。全书分上、下两籍，其中上籍介绍食养食治内容，将药膳食疗放在养老奉亲、防治老年病的首位。全书载方323首，药膳方即占162首之众。在保存药膳方的同时，他对药膳学的另一重大贡献，是对药膳食疗的养生原理进行了理论上的探索，认为食养在调节人体阴阳及五行生克上具有重要作用：“一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食也。”力图从理论上阐明食治食养的重要作用。又如对牛乳的食治作用，他在“益气牛乳方”中说：“牛乳最宜老人，性平，补血脉，养心长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，老不衰……此物胜肉远矣。”西医学也认为牛乳是长寿食品之一，具有抗衰老、强身美容的作用。陈直对牛乳的适应范围、作用机理、不同剂型等有详细说明，对普及牛乳的食治食养作用有很大贡献。

其后元代的饮膳太医忽思慧在药膳学方面作出了划时代的贡献，所著《饮膳正要》为我国第一部营养学专著，也是元代以前药膳食疗之集大成者。书中对药膳疗法、制作、饮食宜忌、饮食卫生及服药食忌、食物相反、食物中毒和解毒、过食危害等均有详细记载；同时，也收载和创制了不少优秀的药膳方，其中抗衰老药膳方29首，治疗其他疾病的药膳方129首，对保健药膳的发展起到了极大的推动作用。元代另一养生家贾铭以“慎饮食”为养生要旨，寿至百余岁，明初进《饮食须知》8卷给明太祖，书内选饮食物325种，简述性味宜忌，亦对食治的推广卓有殊劳。

明代卓有功绩的药膳专著当推《食物本草》，其内容极为丰富。其特点之一是对全国各地的著名泉水进行了较详细的考证介绍。明代食治药膳发展的另一特点是救荒野菜类的著作。或因兵祸天灾，为了指导人们度荒，以防误食中毒，遂出现了有关专著。发端者为周定王朱撰《救荒本草》，收各种可食植物414种，并附真实图形，注明可食部分。后由徐光启收入《农政全书》以广其传。其后王磐撰《野菜谱》，又名《救荒野谱》，收载60种可食植物，后由姚可成增辑为120种。鲍山撰《野菜博录》3卷，收435种，除附图说明外，还对各种植物的性味进行了解说。虽未言及治病功用，但对食养选料具有指导作用。

至清代，药膳得到进一步发展与应用，诸多各具特色的药膳专著相继问世。1691年沈李龙编《食物本草会篡》8卷，载药220种，采辑《本草纲目》及有关食疗本草著作，详述药物的性味、主治及附方。所附《日用家钞》载有救荒方、食物宜忌、解毒、食物调摄等内容。《食鉴本草》4卷本为柴裔撰，刊于1741年；1卷本为费伯雄撰，约刊于1883年。本书首论各种食物的功用、主治、宜忌，次分风、寒、暑、湿、燥、气、血、痰、虚、实10类病因引起的病证，详述其食物与治法。成书于1813年的《调疾饮食辨》6卷为章穆所撰，宗《本草纲目》所载食物，详加考订，共论举大类653种，针砭时弊，颇多新意。1850年文晟撰《本草饮食谱》1卷，载食物分10类，共收200种。1861年王士雄撰《随息居饮食谱》虽仅1卷，但因其颇重食养，收载很多药膳方。袁枚的《随园食单》、费伯雄的《食养疗法》亦各有特点。在药膳粥食方面，黄鹄的《粥谱》则可称为药粥方集大成者。

纵观几千年的药膳学发展进程，从药膳食疗的理论奠基，到药膳食物的广泛运用、实用理论的不断发展，终使药膳得以在现代发展为一门相对独立的分支学科。

四、中医药膳的现代研究与应用

中医药膳学经过了漫长的发展历程，学术理论和应用经验得到不断丰富。进入21世纪以来，随着后基因组时代生命科学的迅猛发展，中医药膳学的科学内涵与作用机理研究日益深入，现代药膳制备技术不断创新，给古老的中医药膳学插上了腾飞的翅膀。

（一）药膳的理论研究

中医药膳学因其具有相对独立的理论特点而成为中医学的重要分支学科。近些年专家学者们对历代中医典籍在药膳理论上的贡献进行了较广泛的研究，从《黄帝内经》《伤寒论》《备急千金要方》等到明清时期的大量医药学典籍，探讨了药膳理论的形成、发展和系统化历程，使药膳理论日臻完善。以《黄帝内经》而言，在很大程度上是从药食两方面探讨中医学理论。

早在20世纪70年代初，叶橘泉就编著了《食物中药与便方》。20世纪80年代以后，药膳著作层出不穷。其中较有影响的是由春湖养生研究所编纂、王者悦主编的药膳研究大型工具书《中国药膳大辞典》，窦国祥的《中华食物疗法大全》、顾绍年等著的《中医食疗药膳》丛书、姚海洋的《中国食疗大典》、谭兴贵主编的第一版《中医药膳学》、何清湖与潘远根主编的国家中医药高校统编教材《中医药膳学》、彭铭泉的《中国药膳大全》、谢梦洲主编的全国中医药行业高等教育规划教材《中医药膳学》及刘昭纯、鲁明源与张令德的《实用药膳学》等著作，也都是药膳食疗学科领域的精品佳作。此外，还出版了大量的药膳食疗的实用性书籍，分别从中医、西医的病名列述药膳方药，以指导应用。还有一些专病、专法的药膳著作和大量的药膳食疗科普读物。1985年，中医药膳学被国家中医药管理局列为中医研究范畴，并确立为中医药学一门新的分支学科。2016年底，中华中医药学会发布了由湖南中医药大学为主要起草单位编制的《药食同源药膳标准通则》，通则明确了相关定义，规范了药食同源药膳调理的使用原则、配伍原则、禁忌及适用范围，也对现有部分标准进行了整合和提升，推出了87种“药食同源”药膳原料的体质匹配建议，以指导药食同源药膳的临床应用。2018年，中国药膳研究会组织药膳学、中医药学、食品学、标准学等领域专家对《高血压人群食养药膳技术指南》《糖尿病人群食养药膳技术指南》《妇女产后食养药膳原则和临床应用规范》《产褥期妇女食养药膳技术指南》《恶性肿瘤人群药膳技术指南》《节气养生药膳制作技术指南》《食养药膳机构服务规范》《药膳标准涉及知识产权的处置规则》等8项药膳团体标准研制项目进行了论证立项。

同时，中医药膳文化也得到了其他国家的广泛认可，近些年世界中医药学会联合会药膳食疗研究会组织召开了各类大规模的国际药膳食疗学术研讨会，促进了中医药膳理论的多方面深入探讨。

（二）药膳的现代实验与临床研究

1.国内外研究概况　近年来，国家对药膳食疗研究逐渐重视，在国家星火计划、教育部人文社会科学研究基金项目和国家自然科学基金面上项目中都对药膳食疗项目给予了支持。国务院《关于促进健康服务业发展的若干意见》（国发〔2013〕40号）的8项主要任务中有3项涉及中医药及其药膳产业，如“加强药食同用中药材的种植及产品研发与应用，开发适合当地环境和生活习惯的保健养生产品”。国家自然科学基金委员会、国家医药卫生管理部门及地方政府立项支持了大批药膳食疗研究项目，使药膳食疗研究有了长足的进展，取得了一些较好的成果。

药膳食疗实验研究日益增多。以往主要是研究单味药的食疗，目前有效部位、有效单体正成为单味药膳食疗药理研究的主要对象；以往主要以探讨药效学为主，目前已开始向药膳的作用机理、方剂组成、配伍规律等多方位发展，药效研究指标也由过去单一指标向多元或复合指标发展。在临床研究方面相较以前亦有所增多，诸如高脂低碳水化合物饮食与糖耐量减低、糖尿病关系的研究，膳食纤维干预改善便秘的研究，黄芪及不同蛋白饮食对肾病综合征大鼠蛋白代谢及疗效作用研究等。另外还有观察药膳方对肾病综合征、高血压、高血脂、贫血的改善等。还有很多诸如对骨骼肌细胞、防护视网膜的研究等。虽然目前临床研究增多，但是观察指标及病种依然有限。

国外的药膳食疗研究主要集中在以日本和韩国为主的周边国家。日本在单味药膳食疗有效成分、方剂学、方法学、药膳食疗动物模型、药膳食疗资源的引种和药材提取及浓缩干燥的GMP工艺等方面，均取得了突出的进展。药膳食疗基础研究的深入，为日本产品占领世界药膳食疗市场打下了良好的基础，并由此带来巨大的经济效益。近年来，海外一些医药学术机构也开始重视药膳食疗研究。1992年美国全国卫生研究所（National Institutes of Health，NIH）设立了替代医学（alternative medicine）研究办公室，对包括药膳食疗在内的传统药物进行评估，药膳食疗的疗效获得了越来越多美国人的关注与认可。

2.药膳的实验研究

（1）药膳活性成分及药效机制研究　药膳有效成分的物质基础研究和作用机制研究是药膳安全、有效和质量控制的重要基础，为中医药膳现代研究的核心环节。药膳活性成分众多，根据结构特征可分为多糖类、多肽类、黄酮、皂苷、生物碱、有机酸等。

（2）药膳产品制备技术研究进展　随着近年全球食品工业的发展，使用现代工艺技术，如超微粉碎、超临界流体萃取、膜分离、喷雾干燥等，把传统的汤、粥、糕、饼做成更易保存、食用和运输的产品形式，如压片糖果、固体饮料、餐粉等。

3.中医药膳的临床研究

广义药膳包含了食疗、食养、食药、食治等。目前高血压、高血脂、糖尿病、冠心病等已经成为威胁人类健康的主要疾病。这些疾病的发生大都与不良的生活习惯有关，同时这类疾病大都久治不愈。要想治愈需从其基本的病因入手，即改变不良的生活习惯，养成良好的饮食起居、适当体力活动和合理膳食的习惯，其中饮食治疗是行之有效的一个手段。因此，中医药膳食疗的临床研究主要集中在高血糖、高血脂、高尿酸、高血压等疾病和亚健康状态及其相关代谢性疾病。

4.现代新型精准药膳食疗产品开发

人类社会进入20世纪下半叶以后，慢性非传染性疾病已成为主要的医疗卫生问题。西医学三大法宝——抗生素、手术刀和化学药物在诸多重大慢病面前日益相形见绌，“千人一面”的用药模式和化学药物的毒副作用使得西医学对慢病的防治效果差、副作用多，西医学模式面临严峻挑战。而近年来精准医学的迅速崛起为西医学突破慢病治疗困局带来了希望和曙光。精准医学的本质特征，即是基于精准诊断分型的个性化治疗，与中医学辨证论治理论在思维模式上殊途同归，可谓有异曲同工之妙。中医辨证论治体系可以说是世界上最早的个体化医学模式。因此，基于精准医学前沿理论和先进技术，创新发展中医辨证论治学科体系无疑是中医药现代化的一条捷径。

立足中医药膳食疗传统理论与现代精准医学学术前沿，深入开展精准药膳食疗研究，开发新一代精准药膳食疗系列产品，已成为本学科领域学术研究和产业发展的必然趋势。运用现代精准医学的前沿理论和技术方法，遵循中医辨证施膳原则，基于古今临床经验特别是中医药现代临床疗效与药理药化基础研究大数据挖掘成果，结合中药化学、中药药理、活性成分分子靶点对接等现代先进技术开展深入研究，研发系列主要活性成分与药效分子靶点明确、作用分子机制清晰、产品临床疗效确切的系列精准药食同源药膳食疗专利产品，可望为中医药膳学的创新发展和产业升级开辟了新模式、新思路。

（三）中医药膳相关产业概况与发展策略

1.中医药膳的产业发展　科学技术的飞速发展，也为药膳产品的现代开发研究带来了生机与商机，中医药膳产业市场规模日益扩大。据统计，目前中药消耗量用于滋补药膳和饮食作料的大约占50%，药膳产品，以保健酒和凉茶饮料份额最大，2012年保健酒市场规模已达130亿元左右，总销量超出100万吨，并以年均30%的增速高速发展；广东凉茶历史悠久，品种较多，产销量从2004年的3亿元飙升到如今的上千亿元。

由于药膳食品能防病治病，增强体质，有利于健康，又能丰富饮食品种，为日常生活增加新的内容，因而受到人们的广泛喜爱，并对药膳产品的质量、品种有了更多的期求。这些社会需求不断促使药膳食疗研究者们采用新技术、新方法，改进产品质量，增加品种。多种新技术的应用，使药膳由传统的菜肴饮食类、面点类、酒类，发展为新型饮料类、冲剂类、胶囊类、浓缩剂类等，如药膳皮蛋开发、香蕉粉及香蕉皮膳食纤维产业化开发、米糠营养素及其膳食纤维系列产品开发、杨梅果渣加工功能性膳食纤维，以及五汁饮新型饮料的研究、黄精酸奶、归蜜膏、参山舞茸、百合鸡子汤颗粒剂的研究等。

在现代生活中，人们越来越重视食疗养生，一些健康美味的药膳的需求量快速增长，可以说药膳已经成为食品工业中具有极大潜力的一个门类，实现药膳工业化具有重大的意义。药膳制品工业化生产，必然要做到烹调工业化、药膳商品化并能够全球性营销，对产品品质和安全性的长期保持方面的研究至关重要。要长期保持产品品质和安全性，延长其货架期，做好杀菌和包装，把减菌化技术、气调保鲜技术、温和杀菌技术、速冻保鲜技术等现代化的杀菌保鲜技术合理运用到药膳加工生产中，运用高阻隔包装技术，无菌包装技术等现代化的包装技术和包装材料来保证产品品质的长期保持和货架期的延长。促进药膳工业化不仅是弘扬我国传统文化，促进世界健康饮食文化交流的需要，更是我国民族食品工业振兴的重要组成部分。

2.中医药膳的产业形态

（1）传统药膳产业　该药膳形式富有传统特色，历史悠久，经久不衰，如茯苓饼、山楂片（糕、饼）、陈皮梅、绿豆糕及各种药酒。新开发的药膳保健产品也如雨后春笋般涌现，20世纪八九十年代即达数千种之多，市面上常见的有蜂产品系列、鳖产品系列、人参产品系列等。

（2）药膳餐饮产业　中医药膳应用的另一个形式是药膳餐馆。1980年建成的成都同仁堂滋补餐厅成为我国第一个药膳餐厅，目前几乎全国各地均有各具特色的药膳餐厅。2012年甘肃省卫生厅、商务厅、食品药品监督管理局联合颁布《关于加强药膳推广应用工作的通知》指出：“在全省医疗机构、餐饮服务单位和家庭中推广应用药膳。”受中医药膳的影响，世界各地也极推崇中医药膳，东南亚地区，如韩国、日本、马来西亚、新加坡，以及我国台湾、香港地区等均有各自的药膳饮食业。在欧美等发达国家，药膳也正在渗入。

（3）现代药膳产业　随着经济的发展，以健康养生、精准营养为主的大健康产业受到了政府、科学界和大众的重视。随着近年全球食品工业的发展，特膳食品产业横空出世并展现出极其广阔的市场前景。面对庞大的食品产业需求和规模，中医药膳与特膳食品产业融合发展是药膳发展的必然。特别是随着科学技术及生物医药科技进步，融传统中医辨证施膳和现代精准医学前沿理论和先进技术于一体的现代精准药膳食疗产品应运而生，必将推动传统中医药膳产品的升级换代，促进中医药膳学创新发展，最终实现中医药膳食疗产业革命和现代化。

（4）药膳养生文化传媒产业　为了更好地传播药膳知识，世界中医药学会联合会药膳食疗研究专业委员会在北京开通了“世界药膳养生网”，同时开办《东方药膳》与《东方食疗与保健》杂志，是药膳食疗专刊，在海内外公开发行。其以丰富的内容，从理论研究、实验研究及临床应用等方面向人们传播了大量的药膳食疗信息，为普及药膳与食疗知识作出了重大贡献。此外，《中国烹饪》《中国食品》《东方美食》《中国食品报》《中国中医药报》等报刊开辟了药膳食疗专栏以介绍药膳知识，为增强人民体质、普及药膳食疗起到了良好的作用。

3.中医药膳产业发展策略

（1）加强科学研究　创新是发展的原动力，加强药膳食疗科学研究是推动中医药膳学学科发展和产业进步的根本举措。目前全国各地均成立了药膳食疗的研究机构，为中医药膳开展深入系统、有组织、多方合作的研究工作奠定了良好的基础。

（2）生产标准化、规模化　①原料标准化：根据市场的需要、药膳食品的功能及作用，通过品种的选育建立规格化的原料基地。②工艺标准化：药膳在生产过程中要求每一道加工工序所用原材料的称取，生产中所涉及的时间、温度等过程参数都要严格规范，保证产品的无差别性。③产品质量标准化：将GMP认证、HACCP管理模式引入药膳食品行业。加强食品安全管理，采取必要措施更好地同世界惯例接轨。④生产设备机械化：根据所生产的产品特征及其生产工艺来选择适合生产加工的流水线，改进现有的旧设备，研制新设备，引进国外先进设备。⑤产品形式多样化：在工作和生活节奏不断加快的今天，药膳企业应以生产方便产品为突破口，如胶囊类、粉末颗粒类、液体饮料类速冻食品、微波食品、罐头等多样化产品。

（3）经营连锁化　①零售连锁以经营速冻药膳、微波药膳、罐头药膳等产品为主。②餐饮连锁应以快餐形式为主，快餐以其迎合人们日益加快的生活节奏而受年轻一代的青睐。③药膳连锁应以统一管理、统一形象、统一经营理念、统一技术支持、统一订货、统一价格、统一信息管理、统一配送作为经营的原则。

（4）专业人才队伍建设　药膳学综合人才知识结构综合了高等教育的食品工程专业、中医学专业和职业教育的烹饪专业等专业，需要设置涵盖以上3门专业的新专业，培养专门的药膳学人才，以此达到利用现代科技手段挖掘并创新传统保健食品，将药膳推向国际市场的目的。

（5）市场拓展与国际化　药膳食疗产业市场拓展，首先要做好市场定位，中老年人、孕妇、儿童是药膳产品的消费重点，因此应重点发展适宜这部分人群食用的药膳；其次，创新的营销策略也可吸引消费，有助于打开国内外市场。此外，加强国际交流与合作也是拓展国际市场的重要手段。

综上所述，随着社会经济和科学技术的快速发展，中医药膳学从理论研究、实验研究、临床研究、产品开发、产业发展各个领域的新技术、新方法、新成果不断涌现，推动着传统中医药膳学科和药膳产业不断创新发展，必将在人类养生保健和防病治病中发挥日益重要的作用，并为推动健康中国国家战略作出应有的贡献。