第二章　中医药膳学的理论基础

第一节　中医药膳学的基础理论

中医药膳学是中医学的一个分支学科，其理论体系根植于中医学理论。中医学研究人的生命状态，以及人在自然环境中的生存状态，当这些状态出现异常变化时，便成为疾病状态的病证。针对病证采取相对应的药物、食物等不同的手段给予调理，恢复人体的阴阳平衡。药膳就是运用药物与食物达到平衡人体阴阳的一种食疗方法。因此，药膳学是在中医学理论基础之上，不断发展所形成的独具特色的理论体系。

一、以五脏为中心的整体观

以五脏为中心的整体观念是中医学理论最突出的特点。这一观念的基本核心是强调人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在生理上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。而生理、病理的变化又与自然环境的变化密切相关。因此，中医学的整体观强调了人体自身所具有的统一性、完整性、自稳性和与自然界的协调性，这也是中医学区别于其他医学的重要特点。整体观念始终贯穿于中医学的生理、病理、诊断、治疗及养生的各个环节中。中医药膳学在这一观念的基础上，认识到药与膳食结合既可以调理整个机体的异常变化，又可协调机体与自然环境的关系，并指导辨证施膳，形成了药膳学的基础理论。

（一）人体以五脏为中心的统一完整性

人体是一个统一的、不可分割的有机整体。在中医学理论中，整体观包括以下几个方面。

1.五脏生理上相互联系　人体以五脏为中心，形体官窍、精神情志、脏腑经络均由五脏统摄。心、肝、脾、肺、肾五脏生理上相互关联，这种关联与影响，可通过五行的生、克、制、化来实现，如肝能制约脾，资助心，但又受到肾的资生和肺的制约。人体五脏之间既相互资生，又相互制约，不可分割，具有自我完善的整体性。

2.五脏与形体官窍相互联系　中医学以“合”“主”“开窍”“华”等表达方式，说明五脏与形体、官窍、六腑直接相关。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇。这种有机联系，是对组织器官与五脏之间不可分割性的认识，把不同的组织器官通过以上联系构成统一的整体。这不仅有助于认识人体生理功能，同时也指导疾病的治疗。根据肝开窍于目，眼病可从肝论治，结合意象思维，可采用羊肝、鸡肝等治疗夜盲症。

3.五脏在病理上相互影响　中医学认为，疾病发生是致病因素伤及五脏及其所属形体官窍、精神情志，导致五脏功能活动紊乱的整体反应。换而言之，是人体功能不协调，出现“失衡”的状态，这即是病证之所在。可将错综复杂的病证归于五脏有余或不足、五脏系统内外相互影响。如腹泻，表现在胃肠主要为脾运化失职，但也与肝气不舒克伐脾土有关，与肾阳不足不能温煦脾土有关。因此，腹泻治疗可能需要健脾和胃、疏肝理气、温肾利尿等多系统功能的调节配合。

4.五脏与自然环境的协调统一　人生存于不同自然环境中，机体的五脏功能与环境始终保持着协调。表现在五脏与环境的方位、季节、气象、物候、气味等的相关性。如肝与东方、春季、平旦、温和、风气、生发、酸味等相关；心与南方、夏季、日中、炎热、火气、万物盛长、苦味等相关。因而，人体通过五脏功能与环境条件的适应，反映了机体与自然的息息相关。一旦这一相关性遭到破坏，就能影响人体的阴阳平衡而发生疾病。

（二）药膳是协调机体整体统一的重要方法

中医药膳根据中医整体观念确定施膳原则。药膳的施用，体现中医辨证施治的观念和方药的系统观，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。

1.药膳通过五脏对机体进行调理　五脏生理功能的维持是以五味化生的气血为基础。《素问·六节藏象论》说：“五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”五脏受五味的滋养，才能使气血津液充盛，发挥正常的生命活动，即“神”才能“自生”。五味与五脏相关，无论饮食、药物，都具有五味的特性，因而不同的味与不同的脏密切相关，即酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。某一种味对相应脏的功能活动具有特殊的促进作用，所谓“久而增气，物化之常也”（《素问·至真要大论》）。

2.药食偏嗜损伤五脏　《素问·生气通天论》谓：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。”说明五味对五脏具有养和伤的双重作用，若五味过用或偏嗜，则可导致脏腑阴阳的失调，引起各种不同的病证。即《素问·至真要大论》谓“气增而久，夭之由也”。损伤途径也基本上循五味与五脏的亲和关系，即多食苦能损伤心气，多食咸能损伤肾气等。既然是由五味引起的病证，首先就需杜绝这种损伤的途径，《素问·宣明五气》指出“气病无多食辛，血病无多食咸，骨病无多食苦，肉病无多食甘，筋病无多食酸”。

3.药膳调治原则根据五脏五味的相关及五脏之间的关系确定　《周礼》的食医就提出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。如肝病，《素问·脏气法时论》指出，“肝色青，宜食甘”，“肝苦急，急食甘以缓之”，“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”。《素问·至真要大论》提示，“木位之主，其泻以酸，其补以辛”，“厥阴之客，以辛补之，以酸泻之，以甘缓之”等，均指出病在肝脏时，根据病情的需要，需用散、缓、泻、补诸法，药食的配伍需采用辛、甘、酸等味的物品。

4.药膳维护人与环境的协调　机体与环境的关系，除了五脏与五味的关系外，与自然界阴阳时令气候的变动也有关。如自然界阴阳的变动，表现为“阳之动，始于温，盛于暑；阴之动，始于清，盛于寒”（《素问·至真要大论》），四时寒来暑往变化是阴阳在自然界变动的征兆，顺应四时以调配药食也就是调理阴阳。《素问·四气调神大论》提出“春夏养阳，秋冬养阴”的养生原则，民间也有食谚，谓“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，即是对“春夏养阳，秋冬养阴”的恰当运用。《素问·六元正纪大论》指出治疗要“用热远热，用温远温，用凉远凉，用寒远寒”，要求治疗疾病的药食要避开自然界的主气，以防药食的性能与自然界的阴阳属性相合而加重病情。

可见，运用药与食调节机体功能，治疗疾病，《黄帝内经》就已经确立了基本原则，它们有效地指导着药膳学的发展与运用。

二、三因制宜的辨证论治观

辨证论治是中医学认识和调治疾病的基本原则，是运用中医理论辨析疾病资料，判断证候并确立治则治法方药的临床实践过程。辨证，是指运用四诊获得患者各种症状和体征资料，运用中医学理论进行综合分析，辨清病因、病位、病性、转归，概括判断为某种证候的过程，证是疾病某一阶段的病变本质。论治，即根据辨证的结果，确定治疗原则和方法。辨证是论治的依据和前提，论治是辨证的延续和验证，是依据辨证的结果确立治法。辨证论治的过程，就是认识和消除疾病的过程，它是中医理法方药的有机结合和具体运用。辨证论治不仅是中医临床药物治疗理论，同时也是药膳运用的指导原则。

无论是药物治疗还是药膳治疗，首先都必须着眼于对证的整体性认识，只有辨证准确，才能正确施治或施膳。如咳嗽一症，多见于肺病，但从证的分析看，咳嗽具有多个证型，也可见于多脏病变。《素问·咳论》指出：“五脏六腑皆令人咳，非独肺也。”那么治疗咳嗽就应当根据与咳相伴的各种症状和体征，结合五脏六腑与肺的关系进行辨证。除肺的风寒、风热等证以外，肝火可犯肺，脾湿可蕴肺，寒水可射肺，腑气不通可气逆壅肺，痰浊可阻肺等，论治当然也就不可局限于“咳为肺病”，而应当依据所辨的“证”来施治。如贝母蒸梨润肺咳，承气汤通腑止咳，五仁丸润肠止咳等。所以，辨证论治与辨证施膳，都强调必须在中医整体观念的前提下，注重“证”的特征，采取联系的、系统的、整体的思维方式进行调理。并不是仅局限于“病”的“见痰治痰，见血止血，头痛医头，脚痛医脚”的机械对抗治疗。

同病异治与异病同治是辨证论治在临床运用中的基本类型。同病异治，是指同一疾病因发病时间、致病因素、体质类型、所处地域、发展阶段不同，反映出的证候不同，其病机不同，因而必须“异治”。如“五脏六腑皆令人咳”，显然治咳病必然要清楚引起“咳”的脏腑证候，用不同的药膳去治疗。异病同治，是指不同疾病在其发展变化过程中出现了大致相同的发病机理，出现了大致相同的证，可用同一治法和方药来治疗。如消渴、眩晕、心悸、咳嗽、失眠等不同的病变，在其发展过程中，均可能出现阴血不足、虚热内生的病机，表现为“阴虚内热证”，都可以采用滋阴清热的方法治疗。

“因人、因时、因地”的三因制宜，也可作为辨证施膳（治）的差异性原则。人有老幼、强弱、性别的差异，时令有四季寒暑的更迭，地域有高下燥湿的不同，这些都可能成为影响疾病发生、发展变化的因素。辨证施膳（治），就必须“辨”清这些差异，方能准确施治或施膳。如同属感冒，年轻者体实邪盛，当专务祛邪；老年人体弱正虚，达邪须兼扶正；寒凉季节不妨辛温，盛夏暑热难耐温热；北方干燥解表当注意养阴，南方潮湿施治当不忘化湿。总而言之，辨证就是在认识、诊断疾病时充分了解及考虑这些差异的因素，然后才可能“辨”清客观的“证”，而予以正确施治施膳。

由此可见，临床中辨证论治与辨证论膳，不是着眼于“病”的异同，而是重视“证”的各种差异，明辨“证”的机理、“证”的本质。论治与施膳是以“证”为依据，调理的目标是脏腑协调、气血通畅、阴平阳秘，恢复机体的正常功能。

三、阴阳自和与五行制化的平衡观

阴阳学说和五行学说原本是古代哲学理论。阴阳学说从阴阳的对立制约、互根互用、交感互藏、消长转化、自和平衡等方面，来说明自然界万事万物的基本属性和产生变化的原因。认为自然事物和现象均可分为阴阳对立统一的两个方面，如天与地、上与下、左与右、水与火、升与降、动与静、出与入、寒与热、昼与夜、明与暗等，万事万物的发生发展变化都是阴阳相互作用的结果。五行则归纳了木、火、土、金、水五类事物的本质特性及其运动变化，五行的生克制化是事物变化、发展、维持自然界平衡的基本条件。如木生火，火生土，土生金，金生水，水生木，促进自然界事物的发展；同时木克土，土克水，水克火，火克金，金克木，又制约事物的偏亢。这种生中有克、克中有生的制化平衡，维系自然的平衡力量与变化因素。古人基于“道法自然，天人合一”的观念，采用取类比象的方法，将阴阳五行学说引入中医学中，用以解释人体复杂的生理功能、病理变化、疾病诊断治疗、养生保健各个方面，同样也指导药膳理论与应用。

（一）阴阳平衡是中医药膳调治的总则

中医学对机体异常状态的阐述，在总体上是以阴阳为纲，任何疾病都属阴阳失调的范围。“阴盛则阳病，阳盛则阴病”“阴盛则寒，阳盛则热”“阴虚生内热，阳虚生外寒”等，概括了疾病的基本属性。因此诊断和治疗疾病，首先也强调分辨阴阳。《素问·阴阳应象大论》提出：“善诊者，察色按脉，先别阴阳……审其阴阳，以别柔刚，阳病治阴，阴病治阳。”“谨察阴阳所在而调之，以平为期”，以达到“阴平阳秘，精神乃治”的境界。从这一总体原则看，它既是药物治疗原则，同时也指导药膳实践。如“寒者热之，热者寒之”，是对阴阳偏盛的治法，阴盛生寒，寒病为阴，阴病治阳，寒者热之，用辛热或辛甘药食助阳散寒以治阴寒病证。阳盛生热，热病为阳，阳病治阴，热者寒之，可用苦寒或酸甘药食清热养阴以治阳热病证。在药膳运用中也普遍遵循这一原则，如热盛于内，用石膏粳米汤、生地黄粥、五汁饮等寒凉药膳以清解；寒盛于内者，用生姜粥、川乌粥、姜附烧狗肉等以温热药膳以祛寒。阴虚而阳亢者，用天麻鱼头、芹菜肉丝等以平之潜之。阳虚而阴盛者，以鹿角粥、狗肉壮阳汤以温之益之。

（二）五行制化是辨证施膳的重要方法

五行的变化有正常的相生相克、异常的相乘相侮，这种生克乘侮就成为解释自然界与人体正常及异常变化的基本原理。“生”“克”是自然界的正常发展，“乘”“侮”是异常的变动，在人体即成为疾病。五行与五脏相应，某脏的病证就常与这种异常乘侮变化有关。如肝病影响心，脾病影响肺，称为“母病及子”，按相生顺序传变；若肺病影响到脾，则称为“子病及母”，这些病机都从五行变化来认识。治疗也遵循这种五行生克原理，如培土生金（肺病治脾），滋水涵木（肝病治肾）等，就是五行学说在临床实践中的运用。在药膳食疗中，这一原理在《黄帝内经》中就有论述，如“脾苦湿，急食苦以燥之”（《素问·藏气法时论》）。脾属土，苦入心，心属火，火能生土，故脾病用入心的苦味食物疗之。药膳实践中，也必须注意疾病的相互关联，施膳应当在辨证的基础上，按五行的生克关系调配药膳原料。如水肿为肾不化气所致时，不仅用补肾利尿药食，也应考虑培土制水药食，如人参、白术、茯苓、大枣之类。