1.5　食品微生物学的研究内容和任务

1.5.1　食品微生物学的研究内容

食品微生物学（Food Microbiology）是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，是微生物学的一个重要分支，属于应用微生物学的范畴。它是一门综合性的学科，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学、机械学和化学工程等有关内容。尽管人类对食品微生物研究的历史较长，但作为微生物学的一门独立的分支学科，其仍属于一门新兴的学科。

食品微生物学主要研究与食品生产、食品安全相关微生物的特性，研究如何利用有益微生物为人类生产各种各样健康、营养丰富的食品，以及提高食品的品质、改善食品的质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食品中毒，避免在食品制造、流通和保藏中有害微生物的污染，检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，为判断食品的安全性提供科学的依据。

1.5.2　食品微生物学的任务

微生物在自然界分布十分广泛，大多数食品和食品原料上都存在微生物，而且不同的食品或原料在不同的条件下，其微生物的种类、数量和作用也不相同。食品微生物学研究内容包括与食品有关的微生物的特征、微生物与食品的相互关系及其生态条件等。一般来说，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。

1.有益微生物在食品制造中应用

在远古时代，人们就已经使用微生物酿酒、制酱、制醋、制作面包等，但当时人们并不知道这是微生物作用的结果。随着微生物学的发展，人们逐渐认识到微生物与食品的关系，进一步阐明了微生物对食品的作用种类及其机理，扩大了有益微生物在食品制造中的应用范围。目前，与食品制造相关的微生物主要以细菌、酵母菌和霉菌类群中部分菌种为主。例如酒精、柠檬酸、白酒、味精、酸奶、酱油、食醋、泡菜等都是利用微生物发酵作用产生的代谢产物；腐乳、香肠、纳豆等是利用微生物水解蛋白质的特性改善食品的营养和风味；大型真菌、酵母单细胞蛋白等是直接利用微生物的菌体；还可以利用微生物生产具有功能性质的多糖、食品添加剂等。随着人们对食品微生物学研究的深入，微生物在食品工业中的应用范围在不断扩宽。

2.有害微生物对食品的危害与防止

微生物给人们带来益处的同时，还会带来各种各样的危害。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。由微生物引起的食品腐败变质，不仅使食品的营养价值降低或完全丧失，还会造成巨大的经济损失，甚至还会引起食物中毒，严重时导致人畜死亡。据统计每年约有20%的水果和蔬菜因微生物引起变质而浪费，粮食的霉变损失平均为年总产量的2%以上。由于食品的种类较多，各种食品腐败变质的现象和机理也不完全相同，因此，食品微生物学要根据不同食品的特点，研究微生物引起食品腐败变质的各种现象以及与食品内在特性、食品生产、保存条件、食品中微生物类群等方面的联系，从而揭示和阐明食品腐败变质的机理。