么脉个食

客家饮食深受土著文化之影响。待客时，尽家有无， 鸡杀鸭，即使席桌上摆满了各种大鱼大肉的盘碗，还会对客人说:“么脉个食”，意为没有什么东西招待，不好意思。究其原因，山区的自然生态特点是开门见山，生产条件艰苦，劳动强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，故饮食烹调偏咸、偏油。佐料一般用生姜、胡椒、家酿糯米酒，这样做出来的菜鲜香、纯正，利于消化，而且本味鲜明。

饮食与生态环境有关。山区水冷、地湿、雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用焖炒，少吃生冷。俗民略懂些中医常识，讲究食物性能。诸如，鸡蛋滋补，鸭蛋性凉，母鸡、母鸭泻火，公鸡、胡鸭燥热等。膳食讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，类似于现代术语“饮食疗法”。一般家户都备有中草药以防病治病，许多妇女还自己制作药酒、仙人粄。

在肉食方面，以猪、鸡、鸭、鱼等为主。各家各户养肥猪过年，杀猪祭祖，请客聚餐。鲜见牛肉和羊肉。

宴席不用牛肉和狗肉。因为“牛是农家宝”、“狗为守门卫”，故传统上不杀牛杀狗待客。红事宴客，第一杯先喝红(老)酒，然后再喝其他酒。白事(治丧)则喝白酒。

在水产方面，除鱼可在门前水塘随时捞钓外，山溪的蛇哥老蟹也应有尽有，诸如蛇、拐(即青蛙)、泥鳅、鳝鱼、鳖、蛤、蚌、田螺、小螃蟹等水中之物，俗谓“蛇哥老蟹脉个死佬都食”。这对于中原汉人来说，是不可思议的。

城乡多有狗(菜狗)肉摊档。俗谓“夏至狗，吃了满山走”、“狗肉滚三滚，神仙都企(站)唔稳”。有“小狗补肾、中狗补血、老狗祛风湿”的说法。常吃狗肉可治脾胃虚寒、脘腹冷痛、腹满少食、肝肾不足、腰膝酸软、阳痿遗尿等病。乡俗虽然喜欢吃狗肉，但绝不用狗祭祖、宴会，而且有“狗肉不上正席”的说法。

喜吃猫、鼠肉。俗传猫肉有医治痔疮的功效，与鸡、蛇共炖谓“龙虎凤”。吃猫肉时，要除去猫的正脊。而鼠则多吃田鼠、山鼠等。

节庆菜用料以大鱼大肉为主，讲究野生、家养的“绿色食品”。加工时讲究粗刀大块，注重火功，以炖、煮、焖、煲、酿见长，烹调讲究原汁原味。乡俗红白喜事宴客，多大块鱼、大块肉，吃“12 大碗”，其中肉类就有十大海碗之多。

猪肉圆

鲩圆

特色菜。梅菜扣肉、开锅肉圆、蒜哩焖猪肉、咸菜焖猪肉、豆干焖猪肉、圆蹄肉、锤圆(猪肉圆)、鲩圆(鱼圆)、清蒸鱼、醋熘鱼、煎酥烧、煎芋圆、盐焗鸡、焖鸡酒等。其中，梅菜扣肉选料“三层靓”猪肉，将食材用开水烫至6成熟后切成方块拌上酱油，盛于碗内，上铺梅菜再放锅内用文火蒸烂。开锅肉圆用鲜猪肉剁成肉泥，加入适量薯粉、胡椒等佐料，挤成丸子，然后用慢火煮或蒸熟。程乡县丙村的开锅肉圆、松口的鱼圆、松源的牛肉圆为地方品牌。

盐焗鸡

平远县仁居镇有红菌豆腐，用豆腐渣作原料，摊在竹箕上，放在阴凉处，数天后长出一层曙红色的真菌，是高级原生态汤料之一。

乡俗赴宴有“夹菜”之俗，即自己在宴席上只喝汤或吃青菜，而将肉菜带回去给家人分享。

乡俗以“东瓜(即南瓜)再大也是小菜”、“一日三餐小菜饭”为口头禅。