前言

本书依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。本书可作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力。

本教材选择菜谱案例的思路是：

（1）菜肴具有典型性。书中选取了具有代表性的传统菜肴和现行成熟的创新菜肴，及流行至今仍是食众喜尝乐见、众口皆碑、历久不衰的代表性菜肴。

（2）菜肴烹制工艺有代表性。书中所选菜肴对学生能起到举一反三、触类旁通的作用，能提升学生学习兴趣，以开发有创意的菜肴。

（3）选取能充分体现粤菜地方风味特色的菜肴。

本教材共分三大模块：广州菜、潮州菜、客家菜。在每个模块下基本按原料系列或烹调方法编辑若干个项目（菜肴案例）。

本教材中广州菜部分由陈平辉（项目 1—项目 42）、巫炬华（项目 43—项目72）负责编写，潮州菜、客家菜部分由黎永泰负责编写。

本书在编写过程中得到了陈钢文大师、叶飞大师的帮助，特表谢意。

编者

2013年3月