第一部分 中国健康调查及营养研究

第1章 什么问题？如何解答？

不懂食物的人，不可能了解疾病。

——希波克拉底，“医学之父”（公元前460——前370）

1946年的某一个清晨，阳光金灿灿的，那时夏天正慢慢远离，秋天正悄悄接近。我家的农场一片静谧，没有汽车隆隆驶过，也没有飞机划过天际。鸟儿的啁啾应和着牛、鸡偶尔传来的叫声，宁静的四周显得安详却不孤寂。

当年我12岁，是个快乐的小孩。我站在谷仓的二楼，棕色的大门敞开，阳光洒了进来。那时我刚吃完妈妈做的一顿丰盛的乡村经典早餐，有鸡蛋、培根、香肠、炸马铃薯和火腿，还喝了几杯全脂牛奶。我的胃口大开，因为我4:30就起床了，和父亲汤姆、哥哥杰克一起挤牛奶。

45岁的父亲和我站在宁静的阳光中，他松开一只大袋子，里面装着50磅重的苜蓿种子。父亲把种子倒在面前的木地板上，然后打开一个盒子，里面是很细的黑色粉末，那是有助于苜蓿生长的细菌，它会附着到种子上，成为根须的一部分，帮助植物发育。父亲只上了两年学，但他知道细菌能帮助苜蓿把空气中的氮转化成蛋白质，也对自己知道这件事情很得意。他说，这些苜蓿最后会进入牛的肚子，里面的蛋白质对牛有好处。那天早上，我们把细菌与苜蓿种子混合，供日后播种之用。好奇的我追问父亲整个过程如何发生又为何有效，他很高兴地解释，而我很开心地听。对在农场长大的小孩来说，这个知识很重要。

17年后的1963年，62岁的父亲第一次心脏病发作。70岁的时候，他因为第二次心脏病发作而去世。我伤心极了。父亲在过去无数个日子里和我们几个孩子一起在宁静的乡村度过，他讲过许多事，至今我仍铭记在心，可他却已离我们远去。

到如今，经过几十年对饮食和健康的实验性研究，我知道害死父亲的元凶——心脏病——其实可以预防甚至逆转。要维持循环系统（心血管）的健康，并非一定要动危险的手术或服用可能危及生命的药物，只要正确的饮食就可以了。

食物能改变我们的生命。有些人就是无法维持健康，但有些人就和健康特别有缘，而我的工作就是针对这件复杂神秘的事情进行研究与教学，破解它的奥秘。现在，我已经确定，关键就在于食物。这个信息来得正是时候，因为我们的医疗系统太过昂贵，所以许多人都被排除在外，而且这套系统无法促进健康并预防疾病。很多出版物都谈及如何解决这个问题，但进展依然缓慢得令人痛苦。

有人生病吗？

美国癌症协会指出，美国男性罹患癌症的概率为47%，女性则幸运一点儿，但概率仍高达38%。1美国人死于癌症的概率居全球之冠，而且形势每况愈下（见图1.1）。除了一些由于致癌物已知而可避免接触造成患癌率下降的情况2（戒烟以免患肺癌，不吃腌制食品以免患胃癌），过去47年间，美国虽然为了抗癌砸下大钱，但除了控制接触致癌物和找到治疗癌症更好的办法，收效甚微。

和许多人的观念不同，癌症其实不是一个必然发生的自然进程，只要有健康的饮食及生活习惯，其实就能预防大部分的癌症，晚年也能过得有尊严且平静。

然而，癌症只是美国人的死因之一，若看看其他因素，便能更清楚地了解美国人健康问题的整体样貌。比如，美国人在很短的时间内就成为全球体重最重的群体，超重的人数已明显超过体重正常且健康的人数。从图1.2来看，过去几十年来，美国人肥胖的比例已大幅升高。4

肥胖是指一个人超过健康体重的1/3，而美国国家卫生统计中心2015年的统计显示，20岁以上的成年人的肥胖比例超过1/3，就连两岁的幼儿竟也出现了这种可怕的情况。5

表1.1　什么是肥胖？（男女通用）

造成美国人死亡的原因不只有肥胖与癌症。美国人罹患糖尿病的比例比以往高许多，每11人即有1人罹患，且比例持续攀升。假如再不留意饮食，还会有好几百万美国人成为糖尿病患者，承受失明、截肢、心血管疾病、肾病等痛苦，甚至早死。虽然如此，快餐馆仍然林立，贩卖没有营养的食品；我们下馆子的次数比以往都多6，追求的是方便省时，而非食物质量；我们花更多时间在看电视、打电子游戏及玩电脑上，身体却越来越少活动。

糖尿病与肥胖都只是大众健康状况不良的征兆，这些疾病很少单独出现，而且通常预警了更严重的健康问题，如心脏病、癌症与中风。有两项惊人的统计数据指出：30多岁罹患糖尿病的人数，在过去不到10年间竟增长了70%；过去30年里，肥胖的人数几乎翻了一番。这其实表示，未来几十年，美国已经非常吃紧的医疗体系将会面临更沉重的负担。

表1.2　美国糖尿病统计数据

美国糖尿病协会于2012年预测的一项数据显示，治疗糖尿病的总成本已高达2 450亿美元，有超过20%的医疗保健成本“直接归因于糖尿病”。112010—2012年这短短的两年间，罹患糖尿病的人数提升了近13%，从2 580万人增加到2 910万人。我们还在向大灾难前进。

然而，美国最常见的健康杀手并非肥胖、糖尿病或癌症，而是心脏病。有1/3的美国人死于心脏病：根据美国心脏协会的统计，全美目前有6 000万人罹患某种类型的心血管疾病，如高血压、中风或心脏病12，这表示你身边曾有亲友死于心脏病。从几十年前我患心脏病的父亲去世时起，许多能帮人了解心脏病的知识纷纷出现。近期研究中最引人注目的是，心脏病几乎可以100%地通过健康饮食预防，甚至病势也能扭转。13

因严重心绞痛而无法进行基本活动的人，只要改变饮食就能获得新生。若能接受这种革命性的新信息，我们就能击败21世纪最强劲的健康敌手。

哎呀，我们不是故意的！

美国慢性病患的人数逐渐增多，我们也希望医院及医生都能尽全力来帮助大家，可惜从近几十年的报道与法庭案件来看，不当的医疗行为反倒屡见不鲜。尽管如此，本书初版问世以来，我已经看到医学界对饮食和营养在医疗保健中可能扮演的角色越来越感兴趣。

比如《美国医学会杂志》就刊登了一篇由芭芭拉·斯塔菲尔德博士所写的文章，她指出由于错误治疗、错误用药及药物或手术不良反应，每年有225 400人死亡（见表1.3）14，这使得医疗保健系统成为美国人第三大死因，仅次于癌症与心脏病（见表1.4）15。

表1.3　医疗系统造成的死亡

表1.4　美国重大死亡原因及人数

医疗所造成的死亡人数，以最后一项“药物不良反应”为最多，也就是在正常用药剂量下，发生的“有毒性、意料之外或不理想反应”。21这表示，即便使用经核准的药物，并遵照正确的用药程序，这些原本用来恢复健康的药物仍可能出现预期外的反应，导致每年超过10万人死亡。22此外，这份报告整理并分析了39项不同的研究，发现有7%的住院病人曾产生严重的药物不良反应，导致“必须住院、住院时间延长、永久失能或死亡”。23这还仅仅指依照指示用药的病患，不包括成千上万因错误用药而受苦的人，也不包括受到“可能产生”的副作用影响的人，或未能达成治疗目标的用药情况。换句话说，这只是一个保守估计。

过去10年有任何改变吗？没有。就算有，也只是变得更糟。2013年，一项新的评估24发现：“每年至少有21万人的死亡与医院的可预防性伤害有关，但事实上，可预防性伤害导致的早发性死亡人数，估计每年超过40万。”评估报告还揭露：“严重伤害似乎是致命伤害的10～20倍。”这项评估的依据是发表于2008—2011年的四大关键研究，其研究方法似乎比之前的报告更为周密可靠。

没有人会质疑医院在医疗保健方面每况愈下的趋势。事实上，近期的报告对“早该做出的改变和提高对医疗保健的警惕性”的说法表达了强烈的抗议25，特别是经过系统地倾听受害患者和幸免于难的患者的声音后做出的这一呼吁。有一点是肯定的：官方医疗机构继续充耳不闻。美国疾病控制与预防中心公布了政府调查的十大死亡原因，却没有列出医疗失误，更不用说它是美国第三大死因了。

大家若能更加了解营养学，医学界也广为推行预防医学和自然疗法，就能避免人们在病入膏肓时，还把那么多有毒甚至会要命的药物送进体内。我们也不必急着找出更多治标不治本的新药，不用为这些特效药花大笔的经费进行研发、申请专利并量产上市，结果却导致其他的健康问题。目前的医疗系统无法达成最初的希望，因此我们应该改变想法，以更广的视角来思考健康问题，了解什么是好的营养，并且善用这些知识。

当我回顾我所学到的知识时，我震惊地发现，造成美国人死亡的环境很早就出现了。这样的环境令人痛苦且代价昂贵，而它原本不必造成如此后果。

昂贵的坟墓

美国的医疗支出称得上全球最高（见图1.3）。

1997年，美国人在医疗保健上的花费超过了1万亿美元。26当我们在2005年写这本书的时候，美国在“健康”上的花费已经急剧增加到失控的地步，以至于美国卫生保健财政管理局预估，美国的医疗体系到2030年将会花费16万亿美元。27医疗支出的增长速度一直高于通货膨胀，以致每人每花费7美元，就有1美元用在医疗保健上（见图1.4）。我们都看到了，在过去不到40年的时间里，医疗支出占美国国内生产总值（GDP）的比例，竟然增长了将近300%！增加的这些钱都用到哪儿去了？促进健康吗？我说不是，许多忧心忡忡的学者和专家也同意我的看法。

2013年，有项研究基于多种不同的医疗保健效能指标，比较了34个国家人们的健康状况，包括美国、加拿大、澳大利亚和一些西欧国家。29其他国家每人花在医疗保健上的钱，是美国人的一半或不足一半——如果美国认为自己医疗体系的等级排在其他国家之上，那么这看来似乎是合理的。但遗憾的是，在这些国家中，美国一直是医疗体系表现最糟的国家之一。30在另一项调查分析中，世界卫生组织将美国的医疗保健体系表现列为全球第37名。31写作本书之时，美国人的预期寿命低于世界平均值——与瑞士相较，男性少活4.2岁，女性少活4.8岁。显然，美国的医疗保健体系并非全球最好的，即使每人在该体系上花了更多钱。

此外，在过去十年间，美国遭受了一次重大的经济衰退，在那段时期，我们激烈地讨论如何重建医疗保健体系。2013年10月，平价医疗法案（又称奥巴马医改）开始实施，但它在医疗保健花费上会造成什么效应，目前尚未明朗。因此，我们很难预料未来几年会耗费多少经济成本。

然而，2013年，在34个经济合作与发展组织（OECD）的成员国中，美国依旧“阔气地”在每个人身上花费更多钱。同时值得注意的是，除了希腊和波兰这两个遭遇经济困境的国家，其他OECD成员国都有全球性的医保保障范围——美国除外。美国在2015年的全民医保费用预算是2.8万亿美元，比1997年的预算多两倍以上。32

更令人担忧的是，美国医疗保健费用在可支配收入中所占的比例也越来越高。法国环保部部长德鲁吉表示：“医疗支出占美国GDP的比重从20世纪80年代的9%增长到2011年的约18%。”33美国医疗保险和医疗补助服务中心估计，到2022年，医疗保健支出将占美国GDP总值的19.9%。34

写作本书第一版时，我们为了医疗保健问题而花的钱已使人不堪重负，如今的情况尤甚当时，这种事在未来还能多离谱？

经济衰退对于近年来逐步增长的医疗保健支出有什么影响？专业的服务公司普华永道声称，医疗保健费用习惯性通胀的5年（2007—2011）放缓已结束，恢复了上升趋势。医疗保健成本通胀率在2014年是6.5%，在2015年是6.8%。相较之下，总体通货膨胀率在2014年只有1.58%，在2015年是-0.09%。35换句话说，2007—2015年的费用占居民收入的比例越来越高，而且在持续增长，即使遇到总体经济紧缩的情况也一样。这真的不可持续！

我从这些趋势和估计中发现的奇特之处是，在更宏观的讨论被轻视时，医疗保健支出计划的细节却获得了不同寻常的关注，包括特殊药物的发展和成本趋势，医院内外的医师执业地点，行政事务的简化，更具经济效益的医疗保健计划中的顾客消费。36也就是说，政府为了谁该支付医疗保健服务费用这种细枝末节而争辩不休，却对已知将会大幅缩减人民所需的公共卫生、营养和生活方式等服务的议案闭口不提。这好比我们房子的地基起火了，我们不是去灭火，而是专注于为楼上的卧室购买防火材料。

在美国，医生往往基于医疗保险的报销金额而非基于怎么做对患者健康最有利来制订治疗方案，这在美国太常发生了。没有医疗保险的结果从来没有这么可怕过。在写本书第一版的时候，有将近4 400万美国人是没有医疗保险的。37这个数量一直在增加，直到2013年，没有医疗保险者占总人口的14.4%（4 540万人）。其后，由于平价医疗法案的实施，比值在2014年降至11.5%（3 680万人），在2015年降至9.2%（2 940万人）。38美国在医疗保健上的支出比世界上任何一个国家都要多，却仍有数千万人无法享受基本的医疗保健服务，这真让人无法接受！

从患病率、医疗保健效能和经济状况这三个方面来看，美国的医疗体系问题重重。我不想只靠着重复说些统计数据来评判这个问题，然而，的确有许多人都经历过到医院或“照护之家”，看着心爱的人受病魔折腾的糟糕经历。或许你也曾是个病人，因为亲身经历而知道这套体系有时候运作得很差。想想，原本用来治疗我们的医疗系统却常常伤害了我们，这难道不讽刺吗？

你真的了解吗？

我们必须让民众知道真相，让人们了解我们的研究成果揭露的事实，让大家知道为什么我们现在会苦于某些健康问题，而这些病痛其实都是可以避免的。我们也要让所有人知道，为什么我们砸下数十亿美元来做研究，却仍有许多人无法安享天年。讽刺的是，解决之道其实非常简单又便宜，解救美国健康危机的关键，就在于我们选择把什么食物放进嘴里。

许多人自认为非常了解营养知识，其实不然。我们跟随一波波饮食风潮，先是极力排斥饱和脂肪酸、黄油和碳水化合物，之后又追捧维生素E、钙质补充品、阿司匹林和锌，还费尽心力着重摄取特定的几样食品成分，仿佛这就足以解开健康之谜。然而这些做法通常都不切实际。或许你还记得，20世纪70年代晚期，蛋白质饮食法席卷美国，许多人相信，以高蛋白奶昔来取代真正的食物具有减肥功效。这股风潮的结果是，在极短的时间内，有近60名遵循这个饮食法的女性送命。后来，好几百万人因为看了《阿特金斯医生的新饮食习惯》《蛋白质的力量》《南滩饮食》《好卡路里，坏卡路里》《原始人饮食法》而采用高蛋白、高脂肪的饮食模式。然而，堆积如山的证据在证实，这些时髦的饮食风潮会严重危害健康。我们对营养的无知（或是误解）其实会伤害自身的健康。

过去20多年来，我一直与这种混淆大众视听的方法搏斗。1988年，我应邀前往美国参议院，在参议员约翰·格伦主持的“政府事务委员会”发表我的观点，说明大众搞不清楚饮食和营养知识的主因是科学家通常太过注重细节而忽略更广大的整体脉络。我们把力量和希望只寄托在单一的个别营养素上，比如维生素A是否可预防癌症，维生素E是否能预防心脏病，这种做法实在过度简化，无视大自然的复杂。只研究食物中一小部分的生化成分，并试图从中推断出关于饮食或健康的结论，往往会得到矛盾的结果，这种结果不仅困扰着科学研究人员与政策制定者，更让大众一头雾水。

只顾赚钱的饮食风潮书

许多“营养学”畅销书的作者自称研究人员，但我并不认为他们的研究是经过有独创见解的专业实验得来的——他们并未在同事或者同侪的严密监督下设计或进行研究。他们很少甚至从未在通过同行评议的科学期刊上发表过文章，也可能根本没有受过营养科学的正规训练。他们不属于专业的研究机构，不参与其中的活动，也不是同行评议小组的成员。不过，他们常常能开发许多产品，大赚一笔，同时把短暂且无用的饮食风潮推给读者。

如果你很清楚附近书店都在卖什么“健康”书籍，那么，你很可能听过《阿特金斯医生的新饮食习惯》《南滩饮食》《打败糖罐子》《区域饮食法》《怎样吃最速配》或其他具有类似目的、推荐“低碳水化合物”饮食的书（不太巧妙地暗示着高蛋白质与高脂肪饮食）。这些图书把健康信息说得莫名其妙，晦涩难懂。你可能被这些速成计划搞得疲倦、便秘或饿得半死，满脑子都在计算热量，为衡量碳水化合物、蛋白质和脂肪到底有几克而晕头转向。问题到底出在哪里？脂肪？碳水化合物？营养素的比例究竟该是多少，才能达到最好的减肥效果？十字花科的蔬菜和我的血型合不合？我吃对补充剂了吗？每天究竟该摄取多少维生素C？我有酮症吗？我需要几克蛋白质？终于，你明白了，这不是健康，而是饮食风潮，其背后隐藏着医学、科学与大众媒体最见不得人的一面。

若你只对为期两周的减肥食谱感兴趣，那这本书就不是为你而写的。我希望为你提供更有深度且更有意义的健康观，而且我的方式最健康，不仅简单、好遵循，还具有药物与手术都没有的好处，更没有任何副作用。我绝不是只规划菜单，也不要你整天画表格或计算热量，这套方式也绝不是用来让我发财的，因为我不售卖任何产品或服务。更重要的是，这套方式有强有力的证据支持，它会改变你的饮食与生活习惯，最后为你带来不可思议的健康状况。

简而言之，我提出的健康处方就是说明蔬食的种种健康益处，以及食用动物性食物（包括所有的肉类、乳制品与蛋类）的诸多危害，这些危害在之前大多不为人所知。我不会以哲学或其他先入为主的观念来证明蔬食的好处，毕竟我自己当初也位于光谱的另一端：我曾经是个酷爱吃肉的农场人，工作生涯之初也是个“体制内”的科学家，我甚至在给医学预科班的学生上营养生化学课程时，对素食者的观点表示痛心惋惜。

我现在关注的，只是把我观点中的科学基础，以最清楚的方式加以解释，因为唯有相信证据、体验好处，才可能改变饮食习惯，并持之以恒。吃东西的原因有很多，保持健康只是其中一种，而我的任务只是以浅显易懂的方式告诉大家这些科学证据。至于接下来该怎么做，则由你自己决定。

可以证明我的观点的科学证据多为实证性的，是经过观察与测量，并从正规研究的发现中得来的。这是大约2 400年前“医学之父”希波克拉底所倡导的科学：“真正明白与自以为知，其实是两回事；真正明白是科学，自以为知则是无知。”

我的证据多经过人体试验，这些研究都是由我本人以及我研究团队中的学生和同事完成的，而且研究设计与目的各不相同，其中包括了研究菲律宾儿童罹患肝癌的原因是否与一种食用霉菌，即黄曲霉毒素有关39，还有一个在菲律宾开展的全国性项目，是为营养不良的学龄前儿童设立自助式营养中心。40除此之外，我们在中国调查过800位女性的饮食习惯对骨骼密度与骨质疏松症的影响。41我们也研究过乳腺癌发生的生化指标。42我们还在中国的130个村庄研究饮食与生活方式对疾病死亡率所造成的影响，这项全国性的完整调查，生成了知名的“中国健康调查报告”。43

这些研究应对的疾病向来被认为与各种饮食方式有关，其涵盖领域非常多元，因此恰好可以让我们完整地研究饮食与疾病的关联。其中最重要的，就是我主持的中国健康调查，它开展于1983年，至今仍在持续。除人体试验外，我也在实验室进行一项为期27年的动物实验研究。这项计划始于20世纪60年代末期，由美国国立卫生研究院资助，它深入探究了饮食与癌症之间的关联。我们的研究成果曾在许多一流的科学期刊上发表，这些成果对致癌的核心原理提出了疑问与挑战。

我们的努力获得了相当于74个年度的研究资助，换句话说，由于我们同时不止进行一个研究项目，因此在不到35年的时间里所做的研究，相当于74年内都有资助。通过这些研究，我自己或与他人一起撰写的文章超过350篇，此外，我本人、我的学生与同事也因长期致力于这一系列研究与发表文章而获得许多奖项，比如1998年美国癌症研究院表扬我们“终身致力于饮食、营养与癌症的科学研究，获得重大成就”；同年，《悦己》杂志将我们列入“食品领域最具影响力的25人”。我也于2004年获得美国国家食品营养协会颁发的伯顿·卡尔曼科学奖。我还应邀到美国40多个州及海外几个国家的研究与医学机构演讲，这证明各专业社群对于我们的研究结果都相当感兴趣。我也曾进入美国国会的委员会、联邦与州政府机构演讲，这显示我们的研究成果攸关大众利益。此外，我曾接受包括《麦克尼尔——雷尔新闻时间》在内的超过25个电视节目的访谈邀约。另外，除了《今日美国》《纽约时报》《星期六晚邮报》的大幅报道，着力宣传我们研究项目的电视纪录片也成为我们公关活动的一部分。

自从本书第一版在2005年出版以来，我在美国境内外做过数百场演讲，多半是为了医疗机构及其所赞助的研讨会。汤姆已经完成为期七年的医学训练，包括住院实习，现在他是经权威认证的家庭医生。目前他在罗切斯特大学医学院临床家庭医学部担任讲师，并且是我们非营利组织“柯林·坎贝尔营养研究中心”的主任，也是“罗切斯特大学医学中心营养医学计划”的共同创立者兼临床主任。他为像我一样的专业听众授课，也出版了本书的使用指南《救命饮食人体重建手册》。

希望就在你的食物里

在研究过程中，我与汤姆都认识到蔬食的好处与效果远胜药物或手术。心脏病、癌症、糖尿病、中风、高血压、关节炎、白内障、阿尔茨海默病及阳痿等因为老化与组织退化而渐渐发生、使人们无法安享天年的慢性病，都可以借由蔬食而获得很好的预防效果。

此外，现在已经有很清楚的证据表明，即使是已到晚期的心脏病、糖尿病与几种癌症，以及其他几种退行性疾病，都能借由饮食扭转病情。现在，这个观念已经是不容忽视的了，若科学界或医学界的人还对此不闻不问，那么这些人不光是固执，更是不负责任。

良好的营养还能预防过去被认为是先天基因体质所造成的疾病。我们现在知道，即使身体里有致病的基因，这些“遗传”疾病也是可以避免的。然而，因为大家相信某种疾病是由特定的基因引发的，所以只顾着投入更多的经费来进行基因研究，希望哪天能够“清除”这些讨人厌的基因；医药公司的公关方案甚至宣称，未来每个人的身份证上都会记载好与不好的基因，我们只要拿着这种身份证去看医生，请他开一颗药丸，就能抑制我们体内不好的基因。我非常怀疑这类奇迹能实现，而且就算只是尝试去实现它，也可能会出现意料之外的严重后果。然而，眼下其实早就有一种立即可用、便宜且有效的方式解决健康问题，那就是营养。

我在实验中发现，动物即便有很明显的患癌基因体质，只要借由营养，都可促进或抑制癌细胞的生长。我们已经详细地研究了这些影响，并将我们的发现发表于一流期刊。正如你稍后会看到的，这些发现叹为观止，同样的效果已在人类身上一次又一次地显现。

正确的饮食方式不仅可预防疾病，还能给身心带来健康与幸福感。许多世界一流的运动员都发现，低脂的蔬食能为他们带来更出色的表现，这些人包括铁人大卫·斯科特、田径明星卡尔·刘易斯与埃德温·摩西、网球名将玛蒂娜·纳芙拉蒂洛娃、摔跤好手克里斯·坎贝尔（跟我家没关系），以及78岁的马拉松常青树露丝·海德利克等。

事实上，我们曾在实验室以不同的饮食来喂食两组大鼠，其中一组大鼠吃的和美国人类似，也就是含有许多动物蛋白的饮食，另一组则吃动物蛋白含量低的食物。结果，每当两组大鼠有机会跑滚轮的时候，食用低动物蛋白食物的大鼠的运动量就明显大了许多，也不容易疲倦。这种结果也可以从世界一流的运动员身上看到。

这个结果对医药体系来说应该已经不算新闻了，早在一个世纪以前，耶鲁大学医学院知名的营养学教授罗素·齐藤登便已经研究过蔬食是否会影响学生的体能。44他让一些学生、教师（包括自己）都吃蔬食，并测试体能表现，其结果与我们在一个世纪后从大鼠身上所获得的成果不谋而合。

正确的饮食方式不但简单，也可大量减少用药支出，还能避免副作用。只要吃得对，就不必让那么多人晚年躺在医院中，与慢性病进行漫长又昂贵的斗争。医疗支出与医疗失误会随之减少，过早死亡的情形也会减少，这么一来，医疗保健体系就能符合最初的目标：保护并促进我们的健康。

简单的开始

回首往事时，我常思考过去在农场里的日子和农家生活是如何影响我的想法的。我家人只要醒着，就沉浸在大自然中。夏天，从日出到日落，我们都在户外耕种、收割作物，并照料牲口。家里的菜园在妈妈的打理下，成为最棒的一座绿色花园。她每天忙进忙出，用自家生产的新鲜食物让家人吃得饱饱的。

毫无疑问，我走的是一条神奇的漫漫长路，我一次又一次对自己的所学感到惊讶。我多么希望家人与周遭的其他亲友，能在20世纪中期就拥有我们现在关于食品与健康的信息，这样父亲的心脏病或许就能预防，甚至病情得到扭转，他或许能更健康地多活几年，并见到与我合著本书的小儿子汤姆（他与我父亲同名）。我在科学界待了60多年，相信当前的第一要务就是让大家知道这些悲剧是能避免的。我们拥有确凿的科学证据，我们一定要挑战现状，避免心爱的人承受不必要的痛苦。现在，是起身端正视听，并掌控我们健康的时候了！