食品辐照——利用高能射线处理食品

食品辐照的原理就是利用电离辐射产生的射线处理食品。电离辐射在食品中产生辐射效应，从而达到抑制种子发芽、延迟或促进成熟、防腐、杀虫、灭菌等目的。与液态乳常用的巴斯德灭菌法以及罐装食品常用的加压蒸气灭菌法类似，食品辐照技术利用电离辐射的目的也是杀灭食品中可能导致食源性疾病的细菌和寄生虫。因此，从食品安全角度而言，食品辐照是一种可以预防食源性疾病的安全有效的灭菌保鲜技术。

说到食品加工技术，我们最熟悉的应该就是热杀菌技术了。与热杀菌处理相比较，食品辐照处理有以下优点：

（1）可以处理包装好的食品。由于射线穿透力强，被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后再进行辐照，这样可以有效地保持杀菌的效果，避免食品包装过程中所造成的二次污染。

（2）可以对冷冻冷藏的食品进行减菌处理。食品辐照是一种“冷加工”技术，可以在食品冷藏冷冻状态下处理产品。在我国冷链储存运输越来越普及、人民消费即食食品越来越多的今天，辐照技术更有优势。比如冷冻的食品，特别是化冻后直接食用的食品，只有辐照杀菌才可以保障食用的安全性。

（3）营养成分损失小。辐照杀菌时温度基本没有变化，被加工后的食品风味、营养成分和外观变化较小，特别适合对热处理敏感的食品（如泡椒凤爪）。

（4）节约能源，无三废排放。与热处理比较，使用射线源作为能源，可以节省60%以上的能源，并且不会向环境释放污染物，食品中也不会有任何残留。

食品辐照技术是用什么射线处理食品的？我国的国家标准里规定了三种食品辐照射线：钴源或铯源产生的γ射线、电子加速器产生的能量不高于10兆电子伏特的电子束（β射线）、电子加速器转靶产生的能量不高于5兆电子伏特的X射线。先不谈辐照设备，我们讲讲γ射线、电子束和X射线是怎么发现的，有什么特点，怎样趋利避害才能用作处理食品。