青衣素食
陈奕文是室内设计师，雅痞的江南才子，他设计的餐厅和茶馆用料朴实、别致清新，透着时尚古典主义气质。
初次谋面是他来徽州见我，商谈新安山庄改造事宜。他独自从杭州驾驶吉普车，天擦黑抵达黟县归园，一蓬乱发和络腮胡，T恤衫牛仔裤，人生得松散修长。如见故交，我招呼厨娘丽芳做几个归园私房菜，领他穿过环碧廊、截春桥，移步四十二狻猊榭落座看茶。偌大的园子只我俩人，喝绍兴老酒扯闲篇，我们聊园林、陶艺、布艺、竹藤，也聊吃喝。他说他太太在杭州开了家素食餐厅，叫“青衣·素食”，我被名字里的“青衣”打动了一下。
再去杭州，奕文在“青衣·素食”招待我。
餐厅在庆春路青年旅社十五楼，环境简约明朗，青白二色打底，装修采用一些布艺和陶艺的元素，晌午的光线从窗户透进来，形成一条条光谱，养眼得很。餐厅菜品青丝丝的，有别于传统素食，印象颇深的开胃菜是青衣手卷，一片紫菜卷成圆锥体，里面包着果实类素沙拉，握在手中像甜筒，口感酸甜交错。素菜一道道上桌，土豆是土豆的味，青菜是青菜的味，没有多余的配料和油水，没有仿荤，尽量保持菜蔬本真的色味。葡萄酒是店里自酿的，酸度差点儿，不用醒酒，冰镇后更好喝。
桌上素食如静物，我想起诺曼·麦凯格那首诗：
绘画里的蔬菜
和你的注视
那么静好
奕文告诉我，“青衣·素食”餐厅约四百平方米，装修仅用几万元，契合环保素简的理念。他说装修最是悲哀的行当，无论你花多少心思，设计得多精妙，几年后终难逃被拆除的结局，今后要转行去做建筑设计或家具设计，想构思一把可以传世的椅子。
我估计他近来去过巴塞罗那，被高迪打过脑袋。
这些年周游列国，唯一令我忽略食物关心建筑的城市就是巴塞罗那，无所不在的高迪随时打晕我，米拉之家的椅子造型非凡，看进眼里拔不出来。心心念念几年后，我托朋友购得米拉之家博物馆复制的两把高迪的椅子，辗转运到北京家里。晚上起夜，时常瞥见客厅里极具骨感的椅子，似是两只即将行走的动物，它们弯曲的扶手臂、膝关节突出的椅腿、球茎形的椅角，无不在夜色里透露出一股奇怪的生气。
从奕文那里得知，“青衣·素食”已关张，因太太陪孩子去国外读书。这是我印象颇深的素餐馆，那天中午空间里的阳光、色调、吃的细节早已模糊，只记得是清新的素菜。就像看了出戏，谁会记得台上人唱了什么词文，离场回味的是角儿的行腔韵味、柔婉身段，是青衣水袖云卷云舒的心境。
江南经典的传统素食数“功德林”。
功德林1922年由杭州城隍山常寂寺俗家弟子赵云韶创办，民国时期开到上海，李叔同、鲁迅、吴昌硕、杜月笙等皆是座上客，在此清茶素食消磨时间。
功德林的素食是淮扬菜底子，擅长仿荤，食材原料无非三菇六耳、时令蔬菜、豆制品。烹制中杜绝五荤，即葱、蒜、韭、薤、兴渠，说五荤“熟食发淫，生啖增恚”。功德林的口碑菜有金刚火方、罗汉上素、素蟹粉豆腐、素油爆鳝丝、素糟熘鱼片、素馅包子……
我不喜素食仿荤名字的俗气，有股子老和尚意淫的酸腐，却爱极功德林的素食，上好的素菜起个荤名何苦来哉？转念一想也没什么，毕竟功德林非比庙里的香积厨，它是公众餐厅，素斋饭是做给居士吃的，若不是用仿荤的由头，厨师断然研发不出如此丰富的素食味道。
居住上海十几年，南京西路的功德林我常去，中式环境和菜品相配，偶尔和朋友去吃，提一壶老酒，聊一箩筐素不啦叽的闲话。
晚饭后华灯初上，沿南京路往外滩散步，人凭酒意恍惚，竟似回到我外公厮混过的十里洋场。
周恩来曾提议在北京开功德林饭庄，以便接待吃素食的外宾。1984年，功德林出现在了前门南大街，匾额是赵朴初题书。定居北京后，我去吃过一次，菜终归比上海老店少点儿滋润，或许是北方水土气候影响食材表现的缘故。
我在上海城隍庙曾淘得一本民国时期的《功德林素菜谱》，其中记载十类一百八十八道菜式。此书随我迁徙二十多年，不舍丢弃，其中《功德林素菜谱》第一素菜“功德火腿”原文如下：
功德火腿
原料：
豆腐衣五两，冬菇汤四两，姜末一钱，味精二分，酱油五钱，白糖一钱，五香粉一分，绍酒三钱，芝麻油一两。
制法：
1.炒锅置旺火上，加入鲜汤、酱油、味精、白糖、五香粉、绍酒、姜末烧开；把豆腐衣撕碎(一张约撕成五六块)，放入汤内拌匀；将锅端离火口；待汤稍冷后，用手将豆腐衣揉搓透；再待十分钟左右，使汤汁全部为豆腐衣吸干，淋上芝麻油拌和。然后再用白净粗布将豆腐衣卷成长四寸、直径三寸的圆柱形,外面用纱线扎紧，笼用旺火蒸两小时左右取出，使其冷却。
2.待完全冷却后，去掉包布，将豆腐衣卷顺长剖开，切成一分左右的薄片，整齐地排入盘内即成。
特点：
此菜呈栗色，形似火腿，软中带韧，咸香味鲜，为佐酒佳肴。
近年来北京素食馆风行，我吃过环境不错的“京兆尹”，菜品借鉴西餐、日料，吃的是锦素，堂间一长裙姑娘轻抚竖琴，让红酒、刀叉不至于孤单，中西文化混搭，主人没少花心思，客人没少花钱。
我爱吃偏开在酒仙桥798艺术区一隅转角的“禅豆素食”，小馆简单清幽，价格亲切，菜肴不失素食的质朴本味。
真正的素食是没有荤腥的。荤，偏旁为草字头，自然是植物；腥，泛指鸡、鸭、鱼、肉、蛋。
追溯到春秋战国，在周礼中荤是指类似于大蒜、葱、薤、韭菜、姜等重口味的蔬菜，吃到嘴里产生辛辣异味，说话喷口有失风雅，遭士大夫嫌弃，贬之为“臭菜”。讲究的士大夫忌的是“荤辛”，被后人讹传成“荤腥”，反而饶了许多动物的生命。
传说中神仙吃素，最早笃行素食的当属心愿羽化登仙的道家，《庄子》奉行“蔬食而遨游，泛若不系之舟”。道家生活简朴，寻一处有丹霞红土的山峰修仙，能够餐风饮露长生不老，是道士的终极追求。
西汉淮南王刘安，是个神仙迷，他炼丹时偶然发明豆腐，于是有了人类最伟大的素食。豆腐的出现是革命性的，它赋予食物更多可能性，尤其素食不再局限于草、叶、根、茎，此后素食得以广泛流传。
及至南北朝，笃信佛教的梁武帝好素食、忌杀生，以己度人颁布《断酒肉文》，号令天下僧尼戒色、戒酒、戒肉，开启中国寺庙素食的时代，他亲自下御厨研制出后人称为素食之王的面筋。
唐宋期间食用豆腐普及，明清寺院僧厨已能烹调品位甚高的全素席，同时出现了仿荤素食，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不仅形似，味道也接近。说到底仿荤还是断不了荤念，素得不清不净。佛经《戒律广本》写的明白：佛教没有吃素的规定。过去僧人乞食化斋，施主给什么吃什么，哪里容你挑荤捡素。一念之间，生死尚且攸关，何况荤素。
上海玉佛禅寺的罗汉斋向来不俗，用料繁复，多味融合，可谓一菜成席。90年代我有缘多次拜访钱君陶先生，随老先生到江宁路玉佛寺去吃午斋，一钵罗汉斋，一碗阳春面，吃得魂不守舍，临了求得钱老先生一幅四尺三开的牵牛花葫芦，福气到顶了。
前不久去上海拜望老画家陈家泠先生，陈老八十三岁气色如三十八，我陪他一壶清茶热聊到子夜，次日邀我去玉佛寺观摩他捐赠的佛绘，纸上丹青透出十八罗汉的生动庄严。
中午玉佛寺素方丈安排的斋丰盛，可惜一钵罗汉上素却非往日滋味。
罗汉斋又称罗汉上素、罗汉全斋、十八罗汉斋，讲究的做法是采用花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、萝卜、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、油面筋、黑木耳、金针菜十八种原料，通过烧、煮、煨、炖而成，以示对十八罗汉的礼敬。
令我惊绝的素食是“淮扬刀客”侯新庆的文思豆腐羹，一次中外名厨云集的宴会，侯师傅现场表演切文思豆腐，布条蒙住眼睛的他轻握菜刀，谈笑间将嫩豆腐丝切得细若白发，浸入清水中抖散开来，好似一团“十丈垂帘”白菊。文思豆腐羹除豆腐丝外还加入少许冬笋丝、香菇丝，切得同样细致，用素高汤焯成，口味自然不俗。
文思豆腐羹本是寺庙的茶点，是乾隆年间扬州天宁寺文思和尚创制。后人吃茶不再讲究，这道茶点被厨师借用，做成一道汤羹，改用荤高汤，增加火腿丝、鸡丝，做成淮扬菜著名的文思豆腐羹。
敬亭山下曾经是大片国营果园，春天桃花、梨花漫山竞开，红如霞，白似雪。宣城自古习俗“三月三上敬亭山”，登山途中先到宋朝寺庙遗址“双塔寺”逗留，然后穿过缤纷的果园，经一坡敬亭绿雪茶山，始拾级登高。初中同学熊兆林的父母是果园林场职工，暑假乳梨成熟，同学心馋相约去敬亭山，果林包围他家屋子，我们爬上梨树，吃饱了才下来。
敬亭山半的翠云庵本是道观，坐东朝西，背依岩谷，面临深渊，始建于唐朝，玄宗之妹玉真公主曾在此修行，道号“持盈法师”。浪子李白爱慕公主，从长安追她衣袂而来，玉真道姑闭门不见，无奈之余惆怅作诗：“相看两不厌，只有敬亭山。”千年之间，翠云庵由道观变成寺庙，寺庙变道观，反复无常，终因道教式微，1987年敬亭山遗址修复时，政府确定翠云庵为佛寺尼姑庵，供了许多泥菩萨。2019年不知何故又拆了，如今是一地空墟。
少年时我常登敬亭山抒怀，心情好去，不好也去。那时翠云庵一片杂草丛生的废墟，唯独一棵参天古树，伶仃矗立遗址上，努一把劲爬上山顶，八面来风，心自开阔，眼见山下白水环绕的城池渺小遥远。
宣城的汪姓同学，是夏渡乡农家子弟，寒窗十年考取民航大学，毕业分配到黄山机场，二十来岁升至高管，算是出人头地。
汪同学1989年底莫名辞职遁入空门，追随九华山大和尚仁德法师出家修行，赐名释圣苏，因与仁德法师见解不同，黯然下山。后为善导大师之净土法门感动，皈依净土宗，法名释净宗。2000年悄然回归故里，在敬亭山下借一户民宅作精舍，传播念佛法门。
那时我已娶妻生子，在世俗红尘里混得不可开交。
一日上午心血来潮，前往敬亭山拜访汪同学。他身着一袭淡赭色海青，见面合十寒暄，递给我一张名片，正面写“释净宗”云云，背面印有烫金如来佛像。汪同学我们在窗明几净的空屋子，结跏趺坐，有人奉一杯新茶“敬亭绿雪”。他不提过往，不问当下，谈佛论经，言语冲和自在，无喜无悲，清瘦若竹的躯体精神充沛。正午木鱼响起，起身让我去吃斋棚吃饭，原木长条桌上碗筷摆放整齐，桌旁站立几个灰衣短褂沙弥模样的年轻人。他坐下大家方落座。桌上青菜、豆腐、笋子、扁豆、萝卜汤，专人拎着饭桶添饭，大家随他低头合十，念三声“南无阿弥陀佛”后开吃，席间安静，只有轻微咀嚼声和碗筷碰撞声。饭吃得慢吞，细品出蔬菜和米饭的真滋味。
我年轻体壮嗜好大鱼大肉，腻于酒色财气四堵墙内，吃遍宣城九街十八巷的馆子，皆如猪拱槽般粗放，唯独敬亭山下一饭一蔬，令我心存感念。
离开宣城十几年，回乡探亲再去敬亭山，旧日精舍已成颇具规模的弘愿寺，背靠敬亭山，旁依静水深潭，仿唐建筑毫无朱门黄墙琉璃瓦的庸俗。印象中弘愿寺只供一尊高大鎏金的如来佛塑像，寺内不接受香火，空气里流动着野地花草的清新，僧人诵念“南无阿弥陀佛”声声，显得山寺格外幽静。
以往春秋时节我常去景德镇三宝青野工作室小住，喝茶读书玩泥巴，闲来曾点拨晚生李唯，用粉彩创作青菜、萝卜，在一对春山玉品油脂滑润的甜白釉茶盏上分别画青菜、萝卜，色泽淡雅温润，颇受茶人追捧。她问我为什么喜欢青菜、萝卜，我说：“青菜、萝卜保平安。”
李唯在景德镇陶瓷大学读研究生，娴静慧朴，笔透文艺，她笔下的新粉彩瓷画，堪比妙玉煮雪，看着养眼。
青菜品种繁多，各地大同小异，霜打后的青菜尤其好吃。
90年代冬日，我出差南浔古镇，镇上水陆阡陌，农妇坐在道旁，叫卖当地称作绣花锦的青菜。菜叶上的脉络曲张如锦绣花纹，菜叶边呈葵瓣，用少许大油清炒，撒盐起锅，吃起来沙甘糯香，叹为观止、食止。此菜只宜清炒，加任何辅料都败其味。绣花锦生长在南浔方圆十里地，十里之外则变普通青菜，徒有其形却失其味，如橘枳差异。
儿时在矿上，妈妈带我们开垦一块小菜地，种青菜、萝卜、辣椒、蚕豆。萝卜个大汁多，当水果生吃，然吃多了呕心。妈妈下厨用菜油、酱油和八角，居然把萝卜烧出肉的滋味。
1996年深秋，我在北京长安大戏院观看张火丁与张春华同台京剧《秋江》，张火丁张口“那一江春水东流去，小舟能载几多愁”，行腔婉转幽远，翩若惊鸿，青衣风韵恰如透鲜的素食，意味深长。