引言：快碳水的起源

谷物是美国的典型象征，是美国作为世界粮仓的一个标志，它对于人类历史和经济发展的影响力是无可比拟的。xiii

在弗农山庄乔治·华盛顿故居的“新建房”天花板上，灰泥制的饰带上陈列着一束小麦。华盛顿在1788年6月18日给拉法耶特的一封信中写道：“希望终有一天，我们能成为世界的储藏库和粮仓。”亚伯拉罕·林肯创立了美国农业部，并设立了多所赠地学院（land grant colleges），推广农业教育。自1887年国会通过《哈奇法案》（the Hatch Act）以来，全国各农业县都配备了专业人员，负责确保全国的农民拥有所需的资源，从而最高效地从土地中汲取更多的回报。

简而言之，自美国建国以来，联邦政府在推动美国农业发展方面发挥了核心作用。于是，我们在淀粉类作物领域构建了庞大的经济基础设施。这一工程发轫于19世纪的西进运动，并在20世纪急剧加速发展，这得益于美国中西部和西部地区肥沃的草原与适宜小麦和玉米种植的条件。xiv

在制冷技术得以应用之前，北美大陆的铁路系统，似乎是特意为运输统一袋装和易于交易的谷物而建设的。拖拉机和机械化农用设备的应用使得粮食收割几近实现了自动化；相比之下，水果和蔬菜的生产仍然主要依靠人力。

第二次世界大战后，原来能用空气中的氮气合成氨的大型炸药厂也被重新改造了，用来制造商业肥料，以便在广袤的草原上大规模使用。1972年，理查德·尼克松在竞选总统连任时改变了联邦农业补贴计划，激励美国农民尽可能多地种植淀粉类作物。

消费文化与工业化农业企业相伴形成。食品公司发现他们可以通过销售加工食品来赚取可观的利润。后来，他们偶然发现了食品工程的“圣杯”，也即找到了让大多数美国人难以抵抗食品诱惑的方法。他们通过将淀粉、脂肪、糖和盐以适当的比例配制，就可以让人们不停地吃——然后购买——他们的产品。淀粉生产行业则擅长将全谷物加工成快速碳水化合物，两个行业一拍即合。

食品行业通过将淀粉、脂肪、糖和盐以适当的比例配制，就可以让人们不停地吃。淀粉生产行业则擅长将全谷物加工成快速碳水化合物，两个行业一拍即合。

不断扩张的淀粉类食品销售机构还从联邦政府那里得到了一个福利，那就是由政府发布的《膳食指南》。联邦政府原本的出发点是好的，却不经意地引导美国人吃了更多高度加工的淀粉类食品。xv

尽管给农民的直接补贴已经停止了，但美国这些农业政策已经催生出一只淀粉生产和营销的工商业巨兽，这头巨兽主宰着食品领域——这一格局一直延续到今天。如今，大公司和企业集团控制着食品生产链条的每一个环节，从田间到加工厂，再到向我们销售超大份的、以淀粉为主要原料的食品的快餐店。我们生活在一个由淀粉构成的食品海洋里，我们挣扎着来保持健康，却无法摆脱这样的食物环境。

我们生活在一个由淀粉构成的食品海洋里，我们挣扎着来保持健康，却无法摆脱这样的食物环境。

然而，我们也能够发现，我们的文化中出现了明显的向好迹象。消费者对有机农产品、有机食品和未添加糖的产品的需求持续增加。人们深刻意识到了肥胖症和糖尿病的交织流行；现在，如我一样，越来越多的美国人在超市购物时，会站在货架前研究一下食品标签。考虑到这是事关数十亿美元的大生意，作为回应，食品加工业自然生产了更多的加工食品。他们将“干净”和“天然”的标签贴在产品上，用自然或物理方法变性的淀粉取代了化学方法变性的淀粉，并起一些将化学成分秘而不宣的名字。他们创造出了低升糖的、植物性的和添加了纤维的加工食品，在细枝末节上修修补补，就是不放弃他们对加工淀粉的依赖，但这些都没有触及快碳水的核心问题。