1.3 不加盟，如何搞定产品
1.3.1 搞定产品，开店才有支点
新开一家餐饮店或小吃店的老板基本都会有下面这位老板的困惑。
老陈，你好。我计划开一家肠粉店，也卖皮蛋瘦肉粥。之前在广州待了几年，我觉得广州肠粉、皮蛋瘦肉粥，还有炒河粉等小吃味道好，接受度也高。
我现在想在安徽合肥开一家肠粉店。考虑过自己学习自己做，但觉得自己做可能会比较辛苦，同时考虑到后期扩张，天天窝在店里也不是办法；也考虑过请师傅来做，现在比较纠结。请给点建议。
对于这类问题，我的建议是坚定的：一定要自己学做产品，学会技术，早期亲力亲为做产品，虽然辛苦点，而且还可能失败，但即使失败了，也比请师傅做产品强100倍。
我认为这个建议对这位老板来说起码价值十万，还可以节省至少一年的试错时间。我第一家店就是做老板提到的这类产品，自己不会，请了师傅做。产品自己把控不了，店就不算是自己的。虽然那个店做不下去的原因有很多，但自己不会做产品是一个根本性原因。
老板提到了扩张的问题，这是杞人忧天。我建议新手开第一家店，就先不要考虑扩张的问题，更不要因为想着后面要扩张，而不做一些必须做的工作。新手开店典型的想法就是总想着后面扩张，所以第一家店要高大上，开在最好的地段，第一家店自己就要脱手，美其名曰“方便管理”，总之，第一家店什么东西都想要一步到位。
事实上，第一家店通常都是以失败告终的，我们要考虑的问题不是后面如何扩张，而是如何不失败，或者不败得那么惨。
如果上面这位老板是先学产品再开店，最坏的结果是，开店失败了，起码自己懂得怎么做产品了；事事亲力亲为，老板的能力成长也会很快，后面东山再起的概率很大。
开一家店的产品获得有三种常见的方式：老板自己学习做产品，请师傅做产品，加盟一个品牌获得产品。
第一种方式最慢，最磨人，最辛苦，但开店以后最长久，成功率最高。
第二种方式分两种情况：老板会和老板不会。老板会的，啥都懂，这是很好的搭配，师傅管得动，管得有效果，如果会管理的话，店很容易赚钱而且有规模化扩张的可能；如果老板不会，那就糟糕了：你生意差的时候，师傅嫌你不会开店，瞧不起你；你生意好的时候，他觉得自己累，而且觉得整个店好是因为他能干，要你加工资，否则他就走人，动不动就威胁你。
第三种加盟方式是现在很常见的一种开店方式。加盟的好处是什么都是现成的，一个店很快就可以开起来；坏处是老板能发挥作用的地方小：产品就这样了，好坏都得接受；进货成本就这么高了，你也只能按计划进货，该交的费用必须交；想做做活动、搞搞推广也可能有限制，有老板就因为生意不好，想做活动提高业绩，结果被重罚款两次，老板欲哭无泪。
1.3.2 学技术，到培训学校学习如何
经常有完全不懂产品的开店小白咨询，开店前应不应该到培训学校学习，这不可一概而论。我认为，如果一个人有时间，可以这么做：
● 找个靠谱的学校或工作室系统学习一段时间，这期间主要补齐基础知识，但是学习到的产品都是没竞争力的，用来开店参与市场竞争肯定是不行的。好的产品还需要自己打磨。
● 找个做得好的店实操一段时间，前厅后厨的岗位都做一做。这期间可以学习一个店是怎么运转的，了解产品制作、人员配备、运营流程、顾客接待……
● 确定自己的方向，看看以后做什么细分产品。比如西点是一个很大的品类，下面有很多细分品类，研究打磨好一个产品就够了，做出有竞争力的产品。
● 听喜马拉雅开店笔记的音频或关注开店笔记的公众号，学习开店背后更深层次的逻辑。但这些学习也只是学到一些皮毛，更深层次的东西要靠自己在实践中领悟。
这样下来，一两年的时间是需要的，因为这是系统的学习，而且开店前还要到同类店里实操，还需要打磨产品。虽然略显保守，但这是最稳健的一种方法。
有没有时间更短的？时间短就需要老板更加努力刻苦，而且学习的渠道也要更好，比如有靠谱的前辈给你传授多年的经验，愿意真心带你，可以帮你少走些弯路。
1.3.3 小个体如何与大品牌竞争
有些老板会很担心一个问题，自己是小个体，啥也没有，如果不加盟，怎么和大品牌竞争呢？
无论是做什么生意，做哪种产品，都可能遭遇大品牌。遇到大品牌竞争，往往是巨大的挑战。大品牌有钱，有制度，有人才，有品牌号召力，有实力拿到最好的位置。可以说，他们占据了各种优势。
但是，无论是在欧美发达国家，还是在我们国家，大品牌总是不能把小个体赶尽杀绝。小个体虽然生存艰难，但也有活得很好的，而且有很多品牌还能快速长大，变成大品牌。
有一种论调说，“如果你开店还在关注产品的话，那铁定做不好，你看看哪个大品牌的产品是很好的；一个品类里，产品最好的往往就是那些天天盯着产品的小店。”这种言论，我是不敢苟同的。
这种言论的迷惑性很强，导致很多老板真的信了。我来说说真相。
首先，大品牌的产品也许并不是最好的，比如汉堡，可能某个小店的汉堡就比麦当劳、肯德基的更好吃，但是大品牌的产品出品却是最稳定的。开过店的老板都知道，产品品质的稳定要经历一个痛苦的磨人过程。即使自己做产品，也不一定能完全保证味道一模一样。可以这么说，靠人几乎是不可能让产品稳定的。解决方法是标准化生产，原材料确定，生产工艺确定，机器设备确定，操作方法确定。即便如此，依然会因为供应商原材料的不稳定导致产品不稳定。大品牌就是解决了产品稳定性问题，比如麦当劳、肯德基，在全中国吃的味道都一样。
因为标准化，就可能因此牺牲一部分味道，这其实是产品评价的一个再平衡过程，因为顾客在乎的不仅仅是味道，也在乎稳定的品质，你去一家店也许是因为味道好，但也会因为某家店味道一直很稳定而特意去他家。所以，大品牌不是产品不好，而只是味道不拔尖，产品综合竞争力还是很强的。
而且，我们学习一个大品牌，不应该看他现在的发展和策略，而是应该把视角放在他们成长的早期，学习他们在什么都没有的情况下，是如何解决一个个难题，如何一步步发展起来的。
我们小个体正是因为没有大品牌的各种优势，我们的产品才应该力争做到最好，起码比大品牌好，才有可能获得一线生机。
新手开店，参与市场竞争，总要有自己能把握得住的东西，产品就是最大的抓手，这是我这些年开店的最重要的心得。开一家店，要关注的事情太多，装修、价格、宣传、服务、营销，等等，哪个不重要？但是最核心的东西还是产品。小店老板，只要把这个工作做好了，就能起到四两拨千斤的效果。
个人认为，个体老板还有一个比大品牌强的地方就是服务。这个服务不是指服务员多，口号喊得多响，卫生弄得多好，而是指服务有温度。
可以从两个方面看这个事情：
第一是老板和顾客有更紧密的联系，要有除了交易之外的联系。这也是我一直建议大家要运营好店铺的微信号的原因，你在顾客的微信好友里，随时可以联系上，他们可以看到老板的朋友圈动态，时间长了，就会把你当朋友。
第二是要和顾客一起经历一些事情。如让顾客参与新品的尝试、选择品牌形象标志、给包装的升级提建议……这些我们都做过，顾客的参与度很高。还有一点，生意要做出人情味，尤其是小店生意。老板要看到顾客看到的，感受顾客感受到的，担心顾客担心的，向顾客提供力所能及的帮助。
1.3.4 我为何不怕和大品牌竞争
我有一家店，店龄已经快5年了，当时看上那个位置的原因之一就是竞争压力小，同品类的店不超过3家。但是，这些年竞争环境恶化，同行增加了至少20家。有小品牌，也有大品牌。当然，结果是死了一批又一批，我的店却还活着。
我的店旁边不远处，大约50米的地方就有一家知名品牌。一开始，我的店员非常紧张，担心营业额下降，他们的奖金就可能拿不到了。我告诉他们别担心一些不该他们担心的事情，而是把本职工作做好，把顾客服务好，把产品做得更好，其他事情交给我处理。
现在那家品牌店还开着，而我的生意这些年并没有因为对手来了就下降了，反而逐年上升。说实在的，开店多年，现在对于附近是不是有竞争对手来，我真不会太放在心上。虽然听起来有点轻敌，实际上不是。我说说当时对于这家店的判断：
● 我们虽然是属于同一个品类，但是主打产品不一样，有竞争，但并不是你死我活的关系。商圈这么大，生意大家一起做。
● 它是知名品牌，产品味道虽然很稳定，也属于比较好的水平，但是我对自己的产品更有信心，甚至觉得比他们好，而且有顾客常年的口碑。
● 价格方面，我可以做得更低，因为运营模式不一样，我的成本比他们低很多。他们店里五个人，我店里只有三个人，而且他的房租是我的三倍。虽然我们的定价差不多，但是一旦打价格战，我有降价空间。
● 这种投资大品牌的老板都是大老板，一般不会在店里，对店里的掌控肯定不如我。而且因为是加盟店，会有很多规矩限制，所以相比之下，我的经营方式会更加灵活，新产品不断，活动不断，跟顾客的互动不断。
● 我自信我们跟顾客的关系更好，更懂顾客，因为我的店是基于微信运营的，店里的顾客大多也是微信好友，店员会经常和顾客互动。而大品牌的老板是不屑于做微信运营的，他们更不会去回答顾客的疑问，而且即使他们想做也没有合适的渠道，要做起来也需要相当长的时间。他们自信品牌会给他们带来流量。
这家店开业期间，对我们是有些冲击的，我们的营业额下滑了大约百分之二三十。不过，很快又恢复了正常。有几次我去看他们的情况，生意也还行。这种感觉也挺好，你做你的生意，我做我的生意，大家相安无事最好。
对手的店位置是没有问题的，比我的好。他们最大的问题应该就是成本问题，原材料和其他物料都是总部供货，肯定贵。而价格也是由总部控制，那剩给老板的毛利就很少了。当然，你可以说这是薄利多销的策略，但这需要人流量非常大的地段来支撑这个策略，对于一个店来说，房租成本上去了，可能的结果就是人气很旺，但净利润少。
总之，大品牌有大品牌的苦，小个体有小个体的好，小个体不怕就是了。