淡豆豉　透汗除烦的“小豆子”，效力虽轻不可小瞧

一位中医教授曾讲过这样一个故事，他年轻时跟着一位有名的老中医抄方，这位老中医话不多，开的方药味也很少，但疗效却很好。有一次，来了一位患哮喘的小伙子，他原本非常健康，但在一年夏天，他走了很远的路，又热、又累、又渴，就对着水龙头灌了一肚子凉水，由此便得了喘病。老中医考虑了很久，就开了两味药—焦山栀15克、淡豆豉15克，包起来就像一个轻便的小茶包。小伙子看着手里的药包说：“大夫，我找您看病不容易啊，您就给我开了这么一小包药，能行吗？”老先生说：“你试试吧！”小伙子无可奈何地走了，下次再来时，老先生还是开了这两味药，从此便再没见小伙子回来复诊。

一年以后，这位中医教授偶然遇到那位患有哮喘的小伙子，小伙子告诉医师，他的病已经好了，那个“茶包”似的药方一开始吃似乎没效，但坚持一段时间后，胸闷、烦躁的症状就都消失了，咳喘的症状也好了。小伙子还把这个方子当成治哮喘的秘方介绍给其他人，但他们吃了却无效。于是，教授便向老中医请教这个案例，老中医解释说这位患者诉说当时自己又热又渴，喝了大量的凉水，于是把热邪积郁在胸中，郁热扰心就会烦，郁热扰肺就会喘，所以表面上看似是在治哮喘，其实是在祛除他胸中的郁热，但由于患者得病的时间比较久了，因此要服用一段时间才能见效。这个案例属于特殊情况，和其他人的哮喘不一样，所以其他哮喘患者吃了自然无效。

细解本草

简单来说，淡豆豉其实就是发酵后的黑豆，黑豆原本个头又大又重，“重者趋下”，治疗的方向以下行为主，在经过发酵后，豆子变得轻而疏松，而且气味也变得浓郁，便有了一定的上行发表之性。黑豆，色黑入肾，肾主水，因此它本身即有一定的利湿功效，而发酵后的豆豉依旧善于和“水”打交道，只是这种功能变成了“发汗”。尤其是对于汗出不畅而郁在胸中的情况，淡豆豉颇为合适。如开篇案例中的那位小伙子，他喝下的凉水如果都能化为汗，便不会郁于胸中而发病，因此医师才用上淡豆豉，帮他把原本就应该出透的汗再发一遍。平素烹调鱼类菜肴时，因生长在水中的鱼多偏湿、偏腥，厨师也喜欢在菜肴中加入淡豆豉，既能开胃，又能取淡豆豉透发水湿的特性。

本草功效

在这个案例中，老中医用的淡豆豉许多人都知道。淡豆豉，是用黑豆的成熟种子经蒸罨、加工、发酵制成的炮制品，《中药学》中记载其性辛、味苦，因炮制加工不同，可微寒或微温。一般来说，用青蒿和桑叶为辅料加工的淡豆豉，性偏凉，能够疏散表热，常用于治疗风热咽痛；用麻黄和苏叶为辅料加工的淡豆豉，性偏温，能够疏散表寒，常用于治疗风寒感冒头痛。以前，人们如果有点小着凉，若厨房里刚好有葱白和淡豆豉，便会做上一碗汤，喝完后出点汗病便好了。这个方子被记载在《肘后备急方》中，主要用于外感风寒、无汗且没有化热的情形，以发汗解表的作用为主，如果出现咽喉红肿热痛、痰黄黏、口干苦、烦躁及大便干等情形，就不能服用了。

活用本草

食用方面，淡豆豉也是很好的食材，淡豆豉以色泽黑褐、油润光亮、散籽成颗、香气浓郁、味鲜回甜且无霉烂者为佳。烹制时，应先用料酒将淡豆豉稀释后再与其他原料一同炒制，可起到增香、增鲜的作用。豆豉在保管时，应注意防霉、防污染，使用后应将淡豆豉置于冰箱中保鲜。

淡豆豉炒佛手瓜

材料

淡豆豉50克，佛手瓜400克，红辣椒1个，芝麻油、花生油、食盐、味精各适量。

做法

将佛手瓜切成长4厘米、宽2厘米的块，用盐腌制约10分钟后，入沸水锅中略烫，捞出，控干水分；将淡豆豉洗净，沥干水分备用；红辣椒去蒂、去籽，切碎备用。锅中加入适量花生油，中火烧热后，放入红辣椒、淡豆豉，炒出香味，下入佛手瓜，略煸炒，依个人口味加入适量食盐、味精，并淋上少许芝麻油，炒匀即可装盘食用。

豆豉茄子

材料

茄子1～2个，淡豆豉30～50克，盐2克，白砂糖15克，酱油20克，红辣椒10克，大蒜20克，小葱1根，姜5克，淀粉200毫升，植物油适量。

做法

茄子洗净、削皮，切成小块，蘸取适量淀粉裹好备用；葱、姜、蒜切末，辣椒切小段；酱油中兑入少许清水，加入白砂糖和盐搅拌至融化。热锅加油，油热后加入茄子炸熟后捞出，将锅中的油倒出。锅中放入辣椒、豆豉和葱、姜、蒜末炒香，再加入之前炸好的茄子翻炒，再加入调好的酱油汁，翻炒均匀后便可装盘。