苍蝇馆子的秘密
英国女子扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒》的走红，让很多读者对成都的苍蝇馆子再次燃起了热情。
扶霞20世纪90年代曾在川大学习，能讲一口“川普”（四川普通话）。在成都的时候，她走遍大街小巷，亲眼看见了“四川料理”的制作过程，比如血淋淋的杀鸡场面。怀着一种开放的心态，她发誓“来者不拒”，吃遍成都美食。回英国后，她写出《鱼翅与花椒》，这本书被称为“旅行写作”的典范。在英国，她开始以美食家的身份活跃，甚至能做出不错的麻婆豆腐。
扶霞的厨艺可能相当不错，能够按照配方做出麻婆豆腐。但是，她仍然是按照西方人的习惯，制定出熟悉的操作规范，这样很科学，但是味道是否正宗就难讲了。说到底，一地的饮食，是和一方水土、物产乃至人的习惯相关的。到国外旅行时吃的川菜馆子，怎么都是别扭的。
两三年前《鱼翅与花椒》引进中文版后，成为畅销书，扶霞也再次回到成都，她受到英雄一般的接待，地方官员专门请她吃饭。但是让她感动的一定不是正式的宴请，而是她重回过去去过的苍蝇馆子，老板娘仍然在，并且认出了她——毕竟，在苍蝇馆子吃饭而又说熟练“川普”的外国人，老板娘一生中也遇不到几个。
在成都，越是不起眼的苍蝇馆子，越是能够觅到不寻常的美味。几张方桌、几把矮椅，就是成都人的深夜食堂。
所谓苍蝇馆子，顾名思义，就是指卫生条件不佳，夏天可能看到苍蝇乱飞的馆子。这个词表面上是贬义词，但是却有着惊人的魔力，因为苍蝇馆子意味着没有实现标准化作业，意味着满满的“民间气息”。你在西贝和海底捞看到一只苍蝇，就可以投诉前台，一顿饭都可以免单；但是你在苍蝇馆子看到这种飞虫落在盘子里，只能自己把它悄悄拿掉。
你去苍蝇馆子吃饭，就等于事先签订了一份合约，承认那里的一切都是合理的，你无法再用“消费者就是上帝”这样的说辞和店家周旋。除了卫生条件差之外，苍蝇馆子的服务也不叫好——或者说，根本就没有服务，相反，展现出一种“特别的傲慢”，当你不存在一样。任你在妹子面前大摆龙门，吃得满头大汗，呷着冰啤，直呼过瘾，这才是苍蝇馆子的特色。
所以，到苍蝇馆子吃饭，你的态度必须要好一些，要表现出应有的谦卑。首先要做到的就是不索要发票，否则，你一定会收到一个白眼：“我们这里从来没有发票。”尴尬的就是你自己了。另外，你要有充分的耐心，点的菜可能要过很久才能端上来，当然，如果你点的是现成的“烧菜”，速度会非常快。最后，你不要太矜持，苍蝇馆子一般都是半自助性质，如果你自己动手，准备碗筷，用餐巾纸把桌子擦干净，去拿免费的泡菜，就像这是在自己家里一样，你会更如鱼得水一些。如果实在要喊服务员，声音一定要大，没有谁会怪你。如果像日本人那样谦恭，你可能是整个店里最晚吃上饭的那一个。
成都最有名的两家苍蝇馆子，可能是雨田和明婷饭店。雨田的火爆，很大程度上是因为其位置得天独厚，它就在王府井商场的背后，一些本地人逛街后，可以来这里吃。我猜它成功的秘诀是，价格相对便宜，上菜速度又快，在网红时代，也就莫名其妙成了网红。明婷饭店最早是在曹家巷，因为片区拆迁，也挪了一下位置。不管是雨田还是明婷，都算是成都苍蝇馆子的“初代网红”，现在都已经是传说级的了。
我经常去的一家馆子，叫“新二村大饭店”，其实这家位于新二村的馆子没有名字，所谓“大饭店”只不过是大家的戏称。这家餐馆的老板叫刘胖哥，老板娘叫汪五妹，夫妻两人已经在此经营了近20年，餐馆成了附近居民的“食堂”，绝大部分食客都是熟人，就连我这样的外地人，现在也成了老板夫妇的熟人。
“新二村大饭店”的最大特色，是可以来料加工。因为餐馆旁边就是很大的菜市场，鸡鸭鱼肉都可以自己买好，加工一个“大菜”，只需要20元的加工费。这20块，包括手工，也包括各种配料：葱姜蒜、辣椒花椒、芹菜、洋葱等等。比较划算的是去买土鳝鱼来做，因为土鳝鱼很贵，要卖几十块钱一斤，饭店里花几十上百块点一份，没有几块鳝鱼，如果你买上一斤来加工，吃起来会有很强的满足感。
在新二村大饭店，我琢磨出了苍蝇馆子的秘密，它其实是关于时间的艺术。所有的苍蝇馆子，都有两个共同点：一是要开得够久；二是因为环境不佳，房租往往便宜。这两点也是相互支撑的，正是因为房租便宜，老板才可以坚持下来。苍蝇馆子师傅的厨艺，严格说来并没有什么特别之处，他们做的无非是家常菜，在漫长的经营中能够探索出几个招牌菜，长年经营，反而做出了一种有别于大饭店的特有的私灶味道，有一种说不清道不明的温馨感和成都烟火气。
正是因为坚持的时间够久，苍蝇馆子才能积攒大量熟客。熟人来了，不会太计较菜品的质量和口味，真正让他们满足的是那种就像在自己家里一样的舒适感。我初次去新二村大饭店时，是一位叫老唐的朋友请客，他就是标准的老食客，经常在附近喝茶打牌。后来我想回请老唐，他开心赴约，但是埋单的时候，老板娘无论如何都不收我的钱，因为老唐已经事先打了招呼——这就是主人的感觉。
这种时间的沉淀，让苍蝇馆子显得充满烟火气，看起来没有那么商业化。按照现代餐饮业的标准，它肯定是落后的。前两年看到食品卫生监督部门给餐饮店颁发的卫生评级，它们往往都是可怜的“C”，也许是勉强可以继续开业的级别。这种“落后”，也是让它们令人着迷的原因。
真正的苍蝇馆子，会成为社区的灵魂，人们不仅在那里解决口腹之欲，还会在那里谈天说地，回忆往事，交流信息，炮制各种绯闻和段子。这样的苍蝇馆子，当然不是网红店，因为一旦“红了”，大量陌生人拥入，那种气氛也就不存在了。