四月

浸汁带根鸭儿芹

用『浸』的传统烹饪法
达到凉拌沙拉不曾有过的舒心口感

即便出生于五谷不分的城市，也鲜有不知鸭儿芹为何物的人吧。而一旦被问及是否知道“带根鸭儿芹”，或许就会让人产生一丝犹疑。

带根鸭儿芹不是那种被切好之后平整码在塑料盒里，或者以海绵为基质培育而成的细秆品种，而是实实在在连根采摘的鸭儿芹。去除从泥土里被一并拔起的杂草，带根鸭儿芹保存了最大限度的香气，也有让人舒畅愉悦的口感，因此请一定要熟练掌握它的烹饪法。我之所以推荐，不仅仅因为它本身的美味，同时它也是能治愈春天常见的神经疲惫的一种植物。

接下来我要介绍“浸汁菜”的食用方法。原本的浸汁菜，是指根据喜好来调出美味的出汁（一种日式高汤），再把菜浸入调味出汁里一段时间，端上餐桌前把菜切断，轻轻挤掉浸泡汤汁后再淋上调味出汁，是一种完整品尝蔬菜本味的吃法。

把鲣鱼花和酱油加入用水焯过的菜里再食用，勉强也算是一种“浸汁菜”。但是在这个动作里，我并未看到有“浸”这道工序。只有遵照“浸”这个词语本身的意思去料理和享用绿色蔬菜，才能真正感受到有别于沙拉菜的舒心口感。

近年鲣节（即鲣鱼干）的品质不稳定，导致加了鲣鱼花和酱油的焯水蔬菜滋味索然，使人生不起举筷意愿。因此还是推荐大家用真正“浸”的方法来烹调和享用这道低热量、低盐并且富含β胡萝卜素的菜肴。

水煮蔬菜的分解处理工作，要属带根鸭儿芹最难。首先需要把根与茎切开分离。仔细观察鸭儿芹的茎，你会发现它是由三段不同质感的部分组合而成一根完整的茎。①口感美味纤细柔软的部分。②努力支撑起那段纤细柔软茎的叶鞘部分。③坚实的菜梗部分。适合用来烹制美味浸汁菜的是①。因为②表面有筋，因此适合切断后用作清汤的药味佐料[1]。而③充其量只能做成金平菜。已变成吸管状的部分则不推荐食用。

一定要避免过度加热。鸭儿芹的香味在咬上去的瞬间是否充溢口腔，全由焯水方式来决定。我每次总是站在锅前面，提醒自己“生的鸭儿芹也能吃”（因为一不小心就会焯过头）。焯鸭儿芹的时候，左手将茎拢成整齐的一把，右手握筷，把菜“哗”一下全部放入锅中，再用筷子“唰”一下捞起，放在预先备好的沥水竹筛上，马上淋上冰水。这是需要屏息操作的“焯水作业”。

一定要避免过度加热，
提醒自己『生的鸭儿芹也能吃』。

●做法

将买来的带根鸭儿芹根部浸入水中。

①把清酒和薄口酱油加入出汁中，做成调味出汁后冷藏待用。

②在清洗带根鸭儿芹之前，先把根部切除，再按照前文所示，把茎分解处理。

③把锅中的水煮沸。在此期间清洗鸭儿芹，并备好沥水竹筛。

④往沸水中加入满满一小勺的盐，按正文所介绍的方法，把带根鸭儿芹分为2—3把分次焯水。

⑤将步骤④的鸭儿芹放入平盘中，把总量2/3的调味出汁浇在鸭儿芹上，放入冰箱冷藏。时间控制在半小时以内。

⑥端上餐桌之前将鸭儿芹切成约1.5厘米长的小段，轻轻挤掉汤汁，放入小钵中，淋上剩余的调味出汁。

●应用

备好酒蒸过的带皮鸡胸肉或带筋鸡胸肉，就能很轻松地做成醋物、沙拉和面包配菜。将鸡肉撕成细丝，与鸭儿芹混合，再加入三杯醋和芥末泥拌匀即可。

●附记

菠菜、小松菜和茼蒿等绿叶蔬菜，最基本的焯水法都要遵循将叶子和茎分解处理的原则。因为叶和茎的质地不同，叶子有叶子、茎也有茎的滋味和口感。

将叶子用来做成浸汁菜和炒菜。而茎的部分则更适合做成沙拉或者炖煮菜的绿色点缀食材。