黄酒文化，传承国粹酒之魂

古老的黄酒让你大开眼界

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒，故有人将黄酒翻译成“Yellow wine”。其实，在古代，酒的过滤技术并不成熟，黄酒的颜色为浑浊状，现在的黄酒也有黑色、红色等不同颜色。黄酒的实质是由谷物酿造而成的，是一种以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。故现在通常用“米酒”（ricewine）表示黄酒。

黄酒既是一种神奇的饮料，又是人类文化的结晶。由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、福建、江西、上海），此外，在其他地方也有少量发展。黄酒酒精含量较低，为8%～20%，一般为15%～20%。作为一种低度、营养、保健型米酒，黄酒十分适合当今的消费潮流，符合现代人的健康理念。

黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。其酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒的历史最为悠久，是黄酒中最具代表性的产品。

黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造，且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等。如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了。“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称。如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒、烧酒、葡萄酒。其中的“酒”这一节，就都是谷物酿造酒。由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，因此还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。故黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现并非偶然。

“黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别。明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色浑浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或储藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（即“糖色”）加深其颜色。

在明代戴羲编写的《养余月令》卷十一中则有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。”从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲做糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保留，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好，清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。