黄酒美食从“东坡肉”说起

提起黄酒美食，就不能不说杭州的一道传统名菜——东坡肉。它是由猪肉与黄酒烹制而成，这款名菜薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。别说吃，听起来都让你馋涎欲滴！

东坡肉的原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”（即回赠肉、金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾）之一。

北宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。徐州知州苏轼身先士卒，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城，并于次年修筑“苏堤”。

全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中均有记载。

元丰三年（1080年）2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿把他请到位于黄州东坡的旧营地，于是他在此开荒种地，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉，并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年（1089年）1月3日，苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛溢，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事，听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉，于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致、可口好吃，民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时，杭州有家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，也按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来，杭州厨师们公议，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜，流传至今。

追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制，在黄州时得到进一步提高，到杭州时闻名全国。故此，《徐州市饮食行业志》写道：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”

说了这么多还没有见到东坡肉怎么做，读者朋友肯定骂我在“吊胃口”了，好了，且看东坡肉的两道简易做法。

1.“东坡肉”做法1 猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250毫升、姜块（拍松）50克、酱油150毫升。制作：先将猪五花肋肉刮洗干净，切成10余块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。接着取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。制作提示：①猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。②100克葱其中50克打葱结。

2.“东坡肉”做法2 五花肉600克、绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙、八角2个、香菜1棵。制作：将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。将肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。制作提示：①用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。②五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。

“东坡肉”色、香、味俱佳，深受人们喜爱。可不要忘记慢火、少水、多酒、是制作这道菜的诀窍。