悠久而精湛的黄酒酿造工艺
黄酒是我国最早出现的发酵酒，是中国最早的酿造酒。公元前12世纪我国已采用曲蘖（酒曲）来酿酒了。《诗经》中有“十月获稻，为此春酒”的记载。意指公元前11世纪陕西岐山周人秋收稻谷、冬春酿酒的习俗。殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》中提到“纣为酒池。回船槽丘而牛饮者，三千余人为辈。”这里的“牛饮”，当然是指酒精度数较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。
谷物酿酒起源 我们的远古先民在储存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的“醪醴”。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。正如晋代江统的《酒诰》中所云：“酒之所兴，肇自上皇……有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。
近代微生物学家方心芳先生则对此做了具体的描述：“在农业出现前后，储藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料……久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。”现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。古代曲蘖的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为中国古代四大发明（造纸术、指南针、火药、活字印刷术）之外的“第五大发明”。
传统的酿酒起源观认为，酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜。”大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法炮制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒或旨（旨，通“脂”）酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒更为香醇甜美一些的米酒罢了。
周朝 到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料黏高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘洌，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，要控制好温度，不过高，不变酸。抓住这6个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。
秦汉时期 秦汉以来，由于疆土和政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度提高，为酿酒业的兴起和发展提供了物质基础。
西汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，但当时酒曲的糖化发酵力不高，用量很大，占酿酒用米的50%。东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法“九酝春酒法”新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。现代称之为“喂饭法”。此时，从酒曲的功能来看，其质量大大提高了。
◇古人酿酒图
北魏时期 贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这既是一部农业技术方面的专著，也是我国历史上第一部酿酒技术方面的专著。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以前各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部系统的酿酒技术总结，更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。
唐宋时期 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的酿造经验在此时期得到了升华，形成了传统的酿造理论、工艺流程和技术措施。唐代流传下来的相关文献资料较少，而在我国古代酿酒历史上，学术水平最高、最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著就是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善，既继承了远古的古遗六法（《礼记》中的“六必”）和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华，又在实践中创造性地提出了许多新的技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用和实际应用价值。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意赅，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如《蜜酒歌》《真一酒》《桂酒》等。
北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地100多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店、酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。
元明清时期 这一较长时期中酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中，如元代的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、明代李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词语》中提及的“金华酒”、《红楼梦》中叙及的“绍兴酒”和“惠泉酒”等。
民国时期 在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查，出版过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没有什么改动。新中国成立后，最近四十年来，黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、福建、江西、上海），此外，在其他地方也有少量发展。由于其他酒类的发展及历史原因，最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年，黄酒的产量又有逐年上升的趋势。仅以绍兴黄酒为例，新中国成立后，绍兴黄酒实现了机械化生产，产量逐年上升，酒的品质不断改善，新产品不断研制，销售量也在不断增加。绍兴黄酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区。绍兴黄酒先后被列为国家“八大”“十八大”名酒之一；“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标；1988年列为国宴专用酒；1997年成为香港回归庆典特需用酒。