六、羊奶

羊奶（图1-13），其味甘，性温，入肝、胃、心、肾经，有温润、补虚、养血的良好功效。羊奶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、钙、钾、铁等营养成分。现代营养学研究表明，羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙和磷的含量要略高于牛奶，维生素A和维生素B的含量也高于牛奶，羊奶对于保护视力和恢复体能都有一定的益处。羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，婴儿对羊奶的消化率可达94%以上。美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。羊奶的营养特点如下。

图1-13　羊奶及其奶制品

1．羊奶营养丰富

现代研究证明，羊奶中含有200多种营养素和生物活性物质，羊奶中已知乳酸有64种，氨基酸有20种，维生素20种，矿物质25种。羊奶中干物质含量与牛奶相近，但每千克羊奶的热量要比牛奶高210kJ。并且其干物质中，蛋白质、脂肪、矿物质含量均高于人乳和牛奶，乳糖低于人乳和牛奶。

2. 蛋白质含量高、品质好

山羊奶中蛋白质不仅含量高，而且品质好、易消化。人体必需氨基酸中除蛋氨酸和精氨酸外的其余氨基酸在山羊奶中的含量均高于牛奶。山羊奶中的游离氨基酸含量也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易消化的。

羊奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。有研究显示，羊奶、牛奶和人乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例分别为75∶25、85∶15、40∶60。由此可见，单位水平下，羊奶中酪蛋白的含量要低于牛奶，但乳清蛋白的含量却高于牛奶。此外在羊奶中有重要作用的易消化的白蛋白、球蛋白含量也高于牛奶；其凝乳表面张力较小，食入后，乳蛋白在胃内形成絮状凝块，其结构细小松软，易于消化吸收，所以，羊奶蛋白质有较高的消化率。

3．乳脂肪质量好，容易消化

羊奶的脂肪主要是由甘油三酯类组成，也有少量的磷脂类、胆固醇、脂溶性维生素类、游离脂肪酸和单酸甘油酯类，其中对人体有重要作用的磷脂含量较高。羊奶的脂肪含量大约为3.6%～4.6%，脂肪球直径约为2μm（牛奶脂肪球直径为3～4μm）；同时短链脂肪酸含量丰富，尤其是C₄～C₁₀脂肪酸的含量，羊奶中这类低级脂肪酸含量比牛奶高4～6倍，使其消化吸收效率高于牛奶。

4．山羊奶矿物质含量较高，维生素较丰富

羊奶中的矿物质含量大约为0.86%，远高于人乳，也高于牛奶，特别是钙和磷。羊奶中的钙主要以酪蛋白钙形式存在，很容易被人体吸收，它是提供给老人、婴儿钙的很好食物。

山羊奶中的铁含量高于人乳，和牛奶接近。

山羊奶中维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、维生素B₆、叶酸、生物素、维生素B₁₂和维生素C等10种主要维生素的总含量比牛奶高，特别是维生素C的含量是牛奶的10倍，尼克酸含量是牛奶的2.5倍，维生素D的含量也比牛奶高。

5. 酸度低，缓冲性能好

羊奶的pH值为6.72，牛奶的pH值为6.62。与牛奶相比，羊奶酸性弱，其主要缓冲成分是蛋白质类和磷酸盐类，它优越的缓冲性能使之成为辅助治疗胃溃疡的理想食品。

6. 低胆固醇

据研究，每100g羊奶中胆固醇含量为10～13mg，每100g 牛奶中胆固醇含量约为15mg，而每100g人乳中胆固醇的含量则约为20mg。人体高胆固醇血症是引起脂肪肝、动脉硬化、高血压等疾病的主要因素之一，所以常喝羊奶可降低患这类疾病的概率。