1.5　现代食品对香精香料的要求

1.5.1　现代食品中添加香精香料的重要性

在食品中添加生物活性化合物，可能会导致异味，导致由于味道而引起消费者厌恶的反应。一项关于具有特定健康声明的果汁中的异味的研究发现，即使知道了健康声明，消费者的喜好程度和消费可能性，也随着味道缺陷的严重程度而降低。即使是轻微的异味也不被消费者所认可。

调味品被添加到食品中有以下几个目的：①向原本平淡的产品赋予风味。②修改或补充现有的风味基础。③通过阻挡、掩蔽或以其他方式诱使味蕾不识别异味，来掩饰或掩盖不受欢迎的风味属性。

1.5.2　现代食品中添加香精香料的挑战性

现代食品中添加的活性成分可能会导致需要掩饰或减少的异味。例如，含有大豆蛋白的食物可能有许多人不喜欢的豆腥味。B族维生素通常具有一种咸的肉质风味。许多功能性成分都是苦的。许多功能性食品含有各种草药，含有苦味、涩味和其他风味缺陷。矿物质配方可能会增加金属味。风味化学物质本质上都是具有反应性的。调香师知道这一点，可以在常规食物中进行补偿。

1.5.3　现代食品中添加香精香料的基本策略

1.5.3.1　基料的解决办法

最好消除／减少／掩蔽食品基料中的异味，使基料的风味尽可能中性。仅仅用香精来弥补口味缺陷是昂贵的，并且高含量的香精可能会导致其他缺陷。最好的做法是在基料使用高品质的成分，本身具有最小的风味缺陷。例如豆腥味低的大豆蛋白，或金黄色的车前子。另外，食品基料可以进一步通过加工以去除异味。如果在产品开发之初，就有一种异味出现，那么这个新产品注定将是失败的。同样的，完全无味的食品基料也会带来其他问题。因为产品口感不平衡和不添加其他风味组合物的情况下，很难通过产品自身的风味化学物质提供所有的风味。而在添加香精的情况下，必须使食品中的甜味、咸味和其他口味所产生的效果达到平衡。

1.5.3.2　终端产品的解决办法

选择加工条件以最大限度地减少风味缺陷（高热处理可能导致风味缺陷）也很重要。微生物污染也可能导致异味，应加以控制。如果苦味化合物无法避免，例如它们是碱或活性成分中固有的，则可以通过物理、化学或微生物／酶方法去除这些化合物。包埋，使有效成分可以递送，但不能在口腔中被品尝是一种物理解决办法。过滤可用于去除苦味化合物。一些不良风味物质可以通过化学手段（如氧化）被破坏或修饰。或者，这些化合物可以被酶或发酵破坏或修饰成非苦味的形式。例如，苦味化合物如果是具有碳水化合物部分的结合物（即糖苷化合物）的形式，分子可能被水解，苷元变得无味。混合可能是另一种选择。具有较高苦味含量的成分可以与较大数量的具有较低苦味含量的成分混合，以便最终产品具有可接受的味道。

（1）苦味阻断　Ley回顾了阻止苦味的各种方法。一种方法是防止苦味分子接触味蕾。这包括可以覆盖舌头的脂肪和淀粉，以及可以隔离分子的环糊精，直到复合物溶解在胃的酸性环境中。一种更复杂的方法是利用防止与苦味受体结合的分子。有25种已确定的苦味受体类型，检测不同类别的苦味化合物的结构可以帮助我们确定其与哪种受体结合。这就导致了在食品中使用苦味阻断剂的问题。阻断剂必须特定地阻断食物中发现的苦味化合物的受体。如果阻断剂影响了错误的受体，它不会帮助产品消除苦味。此外，许多这些阻断剂不是食品级（它们主要用于药物）或非天然衍生，因此可能不适合全天然功能性食品。5'-单磷酸腺苷（AMP）能够减少苦味分子对味觉细胞的激活。一些香料和草药也可以减轻苦味，例如肉桂、孜然、生姜和红辣椒。由于苦味化合物种类繁多，通常没有一种苦味阻断剂是足够的。苦味阻断复合系统通常是在个案的基础上开发的，并且需要开发风味产品的技能和经验。

（2）异味掩蔽　掩蔽是添加香料以最大限度地减少异味的可行性办法。这些方法包括：通过提供其他感觉来调节味觉，通过与苦味受体竞争来抑制味觉，或者加重其他口味（味觉增强）。甜味通常足以掩盖苦味，因为苦味和甜味的受体在结构上是相似的。然而，仅仅添加更多的蔗糖可能不是解决办法，特别是对于膳食食品。可以使用低热量的高倍甜味剂（HIS），比如甘草甜素和新橙皮苷二氢查尔酮等。其他用于掩蔽的化合物包括常见的调味料麦芽醇和呋喃酮，如4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮和甲基环戊烯醇酮（MCP），它们都与糖的热分解有关，以及一些氨基酸，如丙氨酸和甘氨酸。麦芽酚、香兰素和MCP都闻起来“甜”，也就是说，它们具有与甜食相关的香气（比如冰激凌、甜面包和枫糖糖浆）。添加到含有苦味成分的食物中，甜味香气会欺骗大脑忽略苦味成分。香兰素有一种令人向往的风味，并且非常善于使基料的味道圆润，改善食物的口感。商业产品中使用香兰素的一个例子是在天然零售糖替代品中使用香兰素。

1.5.3.3　香精香料的选择

许多香精产品是用风味化学物质调配制成的，由于专有原因，这些风味化学物质没有向客户披露。香精通常存在于载体中，例如油、丙二醇、乙醇或麦芽糊精，它们通常可向消费者公开，也可不向消费者公开，因为它们被认为是“加工助剂”或“附带添加剂”。对于用于增加水溶性或亲水应用的乳化香精也是如此。要采购香精，有必要让香料公司知道哪些成分是可接受的，哪些成分是不可接受的。所采购的香精取决于应用的对象和程序。水溶性或油溶性的香精液体是最受欢迎的，这取决于与食品基料的相容性。以乙醇为基础的液体香料对于需要加热的应用程序（如硬糖）来说是一个糟糕的选择。在载体上（麦芽糊精、盐、淀粉、葡萄糖等）包埋香料是一种为干燥产品提供香精的廉价方法，但不能保护香精免受环境影响，如挥发或氧化。喷雾干燥可更好地应用于制备固体香精，其成本较低，但产品损失较大。当产品需要水分散香精时，乳状液很受欢迎。口味强度、微生物稳定性和潜在的令人反感的成分可能是使用这些固体香精或乳化香精的进一步障碍。

1.5.3.4　加工中其他注意事项

香精必须与食品基质和加工工艺兼容。热加工不利于许多风味物质的保留，并且还可能导致基质的风味变化。例如，美拉德褐变反应可以增加甜味或刺激性风味。高温也可能会降解不饱和脂肪酸。在开放系统中添加香精需要允许风味物质的损失，因为大多数风味化合物是挥发性物质。柑橘口味在酸性环境中效果最好，巧克力在中性条件下效果更好。空气接触有可能增加香精和功能成分的氧化。