第二节　米粉的分类和代表品种

一、米粉的分类

米粉的花色品种繁多,各地称呼不同,按照不同的加工工艺和文化背景有不同的分类方式。其中,目前比较主流的分类方法是根据成型工艺分为切粉和榨粉。但是亦可根据水分含量和食用的方便程度分为鲜湿米粉、干米粉和方便米粉。根据形态可分为扁平条状的扁粉类,如河粉、扁粉、饵丝等;圆柱条状的榨粉类,如过桥米线、桂林米粉、常德米粉、濑粉等;卷筒形的卷粉类,如肠粉、烫皮、卷(筒)粉等。考虑水分含量对米粉加工涉及的浸泡/发酵、挤压、熟化、干燥等多个工序,以及对储藏保鲜和品质劣变等方面的影响很大,本书主要采用水分含量和食用的方便程度分类。

1.根据成型工艺分类

米粉根据成型工艺可分为切条成型的切粉和挤压成型的榨粉。切粉又可分为扁粉、沙河粉、饵丝、方便河粉等。榨粉又可分为圆粉、直条米粉、保鲜方便米粉等。两者的主要区别在于产品加工时的成型方式和最终产品的形状。切粉是在摊浆熟化后, 刀切成横截面为方形或长方形的扁平状长条;而榨粉是采用挤压机通过挤丝模板挤压成横截面为圆形的柱状长条。

2.根据水分含量和食用方便程度分类

米粉根据含水量的高低分为含水量在60%~80%的鲜湿米粉、40%~50%的半干米粉和低于15%的干米粉,由于半干米粉是一种新兴产品,工艺基本同鲜湿米粉,故同鲜湿米粉一起介绍。

60%~80%的鲜湿米粉因为水分含量高,保质期仅1~2天,潮湿的高温季节甚至不超过1天,因此保鲜是鲜湿米粉品质保障的共性技术难题;40%~50%的半干米粉水分含量大幅度降低,保质期延长至15~180天。鲜湿米粉中为改善其滑爽柔韧的筋力和风味,在浸泡工艺上又有发酵和不发酵的区别,在成型工艺上又有挤压和切条的区别。一般而言,挤压成型的鲜湿米粉呈圆柱状,发酵或者不发酵,称圆粉;切条成型的鲜湿米粉呈扁平状,称扁粉或者卷筒型米粉。发酵主要是纯化原料大米中的淀粉成分,降低蛋白质、脂肪、灰分等含量,增加米粉的弹性和韧性,使米粉的口感滑爽,更有筋力、不易断条,同时产生不同的风味。鲜湿发酵米粉的代表品种有常德米粉、桂林米粉和过桥米线。

干米粉一般不发酵,采用挤压或者切条的工艺,制备成或圆或扁的粉条。水分含量<15%的干米粉因为经过干燥工艺,保质期不是问题,基本都达到12个月,甚至24个月;但是干米粉的复水时间很长,食用前一般需要冷水浸泡过夜或者热水浸泡半小时以上才能煮制,食用不太方便;而且干燥的温度、时间、空气湿度等工艺参数对米粉的蒸煮损失、断条率等品质的影响很大,是干米粉加工的共性技术难题。干米粉的代表品种有直条米粉、兴化米粉、空心米粉等。

基于鲜湿米粉和干米粉的弊端,方便米粉应运而生。高水分含量的鲜湿方便米粉,低水分含量的方便河粉和波纹米粉等,冲泡时间均只需要3~5min,并配有富有地方特色的软罐头菜包或调料包,食用方便且口味十足。其中,鲜湿方便米粉因为保藏期间淀粉凝胶特性的变化而出现老化现象,抗老化和保鲜成为其共性技术难题;方便河粉和波纹米粉则基本沿袭方便面的食用方式、加工工艺和设备,没有新的突破。

二、米粉的代表品种

米粉在中国有着深厚的文化底蕴,主要集中在以大米为主食的南方地区及东南一带,不同的地域有不同的称呼。赣、桂、粤、闽、湘、鄂等地称为米粉,云、贵、川、渝称为米线,上海、江苏、浙江一带叫作米面,扁宽状的米粉在广东等地叫作沙河粉。总体来讲,米粉的加工工艺类似,但食用方法富有地方特色,如云南过桥米线、广西的桂林米粉和柳州螺蛳粉、湖南的常德米粉、福建的兴化米粉、江西的抚州米粉、四川的绵阳米粉、东南一带的湖头米粉等。下面以地名分类,介绍几款特色鲜明的米粉。

1.云南过桥米线

起源于滇南的蒙自市,始于明末清初,至今已有三百余年的历史。云南米线的加工工艺可分为两大类,一类是大米经过发酵后磨浆制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长;但米线筋力好,有大米的清香味,是传统的制作方法。即本书第三章介绍的“鲜湿发酵米粉”。另一类是大米磨粉后直接挤压成型,同时熟化,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和储藏;食用时,再蒸煮胀发。工艺类似本书第四章介绍的“直条米粉”。

2.桂林米粉

桂林米粉,圆的称米粉,扁的称切粉,通称米粉;外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将早籼米泡涨,磨浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。

3.湖南米粉

湖南米粉主要是本书第三章介绍的“鲜湿米粉”:圆粉和扁粉,圆粉有粗细之分,扁粉有宽窄厚薄之别。从口味上分,湖南米粉有三大主流,常德米粉、长沙米粉和湘西米粉;若干支流,例如衡阳、湘潭、怀化、邵阳、郴州等地的米粉。与云南和贵州的米线比较,湖南米粉细而软,相对容易入味。

常德米粉是湖南米粉的代表品种,历史悠久。早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店坊,米粉又细又长。长期以来,常德人不论男女老幼,都喜欢食用米粉;外地来的客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事。此外,米粉食用方便,经济实惠,只要用开水烫热,加上配菜佐料,即可食用。

4.抚州米粉

江西抚州的米粉久煮不糊、久炒不烂。传统制作方法主要以优质大米为原料,经过浸泡、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成团放入铁制粉筒压榨、通过铁底板小孔压出粉丝、成型于锅中煮沸捞起、冷水冷却、沥干待用等多道工序,类似于本书第三章介绍的“鲜湿米粉”。

抚州米粉传说起源于秦代,秦军伙夫根据北方饸饹面的制作方法精选早籼米,去砂,浸泡4h以上,放入大青石石磨里,磨成细腻的米浆,蒸成薄薄的米粉皮,切细,沸水煮3~5min,加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉传至宫廷深得秦王喜欢,同时也在漓江一代广为流传(也就是现在的桂林米粉),因此“抚州米粉”和“桂林米粉”是同宗一脉,只是做法根据当地的口味和习俗不同。

5.济南米粉

不仅南方有米粉,北方同样也有米粉,比如济南地区的“济南米粉”。民国初年,《中华全国风俗志》记载:“用小米(粉)作细条,复以芝麻酱作汤,加醋蒜拌食之,各用清汤,加胡椒、芫荽者,谓之米粉,比市间所通行者。”不同的是这种米粉的原料是小米。将小米用水浸泡,磨成糊,过滤后挤干水分;小米粉分成两部分,一部分放入锅中蒸煮至半熟,捞出与另一部分混合,用力揉搓;揉好的粉团通过架在沸水锅上的榨粉机挤压至沸水中,煮熟捞出,调味,制作成不同口味的米粉,浇上高汤就是一碗美味可口的“高汤米粉”,浇上芝麻酱就是“麻汁米粉”。济南米粉本身有着浓浓的小米香,表面呈淡淡的黄色,一般作为早餐食用,早上的街边,一碗“金灿灿”的米粉,受到很多市民的喜爱。