序言

从1992年我写第一本科普小册子开始，做食品与健康方面的科普工作已经28年了。

一开始只是出于兴趣和激情，想把自己知道的有限的营养知识告诉大众，却并不懂得科普应当怎样做，以为只要把书上的内容搬到杂志和报纸上就好了。

后来慢慢发现，这样写出来的文章语言枯燥、不受欢迎。于是开始迎合各种杂志的读者口味，把文章写得更好看，把内容包装得更时尚。

然后逐渐发现，这样的文章固然阅读体验较好，但科学性却很难提升。毕竟营养学和其他学科不同，它的知识需要与时俱进，营养建议需要循证。也就是说，有关营养的各种说法，不是靠某个大咖的金口玉言就能判定，而是需要阅读大量文献，在调查研究、干预实验、测定数据的基础上，进行分析和论证，才能得出结论。

即便如此，研究数据也并非金科玉律。因为人们的饮食内容、生活状态，可能会随着时代而变化。不同的国家，不同的个体，因为遗传基因和生活习惯不同，营养问题也有很大的差异。对某些人是正确的建议，对另一些人也许是不利于健康的。很少有放之于四海而皆准、适合每一个人的绝对说法。这就是做营养科普的难度。

另一方面，有关食物与健康的各种信息，往往还夹杂着商业推广，掺入了媒体误读。由于读者本身的知识基础所限，无法有效鉴别出信息的真伪。由于人性的弱点所致，那些夸大其词、以偏概全甚至故意误导的文章，更容易吸引人眼球。

不过，令人欣慰的是，经过很多科普人士的长年努力，很多具有科学思维的读者也成长起来了。他们不再满足于简单粗暴的饮食忠告，也不再轻信那些武断绝对的生活禁忌。他们更想看到那些有可读性、公正性、专业性的可靠信息。

十几年前，我成为国内第一批在科普文章后面标注参考文献的科普人士。现在，这个做法已经成为潮流，甚至很多人比我做得更严谨，写的科普文章如同综述论文。还有很多自媒体也在介绍国内外的最新研究，实事求是地传达第一手的研究结果。

但是，毕竟大部分非专业读者并不想直接看研究论文。大部分高水平读者所需要的，是从研究论文的结果中提炼出来的既有科学证据，又能结合大众生活实际，而且表述亲切易懂的科普文章。我一直追求的科普风格，其实也就是这样的。

2016—2020年之间，我受聘于北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，一边做研究，一边做科普。在这段时间当中，我的科普文章包含了几个不同方面的内容。一部分紧密结合厨房和餐桌实践，一部分解答大众的日常困惑，另一些则传达最新的研究结果。

本书中所选择的文章，属于后两部分的内容。不但列出了相关的研究证据，还帮助读者理解研究结果背后的意义，并结合相关知识，解答读者提出的关键问题，使这些知识可以应用在生活的更多方面。书中把几十篇文章分成五个部分，涵盖了食物的真相、一些吃法的传言以及有关减肥、控血糖和预防疾病的新结果和新理念。同时，我还在每一部分内容之后做了总结，引导读者更全面地思考饮食与健康的相关信息，树立健康的思维方式。

还须说明一下，这本书中的一小部分文章是我和学生们共同完成的。参加撰文的学生当中，有四年级的本科生，有在读的研究生，也有已经毕业工作、甚至已经通过注册营养师考试的学生。我给学生们提供选题要求和主要文献，在学生撰写成文之后，我再做反复修改，最后成稿。这种做法，并不是为了让我自己省心，而是为了培养更年轻的科普人才。在此，我要感谢学生们对营养科普的热情。相关文章已在文末标出作者姓名。

这本书没有食谱，没有菜谱，但内容很有“营养”。希望读者们在读过本书之后，不仅能够了解饮食健康的真相，厘清许多常见的困惑，知道饮食健康的大方向，还能对营养相关的研究有初步的认识，对营养相关说法的形成过程有一个基本理解。如果能够达到这样的效果，我会倍感欣慰。

范志红

2021年1月30日