日式料理

汤碗放在我的面前时，可以听到汤碗发出渗入双耳深处的细微鸣响。我一边听着这宛如远处传来的虫鸣一般的声音，一边感受即将入口的食物的美味，总有被引入禅定的感觉。据说茶道家听到热水沸腾的声音时，可以联想到风吹过古老松林注15的声音，进入无我之境，也许我的心境与此相似吧。

日本料理曾被评价为观赏之物，而非饮食品，但是在这种情况下，我平心静气时所见的事物远超平时眼前所见的事物。而且，这是在黑暗中闪烁的烛光与漆器合奏出的无声的音乐带来的作用。

夏目漱石先生曾在《草枕》中称赞羊羹的色泽注16，如此说来它的色泽等不也是平心静气所带来的吗？羊羹那宛如玉石一般半透明且混浊的肌理仿佛将日光吸入深处，饱含如梦一般的光泽。它的色泽之深邃、复杂，绝不可能在西洋的甜品中找到。与它相比，奶油之类是多么浅薄且单纯啊。因此若将羊羹盛入漆制的和果子器皿、放入难以分辨肌理色泽的阴暗中，其色泽便更有平心静气的感觉了。人们将这冰冷且顺滑的东西含入口中时，仿佛感到室内的黑暗凝聚成一个香甜的方块，并在舌尖融化，这甚至能够为不算美味的羊羹添加别样的风味。

话说，世界各国的料理配色均会考虑与餐具和室内的颜色是否协调，但是如果将日本料理放在明晃晃的地方，用白花花的器皿盛放，食欲确乎会减半吧。比如我们每天早上喝的赤味噌汤等等，想想便会明白，它们的色泽均形成于过去那昏暗的家屋中。

我曾被邀请参加茶会，那时端上来的味噌汤虽说与平时喝的混浊的红土色汤汁别无二致，但是在忽明忽灭的烛光下观察沉淀在黑漆汤碗中的它，发现它其实有着深邃的、似乎十分美味的颜色。此外还有酱油之类，关西人常常在吃刺身、腌菜和渍菜的时候使用味道重的“溜酱油”注17，这黏稠液体的光泽充满阴翳，与阴暗多么和谐啊。还有白味噌、豆腐、鱼糕、山芋味噌汤、白色鱼肉的刺身等等白色肌理的料理，如果四周的光线太亮，便不会凸显出它们的色泽。

首先从米饭谈起，如果将它盛在表面光亮的黑色饭桶中，放在阴暗的地方，可以显得它更有魅力，且刺激食欲。还有如果突然将刚蒸好的纯白米饭上的盖子掀起，便可以看到一股氤氲的蒸气从黑色的器皿中飘出。看到一粒粒如珍珠一般的米时，只要是日本人，便必定会感受到米饭的恩泽吧。如此想来即会明白，我们的料理总以阴翳为基调，与阴暗有斩不断的关联。

注15 原文为“尾上の松風”，“松風”一词可指吹过松林的风声，也可指水沸腾的声音。“尾上の松”则特指过去的歌人吟诵的诗句中提到的松树，可能指位于兵库县加古川市尾上神社的“尾上之松”或高砂市高砂神社的“高砂之松”。此处意译为“古老松林”。

注16 夏目如此称赞：“……它的肌理顺滑且纤细，而且在光线的照耀下，半透明的它无论如何看来更像一件艺术品。”夏目漱石（1867－1916），日本小说家，本名夏目金之助，代表作有《我是猫》《少爷》《草枕》等。他是日本文学史上最具盛名的作家之一，作品被译介为多种语言，首次将其作品译为中文的翻译家是鲁迅。1984年，他的肖像被用作一千日元纸币上的人物像。

注17 主要产于爱知县、岐阜县和三重县，其颜色浓重，在各类酱油中味道最鲜。