第二节 稻谷质量的检测
一、出糙率的检测
1.概述
净稻谷脱壳后的糙米质量（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率称为出糙率。
稻谷的主要用途是通过碾磨制成大米供食用，稻壳的形态特征决定了稻谷的出糙率高低，出糙率不仅直接反映了稻谷的工艺品质——大米产量的潜力，而且还可体现稻谷的食用品质。稻谷出糙率与稻谷籽粒的成熟饱满程度，稻壳的厚薄有极大关系，一般成熟饱满、壳薄者出糙率高，反之则低。因此，一般情况下稻谷出糙率高，加工出米率就会高，因此稻谷出糙率作为水稻定等的指标。稻谷出糙率的测定方法，操作方便、迅速，设备简单。所以，在我国稻谷质量标准中用出糙率作为定等基础项目，科学、合理地体现出了依质论价政策，指导农民进行水稻的种植与品种选择。
稻谷出糙率的测定是采用实验电动或手摇砻谷机，将稻谷脱壳后，稻谷和糙米分离，称取糙米和不完善粒的重量，计算出糙率（GB 5495—2009）。计算时，不完善粒减半计重。不完善粒包括脱壳前拣出的生芽粒和发霉粒及脱壳后得到的糙米以及其他净稻谷得到的糙米中尚有食用价值的颗粒，生霉粒是生霉稻谷剥壳后糙米粒面也有霉斑颗粒，生芽粒是芽或幼根已突破稻壳的颗粒，尚有食用价值的颗粒是指未熟粒（籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒）、虫蚀粒（籽粒被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的籽粒）以及病斑粒（表面有病斑、伤及胚及胚乳的籽粒）。为体现优质优价政策，我国将出糙率作为稻谷质量标准中的定等基础项目，见表2-3。
各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。实行全项目增减价的出糙率基础指标，在等级指标上增加10%。
表2-3 不同等级稻谷出糙率（最低标准）单位：%
注：一类地区包括江苏、浙江、上海、安徽、福建、江西、四川、贵州、云南、湖南、湖北、广东、广西、北京、天津十五个省、市、区；二类地区包括山东、山西、河南、河北、辽宁、陕西、宁夏七个省、区；三类地区包括黑龙江、吉林、内蒙古、新疆四个省、区。
标准参照：《稻谷》GB 1350—2009。
2.检测方法
（1）方法原理 实验砻谷机仿胶辊砻谷机原理制成（如图2-1所示），利用两个胶辊相对差速运动，产生摩擦力使稻谷脱壳，脱壳后的糙米与壳密度不同，稻壳被吸风机吸走，糙米自然下落而达到壳糙分离。
（2）仪器和用具
①感量0.01g天平；
②胶辊砻谷机（图2-1）；
③分析盘、镊子等。
（3）操作方法
①将砻谷机平稳地放在工作台上，根据稻谷的粒形，用调节螺丝调整好胶辊间距。
②从平均样品中，称取净稻谷（除去稻谷外糙米）试样20g（m），拣出生芽粒和生霉粒，单独剥壳检验，属不完善粒称重（m1），将剩余试样放在附件小畚斗中备用。
图2-1 胶辊砻谷机示意图
1—进料斗 2—喂料辊 3、4—辊 5—橡胶层 6、7、8—压力调节系统 9—机壳 10—出料管 11—机座
③打开砻谷机电源开关，稍等片刻后，将盛有试样的小畚斗放在进料斗上，利用砻谷机震动将试样缓缓倒入进料斗内，试样流完后，抽出盛糙米抽斗，拣出糙米中少量稻谷，再重新脱壳1～2次。
④关闭电源开关，除去糙米中糠杂，糙米（连同单独剥壳的完善糙米）称重（m2），再拣出不完善粒，称重（m3）。
（4）结果计算 稻谷出糙率按式（2-12）计算。
式中 m1——生芽、生霉粒剥壳后不完善粒质量，g；
m2——糙米质量，g；
m3——糙米中不完善粒质量，g；
m——试样质量，g
双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。
（5）注意事项
①稻谷中的糙米，虽可使其加工出米率增高，食用价值部分增大，但是我国主要是以稻谷形式储存，而糙米在储存期间易受病虫危害，导致储粮发热、变质、损耗。因此，在检测稻谷出糙率时，试样应不包含糙米。
②生芽粒、生霉粒粒质疏松，如果和正常稻谷粒一起用砻谷机脱壳，容易形成碎米，且芽或霉在脱壳时也易磨掉，给归属带来困难，造成测定误差。所以，在砻谷前，生芽粒、生霉粒需单独剥壳检验。
③称量糙米质量前，应检查砻糠抽斗中砻糠中有无混入糙米，如有应取出，一并称重。
二、整精米率的检测
1.概述
整精米率是指将糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。
水稻的品种、加工使用的方法及糙米中存在的裂纹粒或爆腰粒直接影响稻谷的出米率和使用价值，因此，在2009年国家粮食储备局修订，国家质量技术监督局发布的新稻谷标准中，以出糙率和整精米率两个项目来划分等级。
我国稻谷质量标准根据出糙率和整精米率将各类稻谷分为五等，各类各等稻谷出糙率指标见表2-4。
表2-4 各类各等稻谷出糙率
注：各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。
2.检测方法
（1）仪器和用具
①天平，感量0.01g；
②实验室用砻谷机、碾米机；
③谷物选筛。
（2）操作方法 称取净稻谷试样（m0），经脱壳后称量糙米总量（m1），然后从中称取一定量的糙米（m2），用实验碾米机碾成国家标准一等大米的精度，除去糠粉，再拣出整精米粒，称重（m3）。
（3）结果计算 整精米率按式（2-13）计算。
式中 m0——稻谷试样质量，g；
m1——糙米总质量，g；
m2——用于整精米率测定的糙米质量，g；
m3——整精米质量，g。
双试验允许差不超过1.0%，求其平均值即为检验结果。结果取小数点后一位。
三、黄粒米的检测
1.概述
黄粒米是指糙米或大米受本身内源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
黄粒米的形成主要是在收获季节，稻谷不能及时脱粒干燥，带穗堆垛，湿谷在通风不良情况下储藏，微生物繁殖，堆垛发热，使稻谷变黄。稻谷在储藏、运输过程中，入仓水分高也是产生黄粒米的主要原因。储藏时间长有陈稻黄粒米含量也会增加。有试验表明：湿稻谷带穗堆垛，原始水分26.8%，46h，最高粮温达72℃，黄粒米达90%以上；脱粒后储藏，原始水分26.68%，经36h，中心部位稻谷粒开始变色，48h，粮温高达66℃，黄粒米率达90%。
稻谷在某些微生物的作用下也会变黄，其中岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等产毒青霉菌是导致稻谷黄变，并使籽粒含有真菌毒素的微生物。稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，严重的发芽率丧失，而且影响商品外观价值。此外，黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需营养源，在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉污染快，产毒量高，对人类的健康危害较大。因此，在我国稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%。
2.检测方法
（1）仪器与用具
①感量0.01g天平；
②实验用碾米机；
③分析盘、镊子等。
（2）操作方法 稻谷经检测出糙率后，将其糙米试样用小型碾米机碾磨至近似标准二等米的精度，除去糠粉，称重（m），作为试样质量，再按规定拣出黄粒米，称重（m1）。
（3）结果计算 稻谷黄粒米率按式（2-14）计算。
式中 m1——黄粒米质量，g；
m——试样质量，g
双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。
3.大米黄粒米检测
（1）操作方法 分取大米试样约50g或在检验碎米的同时，按规定拣出黄粒米（小碎米中不检验黄粒米），称重（m1）。
（2）结果计算 大米黄粒米率按式（2-15）计算。
式中 m1——黄粒米质量，g；
m——试样质量，g
双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果，检验结果取小数点后一位。
四、糙米裂纹的检测
1.概述
糙米粒面出现裂纹称为裂纹粒，俗称爆腰粒（或经纹粒）。
潮湿的稻谷在整晒或烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，容易产生裂纹粒。产生裂纹粒的主要原因是稻谷的脆性比较大，在急剧干燥的情况下，谷壳和米粒表面的水分气化较快，而米粒内层水分移动速度较慢，随着干燥过程的急剧进行，米粒内、外层干燥程度的差异越来越大，因而表层形成 “硬结”，内层水分向外移动就更加困难，内层水蒸气就会聚积起来。这样，由于内外层不均等的收缩和内层水汽压力的作用，米粒会形成裂纹。稻谷烘干后，粮温高，突然受到低温强气流的冷却作用，米粒表面迅速收缩，同样也会引起米粒裂纹。裂纹粒即会影响出米率（增加碎米率），也将会影响成品的质量（使之外观欠佳，蒸煮性不良）。控制水稻干燥时的热风温度、出风品温度、分段进行干燥可以减少裂纹粒。由于干燥方法和干燥条件是影响稻谷糙米粒产生裂纹的重要因素，因此，裂纹粒率是进行稻谷干燥时的一项重要技术指标，是重要的检验项目。
2.检测方法
在检验稻谷出糙率后，不加挑选地取整粒糙米100粒，用放大镜进行鉴别，拣出有裂纹的米粒。拣出的粒数占整粒糙米的百分比，即为裂纹粒的百分率。
五、稻谷垩白粒率、垩白度的检测
1.概述
稻谷胚乳中不透明部分称为垩白。根据其发生部位的不同，又可以分为腹白粒，即米粒腹部有垩白，腹白粒是由于与糊粉层相连接的数层胚乳细胞淀粉积累不良，淀粉粒间有空隙所致。腹白粒在碾成精米后外观不良，影响商品外观价值；心白粒，米粒中部呈白色不透明，由于米粒从背部至腹部的经线上的胚乳细胞变为扁平，淀粉充实不良形成不透明，而其外围则充实良好，心白粒其外观和食味不良，加工后的大米，筛理后部分心白粒混在其中，影响大米的外观；乳白粒，典型的乳白粒其米粒全呈乳白色，粒面富有光泽，其不透明部分处于胚乳内部，外部被半透明胚乳包围，有的乳白粒不透明部偏于腹侧，看上去类似腹白粒，但其半透明部分即白色部分的界线与腹白粒不同，即表现不明显（与糯米的区别是糯米外部没有半透明的胚乳，整体白色一致）。乳白粒碾米时易碎，粉质粒食用品质变劣，商品外观降低，由于乳白粒白色面积较大，加工过程中通过色选机易于剔除；基白粒，米粒基部不充实形成白色不透明，其不透明部分接近表面，无光泽，碾米时易碎，降低出米率，基白粒由于产生碎米，加工后通过筛理能够去除干净；背白粒，是沿米的背沟上有条状垩白的籽粒，背白粒是由于沿着背部管束的数层胚乳细胞其淀粉不充实变为白色不透明之故，加工时不易碎，影响产品的外观及食用品质。各种垩白粒形态参见图2-2。
由于垩白粒含量的多少和垩白的程度直接影响稻谷的外观和品质，所以在优质稻谷的国家标准中规定了垩白粒率、垩白度的限制指标。
垩白粒率：是指有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。
垩白大小：是将垩白米粒平放，米粒中垩白面积占该整粒米投影面积的百分率。
垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分率。
GB/T 17891—2009中规定，垩白粒率不超过10%～30%，垩白度不能超过1.0%～5.0%。
图2-2 完全粒、腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒的白色不透明部的位置示意图
（1）完全粒（2）腹白粒（3）心白粒（4）乳白粒（5）基白粒
2.检测方法
（1）垩白粒率 从优质稻谷精米试样中随机数取整米100粒，拣出有垩白的米粒，按式（2-16）求出垩白粒率。重复一次，取两次测定的平均值，即为垩白粒率，按式（2-16）计算：
（2）垩白度 在以上试验拣出的米粒中，随机取10粒（不足10粒者按实有数取），将米粒放平，正视观察，逐粒目测垩白面积占整个投影面积的百分率，求出垩白面积的平均值。重复一次，两次测定结果平均值为垩白大小。垩白度按式（2-17）计算。
六、稻谷粒型长宽比的检测
1.概述
粒型通常作为稻谷分类的标志，也是稻谷品质和品种特征之一。对籼稻来说，粒形越是狭长，越是优良品种，其食用品质越好。优质稻谷的国家标准中，对籼稻谷的粒型长宽比规定为≥2.8。
粒型长宽比是指稻米粒长与粒宽的比值。
2.检测方法
（1）仪器用具
①测量板（平面板上粘贴黑色平绒布）；②直尺（0.1mm）；③镊子。
（2）测量方法
①随机数取完整无损的精米（精度为国家标准一等）10粒，平放于测量板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺摆成一行，读出长度。双试验差不超过0.5mm，求其平均值即为精米长度。
②将量过长度的10粒精米，平放于测量板上，按照同一个方向肩靠肩（即宽度方向）排列，用直尺测量，读出宽度。双试验差不超过0.3mm，求其平均值即为精米宽度。
③结果计算：按式（2-18）计算粒型长宽比。
结果保留小数点后一位。