第二章 干燥与浓缩技术

干燥是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化去除，从而获得固体产品的操作。干燥操作几乎涉及到国民经济的所有部门，广泛应用于生产和生活中。在食品工程中，干燥更是最具有重要意义的单元操作之一。食品干燥是指在自然或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程，将食品中的水分降低到足以防止其腐败变质的水平，达到长期贮藏。

食品干燥主要应用于果蔬、粮谷类及肉禽等物料的脱水干制；粉（颗粒）状食品生产，如咖啡、奶粉、淀粉、调味粉、速溶茶等；干燥也应用于改善某些产品的加工品质，如大豆、花生米经适当干燥脱水，有利于脱壳（去外衣），便于后加工，提高制品品质。

浓缩是从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，食品经浓缩后其质量和体积大大减少，使罐装、运输、库藏以及加工过程中浆料的输送等各项费用都大为减少，因此具有直接的经济效益。利用浓缩还可提高液态食品的黏度，某些浓缩食品本身就是理想的食物配料，例如浓缩果汁加上糖可被做成果冻。浓缩使食品中的糖和盐等可溶性物质浓度增大，形成较高的渗透压，当渗透压高到足以使微生物细胞脱水或足以防止水分向微生物细胞的正常扩散时，就能抑制微生物的生长，起到防腐和保藏的作用。食品工业浓缩的物料大多数为水溶液，在以后的讨论中，如不另加说明，浓缩就指水溶液的浓缩。表2-1所示为食品工业中应用的一些浓缩技术。

表2-1 浓缩技术在食品工业中的应用

续表