手作果酱的熬制

制作果酱的关键步骤

瓶罐消毒

果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种：

烤箱消毒法：将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和开口螺纹处；把瓶子放入烤箱，用100℃烘烤约5分钟消毒即可。

沸水消毒法：将果酱瓶放进煮沸的水中，将果酱瓶放进沸水中消毒5分钟取出。将瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸发后才可使用。

处理水果

不同水果应该采用不同的清洗与处理步骤。原则上，清洗的方式包括冲洗、刷洗、浸洗、漂洗等，例如苹果冲洗后再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、沥干后再去蒂等，目的是要去除农药、染剂和脏污。而水果的基本处理方法有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之后再切成所需的水果形状和大小，水果形状和大小会直接影响果酱熬煮的时间和口感。

糖渍冰镇

糖渍冰镇这个步骤的目的是让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分释出，使之软化脱水，并使水果果肉、冰糖、柠檬汁更加融合。建议最好放进冰箱中冷藏10～12小时，若达不到此要求，至少也需4小时。

搅拌熬煮

以中、大火熬煮较为合适，待煮沸后再视果酱浓缩状况调整火力，但即使调整为小火仍不得过小，以免果酱不易凝结。熬煮果酱的总时间在30～45分钟，但应根据气温高低、水果含水量多少、炉火大小及糖、水的添加量而酌情增减。

趁热装瓶

果酱煮好后，应趁果酱仍在85℃以上时装瓶（温度低于80℃装瓶容易滋生细菌），装至八九分满即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。

真空保存

果酱装瓶时不要装满，保留些许空隙，是为了让果酱瓶倒扣时可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀菌。

手作果酱的要领

把握好果酱的甜酸比例

水果与糖的比例一般约为3:1。对于酸的水果，糖可增加到水果的一半量；较甜的水果，糖量可减至水果的四分之一或更少。冰糖与糖的比例最好是1:1，这样熬出来的果酱口感较好。糖不可太少，因为糖在与水果的熬煮过程中，对水果的高渗透作用可以阻止细菌滋生，它本身就是最好的天然防腐剂。糖还有助于水果果胶的析出，而小火慢熬和不停搅拌的方式也有助于水果果胶的析出。若水果果胶出不来，果酱的黏稠度不够，就会影响口感和储存时间。

注意火候大小及温度

如果要用锅熬煮果酱的话，需先用大火将果酱煮沸，再转小火慢慢熬煮，避免果酱焦煳。另外，在熬煮过程中，最好边用勺子搅拌均匀，边撇去果酱上的浮沫。

自制果酱需遵循的原则

自制果酱不添加任何香精，口感自己把握，只遵循这样一个原则：甜的水果加酸，酸的水果多加糖。比如，像草莓、菠萝、山楂这样酸甜的水果，要多加糖；而像苹果、芒果这样甜度大的水果，要多加柠檬汁，以丰富果酱的口感。水分多的水果，直接熬煮；水分少的水果，如桃子、金橘、山楂等可以适量加水。

把握好果酱的黏稠度

大部分水果熬制的整个过程不需要放水，因为果肉本身水分含量比较多，和糖一起煮后水分就会出来，变成稀稀的状态。对于水分较多的水果，可以添加淀粉或麦芽糖来增加果酱的黏稠度。果酱一般煮到浓稠，比你想要的果酱稠度稍稀的状态时，就可以关火了，因为等果酱凉透后，黏稠度会增加。

但如何判断果酱是否已经“黏稠”了呢？此处提供5个方法。

温度测量法：使用专门温度计，测量果酱已经达到104℃，即已经煮好，可以关火装瓶。

糖度测量法：使用专门的糖度计，测量果酱糖度已达到65度，即已经煮好。但糖度计太过专业，家庭制作不好操作。

水滴法：取少量热果酱滴入冷水中，果酱不散开，并且呈现出下沉趋势时即可。

起皱测试法：在瓶盖上滴少许果酱放入冰箱冷冻层，片刻后拿出，用指腹轻推果酱，若表面会产生褶皱，表示已熬好。

观察法：感觉熬至差不多时，即用勺子轻刮锅底，如果果酱流速较慢、形成的小路不会马上闭合，则表示已熬好。