前言

中华拉面是中华面条家族中的一员，包括新疆拉条子、兰州拉面、扯面（揪片子）、手工挂面等。兰州拉面是中华拉面成员中商业化程度较高、产业化开发较快的产品之一。今天，兰州拉面餐厅迅速在大江南北普及，甚至走出国门。在西北部分县区，拉面产业还通过政府扶贫部门的组织培训、设施采购和贴息贷款等措施，成为农户脱贫致富的有效手段之一。

拉面是随着小麦传入中国西部、中原地区而引入到中华食品家族的面条制品。根据青海省民和县喇家遗址发现的面条（属于新石器晚期的齐家文化，距今约3900年），当地发现者和饮食文化界有人认为，这是在中国发现的最早的拉面。新疆吐鲁番苏贝希遗址墓葬里发现了2500年前保存完好的面条，形状如同拉条子。这些发现都曾引起世界考古界，特别是研究世界饮食文化史的学者高度关注。世界知名刊物都发布过此消息或发表过短评，曾引起面条起源地，特别是进化过程的热烈讨论。

目前，关于兰州拉面的理化特性、拉面制作过程和产品感官评价方法、拉面专用粉的质量标准以及拉面剂的使用规范等，还缺少系统性的研究结果，或管理部门认定的标准或规范。这种现状和拉面产业发展的现状极不协调，不利于拉面产业的健康、稳定和可持续发展。

在国家公益性行业（农业）科研专项（201303070）、现代农业产业技术体系建设专项（CARS-02）、中国农业科学院创新工程项目支持下，中国农业科学院农产品加工研究所小麦化学与加工技术团队开展了兰州拉面的质量要素及评价方法研究。

目前，学术界有关兰州拉面的科学与技术问题主要集中在：第一，兰州拉面质量评价的要素是什么？要素的重要性（赋值）如何来确定？第二，对兰州拉面的制作过程是否要进行评价，如何评价，由谁来评价？第三，兰州拉面专用粉的质量标准应如何制定？第四，如何建立一套有科学依据的兰州拉面制作指南？

针对以上问题，我们提出了如下理论假设：第一，原料的质量差异可能会表现为产品质量的差异；第二，原料质量性状的等差基数差异与其制作产品的质量性状差异具有一致性，或相关性，且具有谷物化学实验依据；第三，原料或产品的质量性状可被测量，或被感官感受。在此前提下，设计了系统的研究内容、技术路线和实施方案。

通过多年努力，完成了影响面粉流变学特性的因素分析、拉面质量要素及评价方法研究、拉面质量与小麦品种及其面粉特性的关系等工作。以此为基础，提出了拉面制作过程、拉面产品评价方法，制定了拉面专用面粉企业标准，筛选了部分适合制作拉面专用粉的小麦品种。本书的内容是对以上研究结果的系统总结和呈现。

在本书的研究和文字形成过程中，团队成员积极参与，并给予了大力支持。硕士研究生邢亚楠、孔雁全程参与此项工作，并以部分结果形成了自己的毕业论文。实验室唐娜、严军辉、赵博、杨复光、任晓龙等实验技术人员参与了部分实验和感官评价工作。本研究的现场调研、采访、试吃、评价、标准讨论和门店示范等，得到了兰州牛肉拉面协会及马利民会长、兰州顶乐兰州拉面培训学校及李兆宏校长、北京燕兰楼兰州拉面馆、北京马艾萨兰州拉面馆的大力支持，在此表示深深的谢意。

本书展现了作者团队对中华传统食品质量评价和标准指南研究的思路、方法和结果，以及希望指导产业发展的愿望。书中一定还有很多工作不够完善和周全，还需作者团队继续坚持，不懈努力。让我们共同促进中华拉面产业的可持续发展。

著者

2017年9月22日于北京