第一章 开胃凉菜

素菜类

川北凉粉

分量 2人份

准备 2分钟

制作 60分钟

俗话说“少不入川，老不出蜀”，天府之国有太多美味让人流连忘返。即便只是听说，也已“身不能至，心向往之”。让一碗浸着满满红油香气的川北凉粉带你神游川蜀吧。

主料：豌豆粉50克

辅料：海椒面5克、花椒面5克、蒜末5克、姜末5克、白芝麻3克、菜籽油50毫升、盐3克、老醋10毫升、拌菜酱油15毫升、八角2克、桂皮2克

做法：

1 将豌豆粉和水按1∶1的比例搅拌均匀；准备一个空盒，用水洗净，备用。

2 烧一锅水，水开后将调好的面糊倒入锅中，用力搅拌至面糊透亮、黏稠为止，关火。

3 将锅里的浆糊倒入空盒中冷却。

4 将冷却后的凉粉从盒子里倒扣在案板上，用蘸过水的菜刀切成条形后盛入碗碟中。

5 将海椒面、花椒面放入碗中，加入适量盐；蒜末和姜末分别加少许盐，用水冲开备用。

6 锅烧热后倒入菜籽油，放入八角和桂皮煸炒出香味后捞出。油烧到没有泡沫后关火，凉1分钟后倒入盛有海椒面和花椒面的碗里。

7 在凉粉上浇上调好的红油、老醋、拌菜酱油和姜蒜水，撒上白芝麻。调料可根据个人口味添加，也可撒上香菜或香葱。

TIPS

往锅里倒面糊时一定要快速均匀地搅拌，不要让面糊在锅里形成疙瘩，也不能让面糊粘锅，出现焦味。出锅时装凉粉的盛器一定要用清水冲洗一遍，防止粘连。在往海椒面和花椒面里倒热油时，要用小勺不停搅拌，让其均匀受热，色、香、味共存。